Saturs
- 1 Mājas auksti kūpinātas desas pagatavošanas priekšrocības
- 2 Kā pagatavot mājās gatavotu auksti kūpinātu desu
- 3 Sastāvdaļu izvēle un sagatavošana
- 4 Auksti kūpināta liellopa un cūkgaļas desa
- 5 Mājas auksti kūpināta desa ar ingveru
- 6 DIY auksti kūpināta kūpināta desa
- 7 Auksti kūpinātas Krakovas desas
- 8 Noderīgi padomi
- 9 Uzglabāšanas noteikumi
- 10 Secinājums
Daudziem cilvēkiem vairāk patīk auksti kūpināta desa nekā vārīta un vārīta-kūpināta desa. Veikalos tas tiek piedāvāts ļoti plašā sortimentā, taču ir pilnīgi iespējams pats pagatavot delikatesi. Tam būs nepieciešams īpašs aprīkojums, augstas kvalitātes produkti un daudz laika, taču rezultāts ir vērts pielikt pūles.
Mājas auksti kūpinātas desas pagatavošanas priekšrocības
Auksti kūpināta mājas desa ir labvēlīga salīdzinājumā ar veikalā nopērkamo desu šādos parametros:
- neatkarīga izejvielu izvēle ļauj kontrolēt gaļas, speķa svaigumu un kvalitāti;
- ir iespēja "empīriski" izvēlēties optimālu sastāvdaļu, garšvielu un to proporcijas kombināciju;
- gatavais produkts izrādās pilnīgi dabisks, savukārt nopirktais neizbēgami satur konservantus, krāsvielas, aromatizētājus.
Lai pagatavotu mājās gatavotu desu aukstā veidā, pat nav nepieciešams iegādāties īpašu kūpinātavu un dūmu ģeneratoru. Lai gan, protams, iesācējam tas ir labākais variants. Pieredzējuši profesionāļi var pagatavot desu pat mājās gatavotā kūpināšanas skapī. Bet šajā gadījumā process ir nepārtraukti jāuzrauga.
Kā pagatavot mājās gatavotu auksti kūpinātu desu
Jebkura produkta pagatavošana ar aukstās kūpināšanas metodi prasa stingru tehnoloģiju ievērošanu. Ja ir pieļaujamas novirzes no algoritma, nebūs iespējams sasniegt pilnīgu gatavību un iznīcināt patogēno mikrofloru. Un pēdējā gadījumā auksti kūpināta desa jau būs bīstama veselībai.
Gatavošanas tehnoloģija
Aukstās smēķēšanas metode ietver produkta apstrādi smēķēšanas skapī ar zemas temperatūras dūmiem. Tas veidojas gruzdošu zāģu skaidas rezultātā apakšā minimālas iegrimes ietekmē un praktiski bez gaisa piekļuves.
Aukstai smēķēšanai būs ērtāk izmantot dūmu ģeneratoru.
Apstrādes temperatūra - 18-22 ° С. Mēģināt paātrināt procesu, to uzņemot, ir slikta ideja. Šajā gadījumā auksti kūpināta desa nedarbosies, tā vienkārši tiks pagatavota.
Sastāvdaļu izvēle un sagatavošana
Gatavās auksti kūpinātās desas garša ir tieši atkarīga no izejvielu augstās kvalitātes. Blakusprodukti viņai kategoriski nav piemēroti, nepieciešama tikai svaiga (nesaldēta) gaļa. Tas nav ņemts no jaunākajiem dzīvniekiem mājas desai - pretējā gadījumā blīvuma un garšas bagātības trūkuma dēļ desa izrādīsies ūdeņaina.
Arī skropstu tušas daļai ir nozīme. Vislabāk liellopu gaļa auksti kūpinātai mājās gatavotai desai ir no aizmugures puses (izņemot apakšstilbus), cūkgaļa - no lāpstiņām, sāniem, krūtīm. Svaiga gaļa ir rozā sarkana, bez "varavīksnes" vai zaļganas nokrāsas.
Piemērots speķis auksti kūpinātām desām - no liemeņa kakla vai aizmugures. Iepriekš to 2-3 dienas atstāja vēsā telpā 8-10 ° C temperatūrā.
Vislabākais apvalks ir dabiska, nevis kolagēna zarnu. Ērtāk to iegādāties veikalā. Tur tas tiek īpaši apstrādāts un kalibrēts. Auksti kūpinātu desu var uzglabāt ilgu laiku, tāpēc liellopa zarnas tam ir labākais variants, tās ir stiprākas un biezākas
Gaļas pirmapstrāde auksti kūpinātai desai sastāv no tā sadalīšanas pa šķirām un iekšpusē "augoša" skrimšļa, vēnu, cīpslu, membrānas membrānu, tauku slāņu noņemšanas. Termiskās apstrādes laikā noņemiet arī tās daļas, kas pārvēršas par želeju vai līmi.
