Saturs
Sterleti kūpināta gaļa pelnīti tiek uzskatīta par delikatesi, tāpēc tā nav lēta. Bet jūs varat nedaudz ietaupīt, pats sagatavojot karsti kūpinātu (vai aukstu) sterletu. Ievērojams pašmāju kūpinātas gaļas plus ir pilnīga pārliecība par produkta dabiskumu un augsto kvalitāti. Bet jums ir stingri jāievēro darbību tehnoloģija un algoritms attiecībā uz sagatavošanu, marinējot sterletu un tieši smēķēšanas algoritmu.
Produkta priekšrocības un kaloriju saturs
Visvērtīgākā un labvēlīgākā veselībai ir sarkanās jūras zivis. Bet stores, ieskaitot sterletu, nav daudz zemākas par tām. Noderīgas vielas tajā saglabājas pat pēc smēķēšanas. Zivis ir bagātas ar:
- olbaltumvielas (tādā formā, kuru organisms gandrīz pilnībā absorbē un nodrošina ar nepieciešamo enerģiju);
- polinepiesātinātās taukskābes Omega-3, 6, 9;
- dzīvnieku tauki;
- minerālvielas (īpaši kalcijs un fosfors);
- vitamīni A, D, E, B grupa.
Kompozīcijai ir pozitīva ietekme uz veselību:
- garīgās aktivitātes stimulēšana, mazāks nogurums ar intensīvu stresu uz smadzenēm, ar vecumu saistīto deģeneratīvo izmaiņu novēršana;
- labvēlīga ietekme uz centrālo nervu sistēmu, apātijas, depresijas, hroniska stresa apkarošana;
- redzes problēmu novēršana;
- asinsvadu sieniņu nostiprināšana, holesterīna līmeņa pazemināšanās asinīs;
- insultu, sirdslēkmes, citu sirds un asinsvadu sistēmas patoloģiju novēršana;
- kaulu un skrimšļa audu, locītavu aizsardzība pret "nodilumu".
Neapšaubāms sterleta plus ir tā zemais kaloriju saturs. Karsti kūpinātas zivis satur tikai 90 kcal, auksti kūpinātas - 125 kcal uz 100 g. Ogļhidrātu vispār nav, tauki - 2,5 g uz 100 g un olbaltumvielas - 17,5 g uz 100 g.
Uha un sterletu kūpināta gaļa Krievijā tika uzskatīta par "karaliskiem" ēdieniem
Sterilā smēķēšanas principi un metodes
Mājās varat pagatavot gan karsti kūpinātu, gan auksti kūpinātu sterletu. Abos gadījumos zivis izrādās ļoti garšīgas, bet pirmajā tās ir maigas, drupatas, bet otrajā - vairāk "sausas", elastīgas, konsistence un garša ir tuvāk dabiskajai. Turklāt smēķēšanas metodēs ir šādas atšķirības:
- Aprīkojums. Karsti kūpinātu sterletu var pagatavot cepeškrāsnī, aukstam jums ir nepieciešams īpašs smēķētājs, kas ļauj nodrošināt nepieciešamo attālumu no uguns avota līdz restēm vai āķiem ar zivīm (1,5-2 m).
- Nepieciešamība sekot tehnoloģijai. Karstā smēķēšana ļauj veikt noteiktas "improvizācijas", piemēram, izmantot "šķidros dūmus". Auksts prasa stingri ievērot darbību algoritmu. Pretējā gadījumā zivīs var sākt attīstīties veselībai bīstama patogēna mikroflora.
- Zivju apstrādes temperatūra. Karsti kūpinot, tas sasniedz 110–120 ° C, ar aukstu smēķēšanu tas nevar paaugstināties virs 30–35 ° C.
- Smēķēšanas laiks. Zivju apstrāde ar aukstiem dūmiem prasa daudz vairāk laika, un procesam jābūt nepārtrauktam.
