Saturs
Zālīte estragons (estragons) visā pasaulē ir pazīstama kā smaržīga garšviela. Dzērieni un ēdieni ar aromātiskām garšvielām ir raksturīgi Indijas, Āzijas, Vidusjūras, Eiropas virtuvēm, kuras plaši izmanto Kaukāza tautas. Pielietojums kulinārijā un tautas medicīnā ir svaigi garšaugi, sausas garšvielas, saldēts estragons. Pikants aromāts, raksturīga atsvaidzinoša estragona garša tiek izmantota maizes izstrādājumos, pirmajos ēdienos, salātos, mērcēs un dažādos dzērienos.
Kā izskatās estragona zāle
Dragoon herb, Stragon, Tarragon vērmele ir vienas un tās pašas smaržīgās zāles dažādi nosaukumi, kas dziedniekiem un kulinārijas speciālistiem zināmi kopš senatnes. No latīņu valodas botāniskais nosaukums Artemísiadracúnculus tiek tulkots kā "jau Artēmijs". Cits Tarhuna nosaukums - Tarragon, tiek universāli izmantots, lai apzīmētu vairākas radniecīgas Eiropas sugas. Mongolija un Austrumsibīrija tiek uzskatīta par daudzgadīgās kultūras dzimteni, taču augs visvairāk pieprasīts Āzijas virtuvē.
Estragons pieder vērmeles ģintij, bet tam nav rūgtuma, un tā aromāts ir daudz spēcīgāks. Estragona uzceltā stumbra augstums svārstās no 50 cm līdz 1,5 m. Spēcīgā sakne izdomāti locās, līdzinoties savītai čūskai, un laika gaitā kļūst ligificēta. Estragons no auga fotoattēla un tā botāniskā apraksta patiešām atgādina vērmeli, taču tam ir skaidras atšķirības.
Bagātīgas smaragda zaļas krāsas lapas ir piestiprinātas pie kātiem bez kātiņa, tām ir iegarena, smaila forma. Apakšējās lapas centrālajā dzinumā beigās var divpusēji sadalīties. Mazi, dzelteni estragona ziedi, kas savākti blīvās panikās, vasaras beigās parādās uz krūmiem. Līdz oktobrim nogatavojas daudzas mazas sēklas.
Eiropas estragona šķirnes: krievu, poļu, franču, ir arābu izcelsmes, un tās iegūst, audzējot no Āzijas ievestās šķirnes.
Kur aug estragons
Savvaļas estragons ir sastopams Vidusāzijā, Indijā, Austrumeiropā, Ķīnā, Ziemeļamerikā. Krievijā dažādas Tarhun sugas aug no Eiropas daļas mērenajiem platuma grādiem līdz Sibīrijai un Tālajiem Austrumiem. Zema augoša savvaļas estragona vērmeles suga Transkaukāzā arābu valodā tiek saukta par "Tarhun".
Mīļākie Taragona augšanas apgabali ir stepes, akmeņainas nogāzes, oļu klintis, un dažkārt estragons ir sastopams neapstrādātos laukos. Starp ārstniecības augiem estragons izceļas ar spēju iesakņoties tam neparastajā klimatā un tiek kultivēts visur. Savvaļas sugas dod priekšroku sausām augsnēm, savukārt kultivētie stādījumi ir pastāvīgi jāmitrina.
Kā lietot estragonu
Estragonā ir daudz karotīna, aromātisko vielu, vitamīnu. Bagātīgais ķīmiskais sastāvs ietver daudzus organismam nepieciešamos minerālu savienojumus. Magnija, kālija, dzelzs, mangāna, cinka, citu mikro- un makroelementu daudzums estragona zaļumos ir ievērojamā koncentrācijā, un organisms tos viegli absorbē. Estragons, atšķirībā no citiem vērmeles, nav toksisks.
Tarhun priekšrocības vitamīnu deficīta, apātijas un bezmiega ārstēšanā senatnē bija labi zināmas arābu ārstiem.Zāle spēj stiprināt imūnsistēmu, uzmundrināt, mazināt pietūkumu un saglabāt redzi. Garšvielu pievienošana pārtikai palielina žults veidošanos, tādējādi uzlabojot gremošanu.
