Saturs
Pienāk laiks, kad īpaši gaļai audzēti lolojumdzīvnieki ir jānokauj un jāsadala gabalos tālākai uzglabāšanai. Cūkgaļas liemeņu griešana ir atbildīga nodarbošanās, kas prasa ievērot noteiktus smalkumus. Pareizu griešanas modeļu ievērošana radīs kvalitatīvus produktus.
Vispārīgi noteikumi liemeņu griešanai pēc dziedāšanas
Nogalinātais dzīvnieks, kurš jau ir asiņots un nodziedāts, ir gatavs turpmākai apstrādei. Secības ievērošana palīdzēs pareizi cūkām sagriezt un būs kvalitātes gaļas atslēga. Vispirms jums jāizvēlas nepieciešamie rīki:
- noderīgs nazis, kura asmens garums ir vismaz 18 cm;
- cirvis kaulu sasmalcināšanai;
- zāģis ar smalkiem zobiem.
Ideāls nosacījums turpmākai griešanai ir liemeņa pakāršana. Šajā stāvoklī muskuļi ir izstiepti, kas veicina ērtāku miesnieka darbību. Turklāt šī pozīcija ļauj efektīvāk atbrīvoties no liekajām asinīm, kad galva ir atdalīta. Ja cūkas pakarināšana nav iespējama, jāizmanto dziļa drenāžas panna. Liemenis pats tiek novietots uz zemes uz biezas brezenta drānas vai uz izkaisītiem salmiem.
Ir ļoti svarīgi atcerēties, ka ne visas cūkas daļas tiek patērētas kā pārtika. Tāpēc, griežot, ir vērts noņemt acis un zobus. Ir arī vērts atbrīvoties no dzīvnieka astes un nagiem.
Cūkgaļas liemeņu griešanas shēmas
Atkarībā no turpmākās apstrādes un mērķa ir vairākas cūku izciršanas shēmas. Neskatoties uz dažādajām iespējām, muskuļi tiek uzskatīti par visvērtīgāko to daļu, kas dzīvnieka dzīves laikā saspringusi mazāk nekā citi. Mugurkaula muskuļus visbiežāk sauc par šādām ķermeņa daļām. Atšķirībā no govīm, cūkas dzemdes kakla rajons dzīves laikā nav tik kustīgs, tāpēc šī gaļa tiek augstu vērtēta. Dzīvnieka apakšējām daļām ir stingrāka gaļa, un tās vēlāk nav tik vērtīgas.
Cūkgaļas liemeņa izciršanas shēma
Mīkstināšana personīgai lietošanai un nosūtīšanai uz veikaliem tehnoloģiski ir ļoti atšķirīga. Pasaulē ir četras klasiskās griešanas versijas:
- Amerikānis;
- Vācu;
- Krievu;
- Angļu.
Katram no tiem ir savas īpatnības.
Griešanas modeļi kulinārijas vajadzībām
Amerikāņu metode paredz liemeņa sadalīšanu divās gareniskajās pusēs. Tad katrs no tiem ir sadalīts 6 daļās. Rezultātā patērētājs saņem: šķiņķi, priekšējo šķiņķi, lāpstiņu, fileju ar ribām, sānu un galvu.
Vācu metode ietver liemeņa sagriešanu divās pusēs, no kurām katra tiek sadalīta astoņās daļās. Katra daļa pieder vienai no četrām pakāpēm. Piemēram, pakaļkāju, kotletu un jostas daļu klasificē kā visaugstāko pakāpi. Otrais ietver krūtis, šķiņķa priekšpusi un kaklu. Vācu metode ietver vēderplēvi trešajā kategorijā. Visbeidzot, galva un nagi ir 4. kategorija.
Krievijas liemeņu griešanas shēma ietver 8 dažādas daļas.Šī metode ir populāra visā postpadomju telpā. Pēc apstrādes patērētājiem tiek nosūtīts:
- šķiņķis;
- kotletes daļa (aizmugure);
- šuve (vieta starp lāpstiņu un galvu);
- vaigi, galva un kakls;
- lāpstiņa;
- krūtis;
- vidus kāja;
- kājas.