Kā un cik smēķēt auksti kūpinātu desu
Kūpinātavā kūpināt auksti kūpinātu desu prasa 2-3 dienas, pirmās 8 stundas - nepārtraukti. Dažreiz process ilgst 6-7 dienas, izņēmuma gadījumos tas var ilgt 8-14 dienas ilgāk. Tas ir atkarīgs no pašu desu lieluma, to skaita kūpinātavā, smēķēšanas skapja izmēriem.
Tā kā pēc laika nav iespējams precīzi noteikt, cik smēķēt auksti kūpinātu desu, gatavību novērtē vizuāli. Ārpusē apvalks iegūst dzeltenīgi brūnu nokrāsu, gaļa iekšpusē ir ļoti tumši sarkana. Virsma ir sausa, mēģinot to saspiest, tā tikai nedaudz drūp, nepaliek pēdas.
Aukstās smēķēšanas procesā gaļa tiek dehidrēta pēc iespējas vairāk. Tajā gandrīz nav mitruma, ir tikai tauki. Tas iegūst raksturīgu garšu un ir piesātināts ar dūmu, smēķēšanas vielu aromātu.
Dūmi nonāk smēķēšanas skapī no dūmu ģeneratora vai pa garu (4-5 m) cauruli no uguns, bārbekjū. Tikai šajā gadījumā būs laiks atdzist līdz vajadzīgajai temperatūrai.
Auksti kūpināta liellopa un cūkgaļas desa
Būtu nepieciešams:
- cūkgaļas fileja (ne pārāk taukaina) - 1,6 kg;
- cūkgaļas vēders - 1,2 kg;
- liesa liellopa mīkstums - 1,2 kg;
- nitrīta sāls - 75 g;
- malti pipari un melnie pipari - katrs pa 1 tējk.
Viņa gatavojas šādi:
- Nogrieziet taukus no cūkgaļas, atstājiet uz laiku. Sagrieziet to un liellopu gaļu porcijās, sasmalciniet ar lielu grilu.
- Maltā gaļā ielej nitrīta sāli, mīciet 15-20 minūtes, ielieciet dienu ledusskapī.
- Sasaldē bekonu un bekonu saldētavā, sagriež 5-6 mm kubiņos.
- Maltai gaļai pievieno piparus, vēlreiz labi mīca, sasmalcina ar smalku režģi, pievieno bekonu un bekonu. Maisiet, lai vienmērīgi sadalītos.
- Pēc iespējas cieši piepildiet čaumalas ar maltu gaļu, pakārt nogulsnes. Pirmās 5-6 stundas turiet temperatūru apmēram 10 ° С, nākamās 7-8 stundas paaugstiniet līdz 16-18 ° С.
- Smēķēšanas skapja apakšā iemet pāris saujas šķeldas, pakarini desas. Pievienojiet dūmu ģeneratoru vai izveidojiet uguni grilā, smēķējiet līdz maigumam.
Nevar uzreiz ēst auksti kūpinātu mājas desu, gaļa iekšpusē joprojām ir neapstrādāta. Lai process būtu pabeigts, to 3-4 nedēļas atstāj vēsā, sausā (10-15 ° C) telpā ar labu ventilāciju, bet bez caurvēja. Ja uz apvalka parādās pelējums, to nomazgā stiprā (100 g / l) fizioloģiskā šķīdumā un turpina žāvēšanu.
Mājas auksti kūpināta desa ar ingveru
Nepieciešamās sastāvdaļas:
- liesa cūkgaļa - 2 kg;
- liesa liellopa gaļa - 0,6 kg;
- cūkgaļas vēders - 0,6 kg;
- speķis - 0,5 kg;
- nitrīta sāls - 40 g;
- malti rozā pipari vai paprika - 20 g;
- ingvera un sausā majorāna - katrs 5 g
Kā pagatavot desu:
- Ritiniet sasmalcinātu gaļu gaļas mašīnā caur režģi ar lielām acīm.
- Pievieno nitrīta sāli un visas garšvielas, kārtīgi samīca, tur 24 stundas ledusskapī.
- Sasaldē bekonu, sagriež 5-6 mm kubiņos, pievieno maltajai gaļai, kārtīgi izmaisa.
- Piepildiet vajadzīgā garuma čaumalas ar maltu gaļu.
Turklāt process ir līdzīgs iepriekš aprakstītajam. Arī "pusfabrikātam" pirms smēķēšanas un žāvēšanas ir nepieciešami nogulsnes.
