Saturs
Desa "Moskovskaya", nevārīta kūpināta vai vārīta-kūpināta, ir viena no populārākajām Krievijā kopš PSRS laikiem. Toreiz to pietrūka, bet šodien to var iegādāties jebkurā pārtikas preču veikalā. Ir pilnīgi iespējams pagatavot "Maskavas" desu mājās.
Mājas desa ir tikpat laba kā veikalā nopērkamā desa
"Maskavas" desas sastāvs un kaloriju saturs
100 g produkta satur 17 g olbaltumvielu, 39 g tauku, 0 g ogļhidrātu. Kaloriju saturs ir 470 kcal.
Kā pagatavot "Maskavas" desu mājās
Šīs delikateses pagatavošana ar savām rokām nav tik grūts process, taču jums jābūt pacietīgam, jāizmanto augstas kvalitātes sastāvdaļas un stingri jāievēro recepte. Gatavam produktam ir patīkama smarža un garša, un tam ir blīva konsistence. Jūs pat varat ņemt par pamatu desas "Maskava" recepti saskaņā ar GOST 1938. gadu.
"Maskavas" desas ražošanas vispārīgā tehnoloģija
Lai pagatavotu "Maskavas" desu, jums ir nepieciešama augstas kvalitātes liesa liellopa gaļa, pilnībā attīrīta no vēnām. Turklāt jums būs nepieciešami cūkgaļas tauki, kas, pēc GOST datiem, tiek ņemti no mugurkaula. Speķi sagriež mazos kubiņos (6 mm), sajauc mazos desu malto liellopa gaļā. Lai bekonu būtu vieglāk sagriezt vienmērīgās daļās, tas ir sasalis.
Maltā gaļa tiek sasmalcināta, izmantojot gaļas mašīnā ar smalku režģi. Tam vajadzētu izrādīties viendabīgam, viskozam. Visiem komponentiem jābūt vienmērīgi sadalītiem masā, tāpēc pēc speķa un garšvielu pievienošanas nepieciešama kārtīga mīcīšana.
No garšvielām būs nepieciešams parastais un nitrīta sāls, kā arī nedaudz granulēta cukura, malti vai sasmalcināti pipari, muskatrieksts vai kardamons.
"Maskavas" desai izmantojiet šķiņķa kolagēna apvalku, kura diametrs ir apmēram 4-5 cm. Piemērots poliamīda vai jēra zils.
GOST prasa liellopu gaļu, bekonu un garšvielas
Ir vairāki veidi, kā sagatavot šo delikatesi. Desas ir vārītas-kūpinātas, nevārītas kūpinātas, sausā veidā vulkanizētas.
Gatavošanas process sastāv no vairākiem posmiem (žāvēšana, vārīšana, kūpināšana, sacietēšana) un parasti aizņem diezgan daudz laika - līdz 25-35 dienām.
"Maskavas" desa mājās saskaņā ar GOST
"Moskovskaya" desas recepte, kas vārīta un kūpināta saskaņā ar GOST, ļauj padarīt produktu pēc iespējas pēc garšas īpašībām oriģinālam.
Sastāvdaļas:
- visaugstākās pakāpes liesa liellopa gaļa - 750 g;
- mugurkaula tauki - 250 g;
- nitrīta sāls - 13,5 g;
- sāls - 13,5 g;
- cukurs - 2 g;
- balti vai melni malti pipari - 1,5 g;
- malts kardamons - 0,3 g (vai muskatrieksts).
Maltās gaļas vārīšana un apvalka iepildīšana:
- Liellopu gaļu sagrieziet gabaliņos, pievienojiet parasto un nitrīta sāli, granulēto cukuru, sajauciet ar rokām un ielieciet ledusskapī sālīšanai 3-4 dienas.
- No sālītas liellopa gaļas pagatavojiet smalku, viskozu malto gaļu. Vislabāk tam izmantot griezēju - īpašu ierīci desu masas pagatavošanai. Tas ļauj pagatavot perfektu malto gaļu. Ja tā nav, paņemiet gaļas mašīnā un uzstādiet uz tā smalku režģi ar 2-3 mm caurumiem.
- Pirms lietošanas tauki jāsasaldē, lai tos būtu vieglāk sasmalcināt. To nepieciešams sagriezt 5-6 mm kubiņos.
- Maltai liellopa gaļai pievienojiet piparus un kardamonu, kā arī bekona gabaliņus. Masu maisa ar mikseri, līdz speķis un garšvielas ir vienmērīgi sadalīti. Sablīvē malto gaļu, pārklāj ar foliju un ieliek ledusskapī uz divām dienām, lai nogatavotos.