Angļu metode ir vienkārša un vienkārša. Viss cūkgaļas liemenis ir sadalīts četrās lielās daļās. Pēc angļu griešanas zemnieks saņem galvu, priekšējo daļu ar kaklu un plecu lāpstiņu, centrālo daļu ar mugurkaulu un ribām un aizmugurējo kāju.
Kā nokaut veselu cūku
Cūku liemeņa sagriešanas vissvarīgākā daļa ir zarnas. Pirmkārt, jums vajadzētu atdalīt galvu no ķermeņa. Tā kā labi barotai cūkai ir biezs tauku slānis un masīvs mugurkauls, iepriekš jāparūpējas par naža un cirvja asumu. Pēc galvas atdalīšanas ir vērts iztukšot lieko asiņu iepriekš sagatavotā traukā.
Nākamais griešanas solis ir vēdera dobuma atvēršana. Lai pareizi izpildītu, jums jāatrod punkts uz krūšu līnijas. Griešana tiek veikta no tā līdz cirkšņa zonai. Lai nesabojātu iekšējos orgānus, ir nepieciešams nolaist roku tieši zem naža asmens un veikt šo darbību ar īpašu piesardzību. Pēc tam ir nepieciešams veikt griezumu no tā paša punkta uz krūtīm, noņemot vēderplēvi gar ribu līniju.
Nākamais ir ļoti svarīgs punkts iekšējo orgānu noņemšanā. Īpaša uzmanība jāpievērš barības vadam, jo tajā esošajam šķidrumam un fermentiem, ja tie nokļūst uz gaļas, būs nepieciešama papildu mazgāšana. Pēc barības vada tiek noņemti atlikušie liemeņa augšējās daļas orgāni - sirds, plaušas, aknas. Tad uzmanīgi noņem urīnpūsli un zarnas ar kuņģi.
Iepriekš jāizlemj, vai daži orgāni būs nepieciešami nākotnē. Tātad, ja nepieciešams, izmantojiet zarnas, tās uzmanīgi izvelk un mazgā ar tekošu ūdeni. Lai turpmāk izmantotu sirdi, tā jāpārgriež uz pusēm un no tās jāizplūst atlikušās asinis. Pārējie subprodukti viegli jānoskalo un jāuzglabā ledusskapī.
Nākamā griezuma daļa ir liemeņa iekšpuses tīrīšana. Nekādā gadījumā nevajadzētu lietot tīru ūdeni, jo, nokļūstot uz gaļas, tas sabojā izskatu un samazina tā glabāšanas laiku. Iekšējā virsma jāapstrādā ar tīru dvieli, absorbējot atlikušās asinis un noslaukot sausu.
Kā pareizi sasmalcināt cūkgaļas liemeni
Liemenis ir gatavs nākamajai griešanas daļai - griešanai pusliemeņos. Griezuma līnijai jāiet gar mugurkaulu, tāpēc naza lietošana ir nevēlama. Griešana notiek ar zāģi vai labi asinātu cirvi. Iesācējiem bieži neizdodas pareizi sagriezt mugurkaulu pirmo reizi. Lai izvairītos no kaulu fragmentu iekļūšanas gaļā, varat izmantot šādu noslēpumu - jums vajadzētu iesist cirvja dibenu ar smagu āmuru.
Bieži vien sagatavotais liemenis tiek sadalīts nevis divās, bet četrās daļās. Ceturtdaļa nozīmē pusliemeņa sadalīšanu divās vienādās pusēs. Lai veiktu šādu darbību, ir nepieciešams to sagriezt apmēram jostas daļas vidū. Tādējādi jūs saņemat 2 cūkgaļas gabalus - priekšējo daļu ar lāpstiņu, kaklu, priekšējo kāju un aizmugurējo daļu ar šķiņķi un kotletes daļu.
