Saturs
Jebkurš pieredzējis sēņotājs piekritīs, ka sālītu sēņu garša ir tik laba, ka viņam šajā ziņā zaudē pat slavenās piena sēnes. Turklāt safrāna piena cepuru sālīšana nav tik sarežģīta procedūra. Bet sēnes, kuras apspiež tikai viens no viņu veidiem, aktivizē intensīvu siekalošanos tiem, kas jebkad ir izmēģinājuši šādu preparātu.
Sēņu sālīšanas pazīmes zem spiediena
Sēņu marinēšanai ir daudz dažādu veidu. Tiesa, patiesībā tie visi vārās līdz diviem galvenajiem: auksti un karsti. Aukstā sālīšana tiek veikta bez iepriekšējas termiskās apstrādes, tas ir, tiek izmantotas neapstrādātas sēnes. Sēņu gadījumā mēs gājām vēl tālāk. Tikai šīs sēnes ir atļauts sālīt ne tikai neapstrādātas, bet pat nemērcēt vai mazgāt ūdenī. Šādu vēstnieku sauc par sausu. Šeit vispār nevar iztikt bez apspiešanas, tieši viņš sēnēm palīdz izdalīt nepieciešamo sulas daudzumu.
Tiesa, metode ir piemērota tikai ļoti jaunām sēnēm, kuru cepurītes diametrs nepārsniedz 5-7 cm, un kurām turklāt jābūt svaigi novāktām. Tāpēc sālītas pirktās sēnes nav ieteicams žāvēt, jo nekad nevar precīzi zināt, kad tās tika sagrieztas. Turklāt sausai sālīšanai paredzētās sēnes jāsavāc tikai ekoloģiski tīras vietās, prom no visiem ceļiem, tas ir īpaši svarīgi.
Izmantojot parasto auksto sālīšanu, sēnes vispirms rūpīgi nomazgā ūdenī.
Tiek uzskatīts, ka, lietojot abas šīs aukstās sālīšanas metodes, sēnes maina krāsu, kļūst tumšas.
Lai gan šis fakts nekādā veidā neietekmē gatavo sēņu garšu, daudziem cilvēkiem tīri estētiski nepatīk tumšo sēņu parādīšanās. Un viņi uzskata, ka vienīgais veids, kā izvairīties no sēņu aptumšošanas, ir karstā sālīšana.
Tas nav pilnīgi taisnība, lai gan karstais vēstnieks spēj saglabāt sālīto sēņu pievilcīgo gaišo nokrāsu. Dīvaini, pēc dažām ziņām, sēnes kļūst tumšākas tieši saskares dēļ ar aukstu ūdeni. Tāpēc, rūpīgi izmantojot sausās sālīšanas metodi, sēnes diezgan spēj saglabāt savu izskatu ļoti pievilcīgu. Turklāt sēnes būs neticami kraukšķīgas un saglabās meža un skujkoku pakaišu unikālo garu.
Starp pašiem safrāna piena cepurēm izšķir divas pasugas, kas nedaudz atšķiras viena no otras pēc izskata. Sēnes, kas savāktas priežu mežā, raksturo īpašs blīvums, biezāks kāts, ar vāciņu malām aizvērtas uz leju. Šīs sēnes ir ideāli piemērotas jebkura veida marinēšanai zem spiediena, un tās paliks skaistas un stipras, pat ja netiek izmantoti mazākie izmēri.
Egļu mežos augošās sēnes atšķiras ar smalkāku struktūru, un kodināšanai zem spiediena svarīgs ir izmērs. Galu galā lielas sēnes vajadzēs sagriezt vairākos gabalos. Un, visticamāk, cepure šādus pārbaudījumus neizturēs un sabruks. Šis fakts nekādā veidā neietekmēs garšu, bet sagataves izskats nebūs tik reprezentabls.
Kā sālīt sēnes zem spiediena
Neatkarīgi no sālīšanas metodes izvēles sēnes jebkurā gadījumā ir jāsakārto, noraidot salauztās vai tārpainās. Jums tie arī jāatbrīvo no skuju paliekām, pielipušas lapotnes un citām meža atliekām.Tiesa, sēnes sēņotājiem parasti nesagādā īpaši lielas nepatikšanas to tīrīšanā. Noteikts augu pakaišu daudzums var uzkrāties tikai vāciņa centrālajos padziļinājumos. Viņi arī ir reti tārpaini, tāpēc ar šo procedūru var tikt galā diezgan ātri.
Neatkarīgi no izvēlētās safrāna piena cepurīšu sālīšanas metodes, sālīšanas laikā tās obligāti jāuztur zem spiediena, it īpaši procesa pirmajos posmos. Tā kā tieši apspiešana ļauj uzturēt nepieciešamo šķidruma līmeni traukā ar sālītām sēnēm. Un tas, savukārt, nosaka marinētu sēņu kvalitāti.
Aukstā veidā
Šī sālīšanas metode ir ļoti populāra visām cauruļveida sēnēm, jo tā ļauj ietaupīt visas barības vielas un neprasa nekādu termisko apstrādi.