Attiecīgi, auksti kūpināts sterlets prasa daudz laika un pūļu.Šeit zivis tiek marinētas un vārītas ilgāk. Bet tā derīguma termiņš palielinās, un tiek saglabāts vairāk barības vielu.
Izvēloties smēķēšanas metodi, jāņem vērā ne tikai gatavā produkta garša
Zivju atlase un sagatavošana
Tās garša pēc smēķēšanas tieši ir atkarīga no neapstrādāta sterleta kvalitātes. Tāpēc, protams, zivīm jābūt svaigām un kvalitatīvām. To pierāda:
- Kā slapjas svari. Ja tas ir lipīgs, gļotains, pārslains, labāk atteikt pirkumu.
- Nav griezumu vai citu bojājumu. Šādas zivis, visticamāk, ietekmē patogēna mikroflora.
- Tekstūras elastība. Nospiežot svarus, dažu sekunžu laikā parādītais iedobums pazūd bez pēdām.
Svaigi sterliņi jāizvēlas pēc iespējas rūpīgāk
Izvēlētais sterleta liemenis jāsadala, iemērcot to karstā (70–80 ° C) ūdenī, lai no tā nomazgātu gļotas:
- Ar stingru stiepļu suku nokasiet kaulu izaugumus.
- Izgrieziet žaunas.
- Noņemiet galvu un asti.
- Nogrieziet vizigu - garenisko "vēnu", kas iet laukā pa kori. Kūpinot, tas zivīm piešķir nepatīkamu pēcgaršu.
Izgrieztās zivis rūpīgi nomazgā tekošā ūdenī un nosusina uz papīra dvieļiem un tīras drānas. Pēc izvēles sterletu sagriež porcijās.
Kā sālīt sterletu smēķēšanai
Sterleta sālīšana pirms smēķēšanas ir vissvarīgākais posms tā sagatavošanā. Sāls ļauj atbrīvoties no patogēnās mikrofloras un liekā mitruma. Ir divas sālīšanas metodes - sausa un mitra.
Par vienu sagrieztu zivi (3,5–4 kg) abos gadījumos jums būs nepieciešams:
- rupji malts galda sāls - 1 kg;
- malti melnie pipari - 15-20 g.
Sausā sālīšana izskatās šādi:
- Pēc seklu iegriezumu uz muguras pamatīgi noberziet sausās zivis iekšā un ārā ar sāls un piparu maisījumu.
- Piemērota izmēra trauka apakšpusē ielej sāls un piparu slāni, virsū izliek zivis, pēc tam atkal pievieno sāli un piparus.
- Aizveriet trauku, uzlieciet apspiešanu uz vāka, turiet ledusskapī 12 stundas.
Zivju sausā sālīšana tiek uzskatīta par vispiemērotāko karstai kūpināšanai.
Slapjš darbojas saskaņā ar šādu algoritmu:
- Katliņā ielej sāli un piparus, pievieno ūdeni (apmēram 3 litrus).
- Sildiet, līdz sāls ir pilnībā izšķīdis, ļaujiet atdzist līdz apmēram ķermeņa temperatūrai.
- Ievietojiet sterletu traukā, ielejiet sālījumu tā, lai tas pilnībā pārklātu zivis. Atstājiet ledusskapī 3-4 dienas (dažreiz ieteicams palielināt sālīšanas periodu līdz nedēļai), katru dienu apgriežot, lai vienmērīgi sālītu.
Zivju sālījumā pārmērīga ekspozīcija nav ieteicama - jūs varat "nogalināt" dabisko garšu
Marinādes receptes smēķējamam sterletam
Dabisko garšu ļoti novērtē gardēži un profesionālie pavāri, tāpēc daudzi uzskata, ka marināde to tikai sabojās. Bet ir pilnīgi iespējams eksperimentēt ar dažādām kompozīcijām.