Tarhun lietošanas veidi:
- Svaigas zaļās auga daļas pievieno aukstajām mērcēm, pārkaisa ar gataviem pamatēdieniem. Lapas un kātiņus ieteicams lietot bez termiskās apstrādes. Sildot, var parādīties īpašs rūgtums. Apvienosim svaigā estragona garšu ar visu veidu salātiem, labi papildināsim zivju, mājputnu, jēra ēdienus.
- Žāvēta estragona garšvielām ir bagātāks aromāts un garša nekā oriģinālajām zaļajām izejvielām. Toņi, ko garšviela piešķir pārtikai, arī nedaudz atšķiras. Sauso garšvielu var vārīt, pievienot ceptiem izstrādājumiem; rūgtums neparādās, lietojot šo garšaugu.
- Saldēta zāle saglabā gandrīz visas estragona īpašības un barības vielas. Atdzesētu garšvielu var izmantot arī kā svaigu garšaugu.
- Estragona pievienošana eļļām piesātina tos ne tikai ar garšu, bet arī ar vitamīniem un minerālvielām. Šķidrās eļļas tiek inficētas ar estragonu apmēram 14 dienas. Blīvas frakcijas sajauc ar smalki sagrieztiem estragona zaļumiem.
Garšvielu pievienošana piešķir ēdieniem vai dzērieniem pikantu, atvēsinošu, nedaudz asu garšu, kā arī uzmundrinošu aromātu, kas atgādina anīsu. Īpašā estragona krāsa ir skaidrāka, ja tiek izmantoti svaigi dzinumi un lapas.
Estragona garšvielu izmantošana ēdiena gatavošanā
Tarhuns ieradās Eiropā 17. gadsimtā no Āzijas un vispirms kļuva populārs franču virtuvē, un pēc tam izplatījās visā kontinentā. Pikanti garšaugi lieliski papildina dažādus ēdienus:
- Melo sagrieztu svaigu estragonu var pievienot jebkuriem salātiem. Dārzeņu ēdienos zaļo garšvielu daudzumam jābūt mērenam augu spēcīgā aromāta dēļ. Pietiek ievadīt ½ tējk. sasmalcināts estragons vienai salātu porcijai, lai novērtētu tā specifisko garšu un ēdienam piešķirtu atsvaidzinošu aromātu.
- Ir īpašas estragona "salātu" šķirnes ar klusāku aromātu un mazāk asu garšu. Šādu estragonu var izmantot lielos daudzumos. Salātu pagatavošanai tiek izmantotas maigo jauno dzinumu galotnes.
- Mērces, kas pasniegtas ar zivīm, gaļu, mājputniem, var bagātināt ar estragona vērmeli. Pievienojiet garšvielu majonēzei, etiķim, augu eļļām. Jebkuras marinādes bārbekjū, cepšanai, gaļas vai zivju cepšanai arī iegūst spilgtus aromātiskus nokrāsas, ja tām pievieno estragonu. Lai panāktu vislabāko garšas izdalīšanos, estragonu sasmalcina ar sāli, pēc garšas pievienojot mērcēm un marinādēm.
- Pirms cepšanas gaļu berzē ar svaigām zāles lapām. Pirms vārīšanas pārkaisa ar kaltētām garšvielu zivīm, mājputniem, medījumiem. Estragons lieliski maskē gaļas specifisko garšu un tiek izmantots visos Kaukāza virtuves gaļas ēdienos.
- Pirmos ēdienus no dārzeņiem, gaļas buljoniem, zivju zupu var pagatavot, pievienojot žāvētas garšvielas. Estragonu pievieno vārīšanas beigās, dažas minūtes pirms vārīšanas. Šāda pārtika ir noderīga cilvēkiem, kuri cieš no vājas gremošanas. Aukstajās zupās (piemēram, okroshka vai bietes) ir atļauts pievienot svaigus estragona zaļumus.