Kā cūkai miesot
Lai pareizi cirptu cūku mājās, jums jāievēro tādi paši apstrādes noteikumi kā pieaugušajiem.
Ja gaļas novākšanas mērķis nav pieauguša nobarota cūka, bet gan mazs sivēns, tad griešanas metode ir nedaudz mainīta. Protams, no anatomijas viedokļa jaunie un pieaugušie neatšķiras, taču ir vairākas nianses. Izķidājot cūku, nevajadzētu pievērst tik lielu uzmanību nieru un uroģenitālās sistēmas noņemšanai.Turklāt jaunas cūkas kauli ir mīkstāki, tāpēc dažos gadījumos cirvja vietā ir atļauts pat izmantot nazi. Liemeni sagriež vieglāk.
Kā mājās sagriezt cūkas pusliemeni
Katram lauksaimniekam ir sava izciršanas shēma, kas atbilst viņa vajadzībām. Neskatoties uz to, ir klasisks pareizs variants cūku liemeņa sagriešanai mājās, kas spēj apmierināt patērētāja vajadzības. Daži cilvēki dod priekšroku iegūt vairāk speķa no viena liemeņa, citi vajā tīrāko gaļu, tērējot milzīgu laiku apgriešanai un atkaulošanai. Ir cilvēki, kuri visu gaļu pilnībā savij malto gaļu. Lai pareizi sagrieztu cūkgaļas liemeņus saskaņā ar krievu metodes kanoniem, jums tomēr jāpievērš uzmanība tam, ka katra liemeņa daļa ir svarīga un piemērojama nākotnē.
Kā izcirst cūkas priekšpusi vai aizmuguri
Liemeņa priekšējo daļu sagriež kaklā, plecu lāpstiņā, krūtīs, plecā, muguras daļā un ribās. Priekšējā kāja sākotnēji tiek sagriezta. Pēc tam, izmantojot cirvi, ribas tiek noņemtas. Tālāk seko muguras daļa - to atdala un pēc izvēles sagriež porcijās. Atlikušo gabalu parasti sadala uz pusēm augšējā kakla un apakšējā lāpstiņā.
Muguru attēlo lielā kāja, vēderplēve un mugurkaula aizmugure. Pirmkārt, vēderplēve tiek nogriezta, pēc tam mugurkauls tiek nogriezts no kājas. No mugurkaula sagriež gaļas maigāko daļu - fileju. Mugurkaula kaulus izmanto arī kā pamatu buljoniem.
Kā sagriezt cūkas kāju
No atlikušās cūkgaļas kājas nogrieziet apakšējo daļu - kātu. Atlikušo lielo gabalu ar kaulu bieži sagriež lielos gabaliņos vai vēnu gar muskuļiem. Kājā ir divi lieli muskuļi, kas ir ērti nošķirti viens no otra. Iegūtā gaļa no liela muskuļa nesatur taukus un ir lieliski piemērota milzīga daudzuma ēdienu pagatavošanai. Gaļa no mazā muskuļa, kas atrodas blakus kaulam, ir stingrāka un bieži tiek atstāta tieši muskuļa augšdaļā, lai to vēlāk izmantotu zupās un sautējumos.
Kā noņemt speķi no cūkas liemeņa
Daudzi lauksaimnieki audzē cūkas taukiem un taukiem. Šajā gadījumā cūkgaļas liemeņa sagriešanas metode nedaudz mainās. Sagatavotos pusliemeņus vai ceturtdaļas mizo ar blakus esošajiem taukiem. Pareizi nobarojot, tauku slānis var viegli sasniegt 10 vai vairāk centimetrus. Vispiemērotākās daļas sebuma noņemšanai ir vēderplēve un krūšu kauls. Tīrus taukus iegūst no vēderplēves, no krūšu kaula - produkts ar lielu daudzumu gaļas slāņu.