Turklāt lielākajai daļai sēņotāju tā ir nedaudz ērta un pazīstama. Galu galā no meža atvestās sēnes vienkārši iemērc sālsūdenī. Un šajā stāvoklī visi meža gruveši tiek ļoti ātri atdalīti. Turklāt neaicinātie viesi tārpu veidā arī nepatīk sālsūdens un ļoti ātri pametīs savus dzīvotnes, padarot sēnes tīras.
Tad sēnes izklāj uz horizontālas virsmas, kas pārklāta ar dvieli, lai tās varētu nedaudz nožūt.
Šajā laikā tiek sagatavots trauks sālīšanai: kastrolis, spainis vai burka. Sēņu sālīšana burkās nav īpaši ērta tieši tāpēc, ka ir grūti atrast piemērota izmēra presi. Parasti sālīšanas procesu veic lielos traukos, un pēc tā pabeigšanas sālītās sēnes uzglabāšanai pārnes stikla burkās.
Sēnes ir tik smaržīgas un garšīgas, ka marinēšanai nevajadzētu izmantot daudz garšvielu. Turklāt daudzi cilvēki dod priekšroku izmantot tikai sāli no garšvielām. Lai gan tradicionālās garšvielas, piemēram, dilles, mārrutki, jāņogu lapas un ozols, joprojām var spēlēt pozitīvu lomu, lai pasargātu sēnes no iespējamās bojāšanās.
Nomazgātās sēnes kārtās izliek traukā, katru slāni pārkaisa ar rupju sāli (var pievienot dilles sēklas), līdz malām nesasniedzot dažus centimetrus. Uz augšu tiek uzlikts tīrs auduma gabals, un tam tiek piemērota apspiešana. Auduma augšpusē varat ievietot jebkuru plakanu trauku, lai palielinātu marinēto sēņu spiediena laukumu.
Tvertnes ar ūdeni visbiežāk tiek izmantotas kā apspiešana, taču jūs varat arī uzņemt smagu plakanu akmeni. Galu galā plakanas apspiešanas izmantošana ļaus jums pārklāt trauku ar sēnēm ar vāku, kas sāls procesa laikā izslēgs svešķermeņu un kukaiņu iekļūšanu tajā.
Sēnes ievieto vēsā vietā, kuras temperatūra nav augstāka par + 10 ° C, un šādos apstākļos tur divas nedēļas. Tie ir jāuzrauga un regulāri (ik pēc 2-3 dienām) jānoņem apspiešana un audums, jānoskalo karstā ūdenī vai pat jānomaina audums ar jaunu. Tas tiek darīts, lai novērstu skābumu un pelējuma veidošanos.
Pēc dažām dienām sēnes izdalīs sulu un ievērojami nosēdīsies. Ja kādā brīdī no meža tiek atvesta vēl viena porcija safrāna piena cepurīšu, tad tās bez bailēm var pievienot jau sālītajām. Pēc iepriekšējas tīrīšanas un skalošanas, protams.
Karsts veids
Karsto metodi izvēlas daudzas mājsaimnieces, neskatoties uz to, ka tā izgatavošana prasa vairāk laika. Bet sēnēm tiek garantēts, ka to krāsa nemainīsies, un daudzi uzskata, ka papildu termiskā apstrāde nekad nebūs lieka.
Ir vairāki karsto sēņu sālīšanas veidi, un visiem jebkurā gadījumā labāk ir izmantot apspiešanu.
Visbiežāk pēc tīrīšanas sēnes ceturtdaļstundu vienkārši vāra sālsūdenī, pēc tam tās uzliek sālīšanai tāpat kā aprakstīts aukstajā metodē.
Jūs nevarat gatavot, bet vienkārši pārlejiet gatavās sēnes ar verdošu ūdeni, un pēc tam noteciniet ūdeni un tāpat sāliet sēnes.
Un dažreiz nomizotas sēnes ievieto verdošā ūdenī, kur jau ir pievienots sāls daudzums un citas sālīšanai nepieciešamās garšvielas. Tos šajā sālījumā vāra apmēram 10 minūtes. Tad tos cieši izliek burkās un ielej ar karstu sālījumu. Šajā gadījumā nav nepieciešams izmantot apspiešanu, bet labākai sēņu piesūcināšanai ar sālījumu tas joprojām ir nepieciešams.
Sālītas sēnes jāpiespiež vismaz 2-3 nedēļas, pēc tam tās var pārnest uz burkām, pārliecinoties, ka tās ir pilnībā pārklātas ar sālījumu.
Sausā metode
Sausā safrāna piena cepuru sālīšanas metode ir ārkārtīgi vienkārša. Sēnes vienkārši notīra no gružiem ar otu, neizmantojot ūdeni. Tad tos ievieto sagatavotā traukā, pārkaisa ar sāli un vēlamajām garšvielām.