- Pēc tam sagatavojiet desu šļirci, kolagēna apvalku un linu žņaugu pārsējiem.
- Piepildiet šļirci ar maltu gaļu.
- Vienā galā piesieniet kolagēna apvalku.
- Uz šļirces uzlieciet apvalku, cieši piepildiet to ar malto gaļu un no otra gala sasietiet ar žņaugu. Jūs varat izmantot gaļas mašīnā ar īpašu stiprinājumu.
- Nosūtiet desu klaipus uz ledusskapi divas dienas.
Termiskās apstrādes procedūra:
- Vispirms tiek veikta žāvēšana. Liek maizes cepeškrāsnī tā, lai tās nepieskartos viena otrai, 60 grādu temperatūrā ar gaisa plūsmu. Žāvē 30-40 minūtes.
- Nākamais solis ir vārīšana. Ievietojiet trauku ar ūdeni cepeškrāsnī, virs tā uzlieciet restes ar desu maizēm, bez konvekcijas gatavojiet 40 minūtes 75 ° C temperatūrā.
- Tālāk, veicot cepšanu. Lai kontrolētu temperatūru, vienā no desām ievietojiet zondi ar termometru. Palieliniet krāsni līdz 85 ° C. Desas iekšējā temperatūra jāsasniedz līdz 70 ° C. Kad rādījums sasniedz vēlamo vērtību, termometrs pīkst.
- Pēc tam pārvietojiet Maskavas desu uz auksti kūpinātu kūpinātavu un trīs stundas smēķējiet 35 ° C temperatūrā.
Desai jāļauj atpūsties, pēc tam to var nogaršot
Videoklipā skaidri redzams, kā mājās gatavo desu Moskovskaya.
Vārītas kūpinātas "Maskavas" desas recepte
Sastāvdaļas:
- liellopa gaļa - 750 g;
- mugurkaula tauki - 250 g;
- sāls - 10 g;
- nitrīta sāls - 10 g;
- ūdens - 70 ml;
- zemes muskatrieksts - 0,3 g;
- malti melnie pipari - 1,5 g;
- granulēts cukurs - 2 g.
Desu pagatavošanas procedūra:
- Ritiniet gaļu caur gaļas mašīnā, izmantojot režģi ar 2-3 mm diametra caurumiem.
- Ielej ūdeni, ielej parasto sāli un nitrītu, labi samaisa.
- Nogaliniet iegūto masu ar blenderi.
- Sasmalciniet bekonu.
- Gaļas masai pievieno speķi, cukuru, piparus un muskatriekstu. Rūpīgi samaisa, līdz konsistence ir pēc iespējas viendabīga.
- Piepildiet čaumalu ar masu, pēc iespējas stingrāk to saspiežot. To veic, izmantojot gaļas mašīnā ar īpašu stiprinājumu vai desu šļirci. Turiet pakārt 2 stundas istabas temperatūrā.
- Pēc tam veic termisko apstrādi kūpinātavā. Vispirms nosusiniet 60 ° C temperatūrā, līdz klaipa iekšējā temperatūra sasniedz 35 ° C. Pēc tam desas iekšpusē smēķē no 90 ° C līdz 55 ° C.
- Pēc tam produktu vāra ūdenī vai tvaicē 85 ° C temperatūrā, līdz tas ir pilnībā gatavs - līdz klaipa iekšpuse sasniedz 70 ° C.
- Atdzesējiet desu zem aukstas dušas, ielieciet maisiņā un ievietojiet ledusskapī 8 stundas, piemēram, nakti.
- Desu žāvē kūpinātavā četras stundas 50 grādu temperatūrā. Tad ielieciet produktu uz nakti ledusskapī.
Ja tiek ievērota tehnoloģija, mājās gatavots produkts pēc garšas ir ļoti tuvu gatavajam.
Žāvēta "Maskavas" desa
Mājās ir pilnīgi iespējams pagatavot sausā veidā sacietētu desu "Moskovskaya".
Sastāvdaļas:
- augstākās kvalitātes liellopu gaļa - 300 g;
- svaigi sālīta pustaukaina cūkgaļa - 700 g;
- nitrīta sāls - 17,5 g;
- sāls - 17,5 g;
- zemes pipari - 0,5 g;
- malti sarkanie pipari - 1,5 g;
- malts kardamons - 0,5 g (var aizstāt ar muskatriekstu);
- cukurs - 3 g;
- konjaks - 25 ml.