Kas attiecas uz bekonu, tas ir mīksts bekons, kas paredzēts iekuršanai vai dažādu smērvielu pagatavošanai. Vislielākais tauku daudzums ir atrodams virs šķiņķa astes zonā. Turklāt taukus var izgriezt no citām taukainām ķermeņa daļām, piemēram, no lāpstiņas vai pleca.
Kura cūkas daļa ir labāka: priekšā vai aizmugurē
Debates par to, kura cūkgaļas daļa ir labāka, neapstājas pat uz dienu. No vienas puses, muguru attēlo šķiņķis un jostasvieta. Šai gaļai ir maz tauku un tā ir lieliski piemērota diētiskām maltītēm. Tieši tauku slāņu trūkums izskaidro to īpašo popularitāti.
No otras puses, tušas priekšpuse ir eļļaināka. Tajā pašā laikā nevajadzētu domāt, ka visa gaļa pieder zemākai kategorijai. Gluži pretēji, liemeņa priekšējā daļā ir krūtis un muguras daļa - vissmalkākās daļas, kas jau sen ir sevi pierādījušas ēdiena gatavošanā. Plecā ir arī liels daudzums gaļas, kas lieliski piemērots maltas gaļas pagatavošanai. Barbekjū cienītāji arī nestāv malā - cūkgaļas kakls ir labākā vieta šī ēdiena pagatavošanai.
Cūkgaļas veidi, griežot
Saskaņā ar mūsdienu klasifikāciju tirdzniecības tīkli piedāvā dažādas cūkgaļas šķirnes. Atkarībā no gaļas kvalitātes, maiguma un citām īpašībām ir trīs šķirnes. Tātad pirmajā klasē ietilpst:
- mugura un muguriņa;
- krūšu kauls;
- šķiņķis (mugura, astes un asari).
Pirmās pakāpes gaļai, ņemot vērā vismazāko slodzi uz muskuļiem dzīvnieka dzīves laikā, ir maiga struktūra. Šķiņķa un muguras gabali lepojas ar sulīgumu un gandrīz bez taukainā slāņa. Krūšu kauls kulinārijas sabiedrībā tiek vērtēts par ribām, un, pienācīgi barojot dzīvnieku, tie tiek pārklāti ar lielu daudzumu vismīkstākās gaļas.
Otrās šķiras gaļa vairs nav tik maiga. Tas satur lielu daudzumu vēnu un tauku. Šī šķirne visbiežāk ietver lāpstiņu, kaklu, plecu un aramzemi. Visbiežāk šāda gaļa tiek pārstrādāta maltajā gaļā, jo dzīves process neatmaksā darbaspēka izmaksas.
Trešajā pakāpē ietilpst slikti ēdamas cūkgaļas daļas, piemēram, griezums - daļa starp cūkas galvu un kaklu, kas gaļas struktūrā ievērojami sliktāk atšķiras no tā paša lāpstiņas. Šajā šķirnē papildus iecirtumam izšķir arī galvas, priekšējās un aizmugurējās kātiņas.
Cūkgaļas gabali ar nosaukumu, fotoattēlu, pieteikumu
Cūkgaļas liemeņu pienācīgas sagriešanas gala rezultāts ir īpašs gaļas produktu komplekts. Katra no šīm daļām atšķiras gan pēc izskata, gan pēc patērētāja īpašību kopuma.
Krūtis
Krūtis ir biezākā vēdera daļa, kas sagriezta pie muguras. Gaļā atkarībā no cūkas nobarošanas ir diezgan liels tauku slānis. Krūškurvja muskuļu neaktivitātes dēļ gaļa ir ļoti maiga. Saskaņā ar krievu GOST, tas pieder pie pirmās cūkgaļas kategorijas.
Pateicoties tauku slānim, krūtis ir lieliski piemērotas cepšanai. Turklāt gan kā neatkarīgu ēdienu, gan kā piedevu kartupeļiem vai kāpostiem. Arī krūtis ir sālītas un marinētas, iegūstot izcilus gardumus. Viens no labākajiem krūtis izmantošanas veidiem ir to smēķēšana - iegūtajam produktam ir nepārspējams aromāts un garša.
