Starp kopējo pārtikas trūkumu Padomju Savienībā bija atsevišķi produktu nosaukumi, kurus gandrīz jebkurā veikalā varēja atrast ne tikai plauktos, bet arī tiem bija unikāla garša. Tajos ietilpst konservi, kurus sauc par skvoša ikriem. Starp citu, un par tā cenu tas bija pieejams visiem. Cukini kaviārs, tāpat kā veikalā, joprojām tiek atcerēts par tā garšu, kuru nevar pārspēt pat mājās gatavoti ikri, kas tiek gatavoti no svaigām, jaunām cukīnām, kas novāktas viņu pašu dārzā. Daudzi cilvēki, mēģinot atjaunot tādu pašu kaviāra garšu, ir izmēģinājuši daudzas receptes, taču veltīgi. Kaviāru, ko tagad pārdod veikalos, pēc ekspertu domām, nevar salīdzināt ar kaviāru no padomju laika cukini. Daži, mēģinot atjaunot to pašu garšu, atrod kaviāra receptes saskaņā ar GOST, taču pat šajā gadījumā daudzi ne vienmēr iegūst sākotnējo garšu.
Kāda šeit ir noslēpums?
Skvoša kaviāra galvenās sastāvdaļas
Pirmkārt, ir vērts atzīmēt, ka GOST nav norādīta skvoša kaviāra pagatavošanas recepte un tehnoloģija. Šajā dokumentā parasti tika izskatītas prasības attiecībā uz sākotnējo un galaproduktu kvalitāti, iepakojumu, uzglabāšanas apstākļiem un daudz ko citu. Tātad, GOST 51926-2002 aprakstītas visas iepriekš minētās īpašības, kas attiecas uz jebkura dārzeņu kaviāra ražošanu. Un īpašas receptes un tehnoloģiskie procesi parasti tika sīki aprakstīti īpašos dokumentos.
Lai vislabāk atbildētu uz jautājumu, kā pagatavot skvoša kaviāru saskaņā ar GOST, vispirms ir jāapsver, no kā jāsastāv no īstajiem cukini ikriem. Zemāk ir tabula, kurā visi galvenie kaviāra komponenti ir norādīti procentos attiecībā pret gatavā ēdiena kopējo tilpumu.
Komponenti | Procenti |
|---|---|
Sautētas cukini | 77,3 |
Grauzdēti burkāni | 4,6 |
Grauzdētas baltas saknes | 1,3 |
Cepti sīpoli | 3,2 |
Svaigi zaļumi | 0,3 |
Sāls | 1,5 |
Cukurs | 0,75 |
Malti melnie pipari | 0,05 |
Zemes pipari | 0,05 |
Tomātu pasta 30% | 7,32 |
Dārzeņu eļļa | 3,6 |
Kā redzams no tabulas, sastāvs cukini ikri ietver baltas saknes un zaļumus. Tieši šos komponentus ikru ražošanā mājās parasti izmanto reti. Bet tieši baltās saknes, turklāt apceptas eļļā, piešķir kaviāram no cukini šo apbrīnojamo, tik tikko uztveramo sēņu garšu un aromātu, kas acīmredzot ienesa seno laiku veikalu kaviāra garšas gammu. Recepte ietvēra pastinaku, pētersīļa sakni un sakņu seleriju. Turklāt pastinaku procentuālais daudzums bija divreiz lielāks nekā pētersīļiem un selerijām. Skvoša ikros iekļautie zaļumi sastāvēja no lapu pētersīļiem, dillēm un lapu selerijām. Tajā pašā laikā pētersīļu saturs divreiz pārsniedza dilles un selerijas.
Tiem, kuriem ir grūti pārveidot komponentu procentuālo daudzumu reālajā svara vērtībās, zemāk ir norādīts produkta daudzums gramos, kas jāņem, lai pagatavotu kaviāru saskaņā ar GOST, piemēram, no 3 kg cukini:
- Burkāni - 200 g;
- Baltas saknes -60 g (pastinaki -30 g, pētersīļu saknes un sakņu selerijas katra 15 g);
- Sīpoli -160 g;
- Zaļumi - 10 g (pētersīļi -5 g, dilles un selerijas katrs 2,5 g);
- Sāls - 30 g;
- Cukurs - 15 g;
- Melnie pipari un smaržīgie pipari malti pa 1 g;
- Tomātu pasta 30% - 160 g;
- Augu eļļa - 200 ml.