Lai bagātinātu vīna etiķa šķirnes, pietiek ar vienu zaļās garšvielas zariņu ievietot 200 ml pudelē un atstāt vismaz nedēļu.
Kur var izmantot kaltētu estragona zāli
Garšvielu specifika ir lielāka aromātisko vielu atgriešanās no žāvēta auga. Kvalitatīvi sagatavotajai zālei ir spēcīga raksturīga smaka, tā nedaudz maina krāsu, to viegli noberzē ar pirkstiem līdz pulvera stāvoklim.
Garšvielu maisījumā estragons ne tikai izdala pats savu aromātu, bet arī palīdz atklāt citu augu smaržas un garšas. Estragons labi sader ar šādām garšvielām:
- oregano;
- majorāns;
- timiāns;
- rozmarīns;
- piparmētra.
Žāvētas estragona lietošanas metodes:
- Tautas medicīnā pulvera, infūzijas, novārījuma veidā. Kā piedeva medicīniskai lokošanai un ziedēm. Kosmētikas bagātināšanai.
- Gatavojot ēdienu, tas tiek pievienots visiem karstajiem ēdieniem vai dzērieniem vārīšanas laikā 2-3 minūtes pirms vārīšanas. Ilgstoši vāroties, estragona īpašais aromāts un asums tiek zaudēts.
- Sausais estragons pilnīgāk atklāj savu garšu, ja to apvieno ar produktiem, kas satur augu skābes: citronu sulu, dabīgo etiķi, augļus, ogas.
- Spice piešķir miltu izstrādājumiem svaigu, meža aromātu. Estragonu reti izmanto saldajiem konditorejas izstrādājumiem. Visbiežāk mīklai pievieno šķipsniņu žāvētu garšaugu mājas maizei, plakanām kūkām.
Estragons ir garšviela ar spēcīgu specifisku smaržu un atdzesējoši pikantu pēcgaršu. Tās lietošanai jābūt mērenai. Lai eksperimentētu ar jebkuru ēdienu, sākumā pietiek ar nelielu zāles šķipsnu.
Kur estragonu pievieno konservējot
Konservējot mājās ziemai, Tarhun darbojas gan kā aromatizētājs, gan kā papildu konservants. Zāles aktīvās sastāvdaļas novērš baktēriju augšanu, kas ļauj ražai ilgāk saglabāt svaigu.
Estragona lietošana ziemas sagatavēs:
- Estragona ievārījumu, kas pagatavots ar cukura sīrupu no svaigiem garšaugiem, var ēst kā atsevišķu desertu vai izmantot kā sīrupu. Ar šādu piedevu ir ērti bagātināt dzērienus, kokteiļus, desertus.
- Svaigu estragona zariņu pievienošana kompotiem, želejai, ogu un augļu ievārījumam piešķir vēsu garšu. Šajā gadījumā svaigas lapas nedrīkst vārīt ilgāk par 5 minūtēm, pretējā gadījumā sagataves garša tiks sabojāta.
- Zaļais estragons pievieno izsmalcinātu garšu marinādēm. Sālījumos svaigus zarus pievieno, mērcējot ābolus, marinējot kāpostus, sālot dārzeņus, sēnes.
- Marinēti gurķi un tomāti ar estragonu iegūst arī neparastu pikantu garšu. Garšviela nemaina dārzeņu sākotnējo garšu, bet uzsver to, padara to izteiktāku.
Jebkurā veidā gurķu vai tomātu konservēšanai (kodināšanai, marinēšanai, kodināšanai) vienā 3 litru burkā pievienojiet 2-3 svaigus estragona zariņus. Garšvielu ieteicams likt kopā ar ķiploka daiviņām, kas arī nevar izturēt ilgstošu karsēšanu.
Estragona zāles izmantošana alkoholisko un bezalkoholisko dzērienu ražošanā
Slavenais gāzētais dzēriens "Tarhun" labi parāda garšvielu krāsu, smaržu, neparastu garšu. Dzērienus ar iecienītāko aromātu varat pagatavot pats. Turklāt zāle lieliski der gan ar atsvaidzinošiem dzērieniem, gan ar alkoholu.