Kakls
Kakls ir daļa no pleca-kakla griezuma. Cūku fizioloģisko īpašību dēļ šī daļa ir neaktīva salīdzinājumā ar citiem dzīvniekiem. Tas noved pie tā, ka tajā ir liels daudzums tauku slāņu un pilnīga cīpslu neesamība. Gaļa ir ļoti sulīga un maiga.
Kakls bez kauliem pieder pie otrās cūkgaļas kategorijas, bet ir viena no iecienītākajām cūkgaļas liemeņa daļām. Tā joprojām ir ideāla daļa grila pagatavošanai - pateicoties taukainajiem slāņiem, gaļa izrādīsies ļoti sulīga. Kaklu izmanto arī tauku steiku pagatavošanai. Cūkgaļas kakls, kas savīti maltā gaļā, ir ideāla izvēle kotletu pagatavošanai.
Entrecote
Entrecote vai muguras daļa uz kaula - muguras augšējā daļa. Tajā ietilpst fileja un ribas. Šāda gaļa pieder pie pirmās kategorijas delikātākās mīkstuma dēļ. Sagriezts gabaliņos, entrecote ir kauliņu kotlets, ko ļoti novērtē gardēži.
Pateicoties sulīgajai gaļai un kaulam, kas grilējot piešķir papildu garšu, entrecote ir cūkgaļas steiku karalis. Trauki ir sulīgi un maigi pēc garšas. Bieži vien šī cūkgaļas daļa tiek noņemta no ribām, kā rezultātā rodas tīrs filejas gabals. Ribas izmanto zupām un sautējumiem.
Šnicele
Šnicele jeb aka muguriņa bez kauliem - cūkgaļas fileja no liemeņa jostas daļas. Šī liemeņa daļa ir visvērtīgākā, jo tās struktūrā pilnīgi nav tauku. Pēc vērtības tas pieder pie pirmās cūkgaļas kategorijas. Rezultātā cena par šo cūkgaļas porciju bieži ir visaugstākā.
Izgriežot šo daļu, jūs saņemat tos pašus skaistus gaļas gabalus. Šniceli izmanto, lai pagatavotu dažādas karbonādes un steikus. Turklāt šo daļu izmanto diētisko ēdienu pagatavošanai.
Lāpstiņa
Plecu griezums ir sadalīts plecā bez kauliem un bez kauliem. Šis gaļas veids ietilpst otrajā kategorijā augsta tauku un cīpslu satura dēļ. Plecu lāpstiņa ir stingrāka nekā šķiņķis vai fileja, tāpēc tās cenas ir pieejamākas.
Lāpstiņu bez kauliem parasti sagriež kubiņos cepšanai un gulašam.Kaulainākajai daļai kaulā nepieciešama nopietna apstrāde un rūpīga apgriešana. Bieži vien šo cūkas daļu izmanto maltās gaļas pagatavošanai. Tomēr šī frakcija joprojām ir diezgan laba dažādu sautējumu pagatavošanai.
Šķiņķis
Šķiņķis ir cūkas aizmugurējā kāja. To bieži sagriež divās daļās - augšējā un apakšējā. Šķiņķa augšdaļa ir ļoti novērtēta pirmās klases gaļa, maiga, ar nelielu tauku daudzumu. Apakšējā daļa satur mazāk gaļas, un to izmanto buljonu un želeju pagatavošanai.
Runājot par kulināriju, šķiņķa augšdaļa ir lielisks atradums visu veidu ēdieniem. Vārīta cūkgaļa, karbonādes, gulašs, dažādi cepti un kebabi. Šī gaļa ir labi pierādījusi malto gaļu. Kotletes ir maigas un sulīgas.