Ir jāsaprot, ka visas svara īpašības ir norādītas eļļā ceptu dārzeņu receptē. Tāpēc, ja sākotnēji lielākā daļa dārzeņu tika ņemti pēc svara neapstrādātā veidā, tad, tā kā pēc cepšanas un sautēšanas to svars samazināsies, tad nedaudz jāsamazina arī sāls, cukura un tomātu pastas daudzums. Tā kā šīs trīs sastāvdaļas ražošanas procesā tiek ievietotas pēdējā vietā.
Šis punkts ir ļoti svarīgs. Tā kā, gatavojot kaviāru no cukini saskaņā ar GOST, jums jāizvēlas lielākie, pilnībā nogatavojušies augļi ar cietām sēklām un mizu. Tieši viņu mīkstumam ir visbagātākā garša, kas tiek nodota gatavam ēdienam.
Gatavošanas tehnoloģija
Tā kā kaviāra pagatavošanai izmanto nobriedušas cukini, pirmajā posmā no tām jānoņem miza un jānoņem visas sēklas. Atlikušo mīkstumu sagriež mazos gabaliņos, kuru garums nepārsniedz 1-2 cm.
Burkāni un sīpoli tiek nomizoti un sagriezti mazos kubiņos, un baltās saknes var sarīvēt vai sasmalcināt jebkurā ērtā veidā, jo tās var būt diezgan cietas un izturīgas.
Eļļu ielej cepešpannā un uzkarsē līdz vismaz 130 ° temperatūrai, lai no tās izdalītos balti dūmi, un tikai pēc tam tajā tiek apcepti cukini gabali līdz zeltaini brūnai. Ja cukini ir daudz, labāk ir cept porcijās, lai uzlabotu kvalitāti un garšu. Ceptas cukini liek citā pannā, tām pievieno dažas ēdamkarotes ūdens, un tās sautē līdz mīkstumam (mīkstina).
Vārīti un sasmalcināti citi dārzeņi (burkāni, baltas saknes un sīpoli) tiek cepti secīgi tajā pašā pannā, kur iepriekš tika cepti kabači. Tad tiem pievieno ūdeni, un tos arī sautē, līdz tie ir pilnībā pagatavoti.
Interesanti, ka, gatavojot skvoša kaviāru, tāpat kā veikalā, izmantojot GOST noteikumus, nav lielas atšķirības, vai dārzeņi tiek cepti atsevišķi vai visi kopā. Abas iespējas ir atļautas. Bet dārzeņiem, kas cepti atsevišķi viens no otra, ir bagātāka garša.
Nākamajā solī visi dārzeņi jāapvieno un jāsasmalcina, izmantojot blenderi vai virtuves kombainu. Tad tos ievieto katliņā ar grunts dibenu un uzliek uguni. Skvoša ikriem pievieno smalki sagrieztus zaļumus un visu vāra 15-20 minūtes ar obligātu maisīšanu. Pēdējā posmā sāli, cukuru un abu veidu piparus un kaviāru vāra pannā vēl 10 minūtes, līdz garšvielas pilnībā izšķīst.
Ja jūs domājat, ka kaviārs ir pārāk šķidrs, un domājat par to, kā padarīt to biezāku, varat izmantot šādu iespēju. Uzkarsē dažas ēdamkarotes kviešu miltu sausā pannā līdz zeltaini brūnai. Iegūtos miltus pamazām pievieno gatavajiem ikriem, nepārtraukti maisot un turpinot karsēt.
Kamēr kaviārs vēl ir karsts, tas jāsadala mazās sterilizētās burkās (vēlams, ne vairāk kā 0,5 l) un jāsterilizē apmēram 40-45 minūtes. Satiniet ar sterilizētiem vākiem, apgrieziet, aptiniet un atstājiet dienu atdzist.
Jāpatur prātā, ka veikalā nopirkto skvoša kaviāra īsto garšu saskaņā ar GOST iegūst tikai pēc produkta pilnīgas atdzesēšanas pēc apmēram 24 stundām. Tāpēc sākumā ieteicams atlikt noteiktu summu, lai to varētu izmēģināt dienā. Ja garša ir pilnībā apmierināta, tad jau varat sagatavot ziemai sagatavošanu pēc šīs receptes lielākos daudzumos.
Gatavot cukini kaviāru pēc šīs receptes nav tik grūti, bet jūs saņemsiet produkta garšu, kuru atceras vecākā paaudze, kas uzauga padomju laikā. Un viņā bija kaut kas, ja daudzi joprojām nespēj viņu aizmirst.