DIY auksti kūpināta kūpināta desa
Tas ir nepieciešams:
- liesa cūkgaļa - 2,5 kg;
- liellopa gaļa - 4,5 kg;
- cūkgaļas tauki - 3 kg;
- nitrīta sāls - 80 g;
- ķiploki - 2-3 krustnagliņas;
- cukurs - 20 g;
- malti melnie vai sarkanie pipari - 10 g.
Auksti kūpinātas desas pagatavošana:
- Gaļu sagriež lielos gabaliņos, pārklāj ar sāli, nosūta uz saldētavu 5 dienas.
- Sasaldējiet speķi, sasmalciniet 5-6 mm lielos kubiņos. Iesaldē arī 5 dienas.
- Gaļu ritiniet caur gaļas mašīnā, pievienojiet speķi un garšvielas, kārtīgi mīciet, atdzesējiet 3 dienas.
- Cieši piepildiet zarnas ar maltu gaļu.
Svarīgs! "Pusfabrikāta" nogulsnes šeit prasa vairāk laika - 5-7 dienas.
Auksti kūpinātas Krakovas desas
Ēdienu gatavošanai jums būs nepieciešams:
- vidēja tauku cūkgaļa - 1,5 kg;
- liesa liellopa gaļa - 1 kg;
- cūkgaļas vēders - 1 kg;
- ķiploki - 3-4 krustnagliņas;
- nitrīta sāls - 70 g;
- glikoze - 6 g;
- jebkura gaļas garšviela (tikai no dabīgām sastāvdaļām) - pēc garšas.
Pašu gatavotu auksti kūpinātu Krakovas desu recepte:
- No cūkgaļas sagrieziet visu bekonu.
- Ritiniet liesu gaļu gaļas mašīnā ar lielu režģi.
- Mīciet malto gaļu kopā ar nitrīta sāli, turiet ledusskapī 24 stundas.
- Pievienojiet atlikušās garšvielas un sasmalcinātus ķiplokus putraimā, rūpīgi samaisiet. Iet caur smalku režģi gaļas mašīnā.
- Sagriezto speķi un krūtis pāris stundas turiet saldētavā, sagrieziet mazos kubiņos, sajauciet ar malto gaļu.
- Pildiet apvalkus, izveidojiet desas, pakārt tos dienu istabas temperatūrā.
Svarīgs! Lai kontrolētu temperatūru aukstā smēķēšanas laikā, vienā no desām ieteicams ievietot termometra zondi.
Noderīgi padomi
Jebkuram kulinārijas procesam ir savas svarīgās nianses. Aukstā kūpināšanas desa nav izņēmums:
- lai uzsvērtu gatavā produkta garšu un aromātu, pēc garšas maltai gaļai varat pievienot maltas krustnagliņas. Labi der arī koriandra, zvaigžņu anīsa sēklas, taču tās ir garšvielas "amatieriem";
- lai aromatizētu dūmus, šķeldās sajauc pāris saujas sausu piparmētru lapu, koriandra sēklas, 1-2 kadiķa zarus;
- ja kūpina vēsā laikā, tas kalpos ilgāk. Šis modelis nav acīmredzams, bet tas patiešām ir;
- pozitīvs rezultāts ir atkarīgs gan no liesmas intensitātes, gan pastāvības. Aukstu smēķēšanu ieteicams sākt ar vājiem dūmiem un pēc tam pakāpeniski "sabiezēt";
- sasienot desu klaipus, jums tie jāpievelk pēc iespējas ciešāk. Tas palīdzēs pēc iespējas vairāk saspiest malto gaļu apvalkā.
Uzglabāšanas noteikumi
Šādi pagatavota mājas desa ledusskapī uzturēsies 3-4 nedēļas, ja apvalks nav bojāts. Šķēļu glabāšanas laiks tiek samazināts līdz 12-15 dienām. Ieteicams ietīt folijā, vaksētā papīrā, pārtikas plēvē.
Saldētavā to var turēt līdz sešiem mēnešiem. Šeit, gluži pretēji, ieteicams uzglabāt auksti kūpinātu desu sagrieztā veidā, mazās porcijās iesaiņotus noslēgtos traukos, maisiņos ar aizdari. Atkausē to pakāpeniski, vispirms ievietojot ledusskapī uz 3-5 stundām, pēc tam procesu pabeidzot istabas temperatūrā. Atkārtota sasaldēšana nav atļauta.
Secinājums
Mājās pagatavota auksti kūpināta desa izceļas ar izcilu garšu. Patiešām, atšķirībā no tā, kas tiek pārdots veikalos, "mājās gatavota" delikatese ir pilnīgi dabiska un nesatur kaitīgas ķīmiskas vielas. Tomēr rezultāts atbilst vēlamajam tikai tad, ja tiek ievērota aukstās smēķēšanas tehnoloģija, un nevar iztikt bez zināšanām par dažām svarīgām niansēm.