Kuras daļas kur pielietot
Visa cūkkopības vēsture ir cieši saistīta ar kulinārijas mākslas attīstību. Gadsimtu gaitā pieredzējušie pavāri ir izstrādājuši vispārīgus noteikumus dažādu liemeņa daļu izmantošanai. Ne visi gabaliņi ir vienlīdz lieliski piemēroti gan želejas gaļai, gan karbonādei. Lai uzzinātu, kā gatavot īstus kulinārijas šedevrus, jums jāievēro daži vienkārši noteikumi:
- Galva - ideāla izvēle gaļas un želejas pagatavošanai. To var izmantot arī sālīšanai un pildīšanai. Sivēnu un cūkgaļas ausis ir arī lieliskas želejas gaļā. Turklāt cūkgaļas ausis dažādās variācijās ir ideāli piemērotas kā alus uzkodas.
- Vaiga gabals lieto smēķēšanai. Lai galaproduktam būtu izcilas patērētāja īpašības, tas jāsagriež mazos gabaliņos un ilgstoši jāpakļauj termiskai apstrādei. Pēc vairākām dienām vaigi vairāk smēķēs un kļūs neticami garšīgi. Daži pavāri iesaka cept vaigus ruļļu formā.
- Fileja, jeb mugura un karbonāde, ir tīra gaļa. Pasniedza gan kārtīgi, gan ar ribām. Gaļu ar zemu tauku saturu bieži izmanto karbonādēs, kebabos un steikos. Ribu izmantošana ļauj iegūt perfektu zupu.
- Šķiņķa augšdaļa - mugurkauls, kas atdalīts no augšstilba kaula. Šis milzīgais gaļas gabals bez kauliem ir lieliski piemērots ceptai un vārītai cūkgaļai. No mugurkaula iegūst izcilu sulīgu malto gaļu. Šķiņķa gaļa ir piemērota gulāšam vai cepšanai. Šķiņķa kauls ir lieliski piemērots boršča vai marinēta gurķa pagatavošanai.
- Lāpstiņa visbiežāk izmanto pelmeņu pagatavošanai. Maltā gaļā, kas iegūta no šīs liemeņa daļas, ir mazs tauku slānis, kas pelmeņus padara sulīgus. Arī malto gaļu no lāpstiņas bieži izmanto kā pamatu mājas desai.
- Krūtis var izmantot gan tīrā veidā, gan ar blakus esošām ribām. Visbiežāk to izmanto kūpināta bekona pagatavošanai vai kā piedevu olām un ceptiem kartupeļiem. No bekiem izgatavots bekons ir visaugstākās kvalitātes delikatese.
- Vēderplēve - viena no treknākajām cūkgaļas liemeņu daļām. Undercale ir lielisks papildinājums ceptiem kartupeļiem vai sautētiem kāpostiem. No vēderplēves tiek gatavoti arī garšīgi ruļļi.
- Kājas - labākā izvēle želejas gaļas pagatavošanai. Turklāt Eiropas pavāri tos izmanto tradicionālo ēdienu pagatavošanai. Tātad Vācijā, Austrijā un Čehijā kāts ar alu un sautētiem kāpostiem ir nacionāls ēdiens.
- Daudzi cilvēki bieži nenovērtē cūkgaļas aste... Faktiski, pateicoties skrimšļainajai struktūrai, tas ir lielisks papildinājums želejas gaļai vai kaļķam. Buljons kļūs bagātāks un sacietēs ātrāk.
Kulinārijas eksperti jau sen ir pierādījuši, ka nav nevajadzīgas gaļas, jums vienkārši jāatrod pareizais tās pielietojuma apgabals. Pat neizmantotas cūku daļas, piemēram, zarnas, sirdi un aknas, var izmantot īstu kulinārijas baudījumu pagatavošanai.
Secinājums
Cūkgaļas liemeņu griešana ir darbietilpīgs process, kas ļauj iegūt dažādus produktus kulinārijas šedevru sagatavošanai. Pareizi sagriezta gaļa un tās izvēle ļauj sasniegt iespaidīgus rezultātus pazīstamu ēdienu pagatavošanā.