Tad virsū tiek uzlikts audums, plāksne vai koka aplis un tiek uzlikta pienācīga slodze. Jābūt pietiekami daudz sāls, vismaz 30 g uz 1 kg sēņu. Pēc pāris stundām traukā jāizlaiž tik daudz sēņu sulas, ka sēnes tajā pilnībā iegremdēsies.
Sēnes tiek sālītas vēsā telpā, kuras temperatūra nav augstāka par + 15 ° C.
Sēņu receptes, kas atrodas nomocītas, ar fotoattēliem pa solim
Lai sālītu sēnes zem spiediena, varat izmantot jebkuru no tālāk norādītajām receptēm.
Klasiskā recepte sēnēm, kas atrodas apspiešanā
Obligāti:
- 2 kg safrāna piena vāciņu;
- 3 ēd.k. l. sāls;
- 3-4 diļļu lietussargi;
- ķiršu lapas, jāņogas, kadiķu zari - pēc izvēles.
Ražošana:
- Sēnes attīra no gruvešiem, kas atnesti no meža un kas pielipuši cepurēm, un zemē sasmērētās kājas tiek nogrieztas.
- Emaljētās pannas apakšpusē ar kājām paceliet pāris dilles lietussargus un safrāna piena cepurīšu slāni, apkaisa ar sāli.
- Procedūru atkārto, līdz sēnes beidzas.
- Ja vēlaties, virsū uzliek arī dilles lapas un citas garšvielas.
- Pārklāj ar audumu, ielieciet apspiešanu un nosūtiet uz vēsu vietu.
Pikantās sēnes zem spiediena
Jums būs nepieciešams:
- 3 kg safrāna piena vāciņu;
- 3 ēd.k. l. sāls;
- šķipsniņa citronskābes;
- 3 diļļu lietussargi;
- ķekars pētersīļu;
- 5 zirņi smaržīgo piparu un melnie pipari;
- 3 neļķu pumpuri;
- 2 lauru lapas.
Sagatavošana:
- Sēnes ievieto traukā ar sālītu ūdeni un rūpīgi nomazgā no visiem piesārņotājiem.
- Sāļo šķīdumu iztukšo, sēnes ievieto katliņā, pievieno svaigu ūdeni un vāra, noņemot putas, apmēram 10-15 minūtes.
- Atmeta caurdurī, atstāja notecēt.
- Ievietojiet piemērotā traukā, apkaisa ar garšvielām un sāli.
- Garšvielas un garšaugi ir izlikti arī uz augšu.
- Pārklājiet ar drānu, ielieciet apspiešanu un iznesiet aukstā vietā.
Ryzhiks nomocīts ar mārrutku lapām
Jums būs nepieciešams:
- 1 kg safrāna piena vāciņu;
- 2 ēd.k. l. sāļi (nepilnīgi);
- 4 ķiploka daiviņas;
- 2 dilles ziedkopas;
- mārrutku lapas, ķirši, jāņogas;
- 15 zirņi melno piparu.
Sagatavošana:
- Sēnes mazgā ūdenī.
- Ielieciet tos piemērotā traukā, pamazām pievienojot visas pieejamās garšvielas.
- Pārklājiet augšu ar atlikušajām lapām.
- Pārklāj ar audumu, bļodu, ielieciet apspiešanu.
- Uzglabāt dienu istabas temperatūrā, pēc tam pārvietot vēsos apstākļos.
Cik sēnes tiek sālītas apspiestā stāvoklī
Cik sālītas sēnes turēt apspiestu, ir atkarīgs no tā, kura sālīšanas metode tika izvēlēta.
Izmantojot karsto metodi, sēnes var nogaršot tikai dažās dienās. Bet vēlams turēt viņus apspiest apmēram 2-3 nedēļas.
Ja tika nolemts sēnes sālīt zem spiediena, izmantojot sauso metodi, tad jūs varat tos izmēģināt apmēram nedēļas laikā, lai gan daži negaida termiņu. Tos var pilnībā sālīt tikai pēc 1,5 mēnešiem.
Visbeidzot, ja sālītas sēnes zem spiediena tiek iegūtas aukstas skābes rezultātā, tad šajā stāvoklī tās jāuztur vismaz 1-2 mēnešus. Un pēc apspiešanas labāk nav noņemt, bet atstāt to visu sēņu uzglabāšanas laiku.
Uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi
Sēnes, sālītas zem spiediena, var uzglabāt tikai aukstā telpā temperatūrā, kas nepārsniedz + 10 ° С. Vēl labāk, to uzglabāšanas temperatūra saglabājas robežās no + 3 ° C līdz + 7 ° C. Šajā gadījumā tiks samazināta sālītu sēņu skābēšanas iespējamība. Šādos apstākļos sālītas sēnes var uzglabāt visu gadu.
Secinājums
Ryzhiks nomocītā stāvoklī, kas sagatavots ar jebkuru no iepriekš aprakstītajām metodēm, ļaus jebkurā laikā baudīt smaržīgu un ļoti garšīgu uzkodu. Viņi viegli iekļausies ikdienas ēdienkartē un kļūs par īstu svētku mielastu.