Marināde ar medu un garšvielām piešķir zivīm oriģinālu saldu garšu un ļoti skaistu zeltainu nokrāsu. Uz 1 kg zivju jums būs nepieciešams:
- olīveļļa - 200 ml;
- šķidrs medus - 150 ml;
- 3-4 citronu sula (apmēram 100 ml);
- ķiploki - 2-3 krustnagliņas;
- sāls - 1 tējkarote;
- malti melnie pipari - pēc garšas (1-2 šķipsniņas);
- garšvielas zivīm - 1 paciņa (10 g).
Lai pagatavotu marinādi, visas sastāvdaļas jāsajauc, ķiploki iepriekš jāsasmalcina. Sterlets tajā tiek turēts 6-8 stundas, pēc tam viņi sāk smēķēt.
Vīna marinādē sterlets izrādās ļoti maigs un sulīgs. Uz 1 kg zivju ņemiet:
- dzeramais ūdens - 1 l;
- sausais baltvīns - 100 ml;
- sojas mērce - 50 ml;
- 2-3 citronu sula (apmēram 80 ml);
- niedru cukurs - 2 ēdamk l.;
- sāls - 2 ēdamk. l.;
- ķiploki - 2-3 krustnagliņas;
- papriku maisījums - 1 tējkarote.
Cukuru un sāli karsē ūdenī, līdz tas pilnībā izšķīst, pēc tam atdzesē līdz ķermeņa temperatūrai un pievieno citas sastāvdaļas.Sterlets tiek marinēts pirms smēķēšanas 10 dienas.
Citrusaugļu marināde ir īpaši piemērota karstai kūpināšanai. Nepieciešamās sastāvdaļas:
- dzeramais ūdens - 1 l;
- oranžs - 1 gab .;
- citrons, laims vai greipfrūts - 1 gab.;
- sāls - 1 ēdamkarote. l.;
- cukurs - 1 tējkarote;
- vidējs sīpols - 1 gab.;
- papriku maisījums - 1,5-2 tējk;
- sausi augi (salvija, rozmarīns, oregano, baziliks, timiāns) un kanēlis - šķipsnu katrs.
Sāls, cukurs un sasmalcināti sīpoli tiek iemesti ūdenī, uzvāra un pēc 2-3 minūtēm tiek noņemti no uguns. Noķer sīpolu gabalus, pievieno sasmalcinātus citrusus un citas sastāvdaļas. Sterletu ielej ar marinādi, atdzesē līdz 50-60 ° C, pēc 7-8 stundām tie sāk smēķēt.
Koriandra marinādi ir ļoti viegli pagatavot, taču ne visiem patīk tā specifiskā garša. Jums būs nepieciešams:
- dzeramais ūdens - 1,5 l;
- cukurs un sāls - 2 ēd.k. l.;
- lauru lapa - 4-5 gab.;
- krustnagliņas un melnie piparu graudi - pēc garšas (10-20 gab.);
- koriandra sēklas vai sausie zaļumi - 15 g.
Visas sastāvdaļas pievieno verdošam ūdenim, intensīvi maisot. Sterletu ielej ar šķidrumu, kas atdzesēts līdz istabas temperatūrai. Viņi sāk smēķēt pēc 10-12 stundām.
Karsti kūpinātu sterletu receptes
Karsti kūpinātu sterletu var smēķēt ne tikai īpašā kūpinātavā, bet arī mājās, izmantojot krāsni, katlu.
Kā smēķētavā smēķēt karsti kūpinātu sterletu
Darbību algoritms ir šāds:
- Iededziniet malku ugunij, ļaujiet liesmai sadegt, lai tā būtu stabila, bet ne pārāk intensīva. Īpašā traukā kūpinātavā ielej mazus čipšus. Vislabāk der augļu koki (ķirsis, ābols, bumbieris), ozols, alksnis. Jebkuri skujkoki ir izslēgti - rūgta "sveķu" garša garantē, ka sabojās gatavo produktu. Bērza piemērotība ir strīdīgs jautājums; ne visiem patīk darvas notis, kas parādās pēc garšas. Pagaidiet, līdz parādās gaiši balti dūmi.