Lai pagatavotu degvīna tinktūru uz pudeles (0,5 l) augstas kvalitātes spirta, pietiek ar to, lai pievienotu nelielu zaļo vai žāvēto augu ķekaru un ievietotu trauku tumšā vietā. Pēc 15-20 dienām alkohols iegūs raksturīgo aromātu. Estragona (Tarhuna) tinktūras krāsa, tāpat kā zemāk esošajā fotoattēlā, var būt atšķirīga. Bieži vien mājās gatavots dzēriens izrādās neskaidrs, kas neietekmē garšu. Tajā pašā laikā žāvēti un svaigi garšaugi dzērienam piešķir dažādas garšas un krāsas nokrāsas.
Mājas limonādei varat izmantot estragona zaļumus vai ievārījuma sīrupu. Smaragds, pikanti dzesējošs dzēriens labi remdē slāpes un uzmundrina karstumā. Zaļo masu, kas nogalināta blenderī ar cukuru, pēc garšas var atšķaidīt ar parasto vai minerālūdeni vai pievienot citām limonādēm ar ātrumu 1 tējk. uz 1 litru šķidruma.
Ērti ir izmantot saldu estragona ekstraktu, kas ievadīts sīrupā. Pamats tiek vārīts no ūdens un cukura (1: 1), sasmalcinātus svaigus zaļumus ielej ar šķīdumu vismaz 30 minūtes. Pēc tam sīrupu pievieno visiem aukstajiem dzērieniem, tējai, liķieriem, saldajiem liķieriem pēc garšas.
Gatavojot kokteili, pārējām sastāvdaļām blenderī pievienojiet dažus jaunus dzinumus. Tas dzērienu padara vēl veselīgāku, piešķir tam smaragda krāsu, uzlabo galveno sastāvdaļu garšu.
Vai ir iespējams sasaldēt estragonu
Vieglākais veids, kā ilgstoši saglabāt auga priekšrocības un garšu, ir tā sasaldēšana.Ledusskapī estragons paliek svaigs apmēram 7 dienas. Estragons, ievietots plastmasas maisiņā un uzglabāts saldētavā, izskatās un svaigi smaržo vairāk nekā 60 dienas. Veselu saldētu estragonu var izmantot tāpat kā svaigi noplūktu.
Estragona vērmeli var sasaldēt ar eļļu. Lai to izdarītu, dzinumus smalki sagriež, nelielās porcijās ievieto ledus veidnēs un traukus piepilda ar olīveļļu. Pēc 24 stundām sasalušos kubus var izkratīt no veidnēm un ievietot plastmasas maisiņos, lai tos varētu uzglabāt kompakti. Šādu sagatavi ir ērti pievienot zupām, mērcēm, atkausēt porcijās salātu mērcēšanai.
Lietošanai kokteiļos vai gaļas ēdienu pagatavošanā estragons tiek sasaldēts atšķirīgi:
- Estragonu sasmalcina un ievieto virtuves traukos.
- Sausu baltvīnu ielej traukā un liek ugunī.
- Iztvaicējis apmēram pusi šķidruma, noliek traukus malā no uguns.
- Pēc tam, kad maisījums ir pilnībā atdzisis, to ielej veidnēs un nosūta uz saldētavu.
Lai jebkuram dzērienam pievienotu estragona atsvaidzinošo garšu, glāzē vienkārši ielieciet dažus kubiņus aromatizēta ledus. Vīna kubiņus pievieno sautējot, marinējot vai vārot gaļu, medījumus, zivis.
Secinājums
Zāles estragons (estragons) ir viena no daudzpusīgākajām garšvielām. Tas labi papildina gan saldos, gan sāļos ēdienus. Pikantās zāles popularitāti izskaidro arī ar kontrindikāciju trūkumu tās uzņemšanai. Lietojot Tarragon tikai grūtniecības laikā un ar tendenci uz alerģiskām reakcijām, jāievēro piesardzība.