Desu pagatavošanas procedūra:
- Liellopu gaļu sagriež gabaliņos, katrā pievieno 6 g sāls un nitrīta sāli, samaisa. Sāls nedēļu 3 ° C temperatūrā.
- Pagrieziet sālīto gaļu gaļas mašīnā ar režģi, kura cauruma diametrs ir 3 mm. Maisiet iegūto malto gaļu trīs minūtes, lai masa būtu pēc iespējas viendabīgāka. Lai iegūtu vislabāko efektu, šim nolūkam izmantojiet blenderi.
- Pustauku cūkgaļa jālieto nedaudz sasaldēta. Izgrieziet to apmēram 8 mm lielos kubiņos.
- Apvienojiet liellopa gaļu ar cūkgaļu un samaisiet.Pievieno atlikušo sāli (parasto un nitrītu), sarkano un smaržīgos piparus, kardamonu, cukuru, atkal maisa līdz viendabīgai masai. Ielej brendiju un atkal samaisa. Garšvielām un cūkgaļai jābūt vienmērīgi sadalītai visā masā. Maltās gaļas temperatūra nedrīkst pārsniegt 12 ° C, ideālā gadījumā tā ir 6-8 ° C.
- Ievietojiet desu masu ledusskapī uz trim stundām.
- Sagatavojiet apvalku, kura diametrs ir apmēram 5 cm, cieši piepildiet to ar malto gaļu. Ievietojiet klaipus ledusskapī un nedēļu turiet apmēram 4 grādu temperatūrā.
- Pēc tam desu žāvē 30 dienas 75% gaisa mitrumā un 14 ° C temperatūrā. Gatavā produkta svara zaudēšanai vajadzētu būt aptuveni 40%.
Sausā konservētā desā jāiziet ilgs žāvēšanas process
Nevārītas kūpinātas "Maskavas" desas recepte
Sastāvdaļas:
- liesa augstākās kvalitātes liellopa gaļa - 750 g;
- nesālīts bekons - 250 g;
- nitrīta sāls - 35 g;
- malti melnie pipari - 0,75 g;
- sasmalcināti melnie pipari - 0,75 g;
- cukurs - 2 g;
- muskatrieksts - 0,25 g.
Desu pagatavošanas procedūra:
- Liellopu gaļu sagriež gabaliņos, pievieno cukuru un nitrīta sāli, samaisa un atstāj sāli 7 dienas apmēram 3 ° C temperatūrā.
- Speķi iepriekš sasaldē un sagriež mazos kubiņos.
- Pēc nedēļas, kad gaļa ir sālīta, pagrieziet to gaļas mašīnā. Režģu urbumu diametrs ir 3 mm. Rūpīgi samaisiet apmēram 6 minūtes.
- Pievieno piparus un muskatriekstu, atkal maisa.
- Ielieciet bekonu desu malto gaļu un atkal samaisiet, iegūstot vienmērīgu konsistenci - vienmērīgu tauku sadalījumu masā.
- Sasmalcinātu gaļu ievieto cieši piemērotā traukā un dienu atstāj ledusskapī.
- Cieši piepildiet apvalku ar masu. Tās diametrs ir aptuveni 4,5 cm, pildīšanai izmantojiet desu šļirci vai gaļas mašīnā. Ielieciet produktus uz nedēļu ledusskapī.
- Pēc 7 dienām desu ievieto aukstā smēķētājā un smēķē 5 dienu dūmu temperatūrā aptuveni 20 ° C. Var pagatavot 2 dienas 35 ° C temperatūrā.
- Pēc smēķēšanas procesa beigām produktus mēnesi nosusiniet ar gaisa mitrumu 75% un aptuveni 14 ° C temperatūru. Desai vajadzētu zaudēt aptuveni 40% svara.
Neapstrādāts kūpināts produkts izskatās ļoti ēstgribu
Uzglabāšanas noteikumi
Desu "Moskovskaya" var uzglabāt diezgan ilgu laiku zemā mitruma satura dēļ. Tāpēc tieši viņai ieteica doties garos ceļojumos.
Vislabāk to uzglabāt tumšā vietā 4-6 ° C un 70-80% mitrumā. Nevārītiem kūpinātiem ir pieļaujama aptuveni 12 ° C temperatūra, ja korpuss netiek atvērts.
Secinājums
Desu "Moskovskaya" neapstrādātu kūpinātu, vārītu-kūpinātu un sausā veidā konservētu var pagatavot ar savām rokām. Mājas desa, kā apliecina šādu gardumu cienītāji, izrādās garšīgāka nekā veikala desa.