- Ja iespējams, sakārtojiet zivis uz režģiem vai pakārt uz āķiem, lai liemeņi un gabali nesaskartos.
- Kūpiniet sterletu līdz zeltaini brūnai, ik pēc 30-40 minūtēm atverot vāku, lai atbrīvotu dūmus. Kūpinātavā to nav iespējams pārmērīgi eksponēt, kamēr tas nav šokolādes brūns - zivs būs rūgta garša.
Svarīgs! Gatavu karsti kūpinātu sterletu nevajadzētu ēst uzreiz. Tas tiek vēdināts vismaz pusstundu (pat pusotra stunda ir labāka).
Karsti kūpināta sterleta krāsnī
Mājās, cepeškrāsnī, izmantojot "šķidros dūmus", tiek pagatavots karsti kūpināts sterlets. Tā rezultātā zivīm ir raksturīga garša, lai gan, protams, gardēžiem atšķirība starp dabīgu produktu un "aizstājēju" ir acīmredzama.
Karsti kūpinātu sterletu gatavo šādi:
- Pēc sausas sālīšanas 10 stundas traukā ar zivīm pievieno 70 ml sausā baltvīna vai sarkanvīna un tējkarotes "šķidru dūmu" maisījumu. Atdzesējiet vēl 6 stundas.
- Izskalojiet sterletu, nolieciet uz režģa. Smēķējiet, izvēloties konvekcijas režīmu un vismaz stundu iestatot temperatūru līdz 80 ° C.Svarīgs! Gatavību nosaka "ar aci", koncentrējoties uz raksturīgo krāsu un aromātu.
Konkrētais gatavošanas laiks ir atkarīgs no sterleta gabaliņu lieluma un pašas krāsns
Kā pīpēt sterletu katlā
Ļoti oriģināla, tomēr vienkārša tehnoloģija. Sterlets pirms smēķēšanas jāmarinē saskaņā ar jebkuru recepti:
- Aptiniet zāģu skaidas vai šķeldu smēķēšanai folijā, lai tā izskatās kā aploksne, vairākas reizes caurduriet to ar nazi.
- Ielieciet "aploksni" katla apakšā, uz augšu iestatiet grilu ar zivju gabaliņiem.
- Aizveriet trauku ar vāku, ielieciet to uz plīts, nosakot vidējo liesmas jaudas līmeni. Kad parādās viegli dūmi, samaziniet to līdz minimumam. Karsti kūpināts sterlets ir gatavs apmēram 25-30 minūtēs.
Sterleta smēķēšanas recepte ar dūmu ģeneratoru
Ja jums mājās ir šāda ierīce, varat pagatavot karsti kūpinātu sterletu šādi:
- Iegremdētās zivis iemērc ūdenī, pēc garšas pievienojot sāli. Uzvāra, noņem no uguns. Nosusiniet zivis, noslaukot tās ar salvetēm un izkaisot uz koka dēļiem.
- Uz dūmu ģeneratora sieta ielej ļoti smalkas skaidas vai skaidas, aizdedzina to.
- Uz augšu ielieciet režģi ar sterleta gabaliņiem, pārklājiet ar stikla vāku. Pielāgojiet dūmu virzienu tā, lai tie nonāktu zem šī "pārsega". Pagatavojiet sterletu 7-10 minūtes.
Svarīgs! Šādi kūpinātas zivis profesionālie pavāri iesaka pasniegt uz grauzdiņiem ar sviestu, virsū pārkaisa ar smalki sagrieztiem maurlokiem.Ne katrai saimniecei virtuvē ir dūmu ģenerators.
Auksti kūpinātu sterletu receptes
Aukstai smēķēšanai nepieciešama īpaša kūpinātava, kas ir zivju tvertne, kas aprīkota ar dūmu ģeneratoru un cauruli, kas savieno to ar "sildelementu". Ja tas nav ugunsgrēks, turēt temperatūru nemainīgu ir daudz vieglāk.
Kā smēķēt sterletu kūpinātavā
Tiešais aukstās smēķēšanas sterleta process mājās daudz neatšķiras no karstās smēķēšanas tehnoloģijas. Sterletu vajadzētu sālīt, mazgāt, pakārt uz āķiem vai izlikt uz režģa. Tālāk viņi iededz uguni, ielej šķeldas ģeneratorā, savieno to ar kameru, kurā atrodas zivis.
Auksti kūpināta sterleta gatavību nosaka gaļas konsistence - tai jābūt maigai, elastīgai, nevis ūdeņainai
Auksti kūpināts sterletiņš ar ābolu garšu
Jūs varat sagatavot šādu auksti kūpinātu sterletu, izmantojot iepriekš aprakstīto tehnoloģiju. Marināde ar ābolu sulu piešķir zivīm oriģinālu garšu. Uz 1 kg sterleta jums būs nepieciešams:
- dzeramais ūdens - 0,5 l;
- svaigi spiesta ābolu sula - 0,5 l;
- cukurs - 2 ēdamk. l.;
- sāls - 1,5 ēdamk. l.;
- puse citrona;
- melnie piparu graudiņi un krustnagliņas - katrs 10-15 gab.
- lauru lapa - 3-4 gab.;
- sīpolu miza - puse tasi.
Pirmkārt, jums jāuzvāra sula un ūdens, pēc tam pannā jāpievieno sīpolu miza, vēl pēc 5-7 minūtēm - citronu sula un citas sastāvdaļas. Vāra apmēram pusstundu, līdz ķieģeļu nokrāsa.
Šādā marinādē sterleta gabali tiek turēti vismaz dienu. Vispirms tas jāiztukšo un jāatdzesē līdz istabas temperatūrai.
Ābolu marināde piešķir kūpinātam sterletam ne tikai neparastu garšu, bet arī skaistu krāsu
Cik daudz sterletu nepieciešams smēķēt
Termins mainās atkarībā no zivju liemeņa vai tā gabalu lieluma. Karsti kūpinātas zivis kūpinātavā vāra vismaz stundu. Auksts - 2-3 dienas bez pārtraukuma. Ja sterlets ir īpaši liels, smēķēšana var ilgt 5-7 dienas. Ja process kāda iemesla dēļ tiek pārtraukts, pat ja tas notiek tikai uz dažām stundām, tas ir jāpagarina vēl uz vienu dienu.
Uzglabāšanas noteikumi
Pašmāju kūpināts sterlets ir ātri bojājošs produkts. Karsti kūpinātas zivis ledusskapī uzturēsies 2-3 dienas, auksti kūpinātas - līdz 10 dienām. Sasaldējot to hermētiskos plastmasas maisiņos vai traukos, glabāšanas laiks var pagarināties līdz 3 mēnešiem. Bet jums jāsasaldē mazās porcijās, jo atkārtota sasaldēšana ir stingri aizliegta.
Auksti un karsti kūpinātu sterletu istabas temperatūrā var uzglabāt ne ilgāk kā 24 stundas. Lai to izdarītu, zivis pārklāj ar nātru vai dadzis lapām un cieši iesaiņo papīrā, atstājot to vēsā, labi vēdināmā vietā.
Secinājums
Karsti kūpināta sterleta ir pārsteidzoši ēstgriboša un aromātiska zivs. Tās garša necieš pat ar auksto metodi. Turklāt, lietojot to mērenībā, tam ir milzīgas priekšrocības veselībai. Sterilā smēķēšanas tehnoloģija abos gadījumos ir salīdzinoši vienkārša; delikatesi var pagatavot arī mājās. Bet, lai gatavais ēdiens atbilstu cerībām, gatavošanas procesā jums jāizvēlas pareizās zivis, jāsagatavo pareizā marināde un precīzi jāievēro norādījumi.
