Saturs
Ryžikus sauc par karaliskajām sēnēm par to nesalīdzināmo garšu un aromātu, kā arī par to, ka sāļā formā tiem nav nepieciešama mērcēšana vai termiska apstrāde. Tāpēc sēnes visbiežāk novāc ziemai ar sālīšanas palīdzību. Neskatoties uz to, daudzas mājsaimnieces saskaras ar situāciju, kad viss, šķiet, tika izdarīts pareizi un pēc receptes, un sēnes kļuva skābas. Ko tas nozīmē, kādi iemesli var izraisīt skābumu rašanos un ko ar to var darīt, tiks apspriests vēlāk.
Kāpēc sēnes raudzētas
Piparkūkas var fermentēt dažādu iemeslu dēļ. Gadās arī tā, ka normālas fermentācijas pazīmes, kuras sēņu sālīšanas laikā var uzskatīt par standartām, daudzas iesācēju mājsaimnieces kļūdaini uzskata par bīstamiem simptomiem. Tātad, ja pēc vairāku dienu nomākšanas sēņu virsmā parādās plāna pelējuma sloksne, tad jums nevajadzētu pārāk uztraukties. Tas ir gandrīz normāls process, kas notiek saskarē ar skābekli gaisā. Jebkurā receptē, kurā aprakstīta safrāna piena cepurīšu aukstā sālīšana, obligāti tiek teikts, ka fermentācijas periodā zem spiediena (3-5 nedēļas) reizi 2-3 dienās jābūt sēņu pārklājošajam audumam un pašai presei. mazgāti. Vislabāk tos vārīt nedaudz ūdens vai pat izmantot svaigu drānu.
Līdzīga situācija var notikt, ja šķiet, ka sēnes ir sarūgušas burkās, kur tās pēc neilgas uzturēšanās nomocītas tika pārvestas. Ja fermentācijas process nav beidzies (un tam nepieciešams no 2 līdz 6 nedēļām, atkarībā no temperatūras), tad uz sālījuma virsmas var parādīties burbuļi, un pats sālsūdens lēnām izplūst no brīvi pārklātām burkām. Tas ir pilnīgi normāli. Jums vienkārši stingri jāievēro norādījumi par sālītu safrāna piena vāciņu turēšanas spiediena laikā. Šeit ir svarīgi pārbaudīt, vai sēnes ir skābenas. Pirmajā gadījumā ir nepieciešams veikt efektīvus pasākumus. Ja sālījuma garša nav mainījusies, tad sēnes ir diezgan ēdamas, un jums vienkārši jāgaida.
Bet bieži ir tāda situācija, ka jums ir jāglabā ledusskapī burkas ar vēl neraudzētām sēnēm, jo ir grūti atrast citu tikpat aukstu vietu. Šajā gadījumā burkas jāievieto papildu traukos vai ciešos plastmasas maisiņos, lai netīrītu ledusskapja plauktus. Bet agrāk vai vēlāk (vidēji pēc 3-4 nedēļām) fermentācijas process apstāsies, un būs iespējams vājināt kontroli pār sālītām sēnēm un vairs nebaidīties, ka tās skābs.
Cita lieta, vai sālītas sēnes ir skābas, ja netiek ievēroti daži ražas novākšanas vai uzglabāšanas noteikumi.
Daudzām mājsaimniecēm pēc inerces patīk sālīt sēnes ūdenī pirms sālīšanas. Galu galā šo procedūru obligāti prasa visu veidu sēnes un citas lamelāras sēnes. Bet sēnēm ir ļoti negatīva attieksme pret šo procedūru. Tās pieder pie 1. kategorijas ēdamajām sēnēm, un tās nemaz nav jāmērcē. Ne velti labākais safrāna piena cepurīšu sālīšanas veids ir sauss, tas ir, bez ūdens pieejamības vispār. Tādēļ, ja sālīšanas laikā sēnes skābās, tad vispirms jāatceras, vai tās kādu laiku bija atstātas ūdenī bez uzraudzības. Tas varētu negatīvi ietekmēt to struktūru un izraisīt turpmāku paskābināšanos.
Safrāna piena cepuru sālīšanas procesā obligāti jāizmanto apspiešana. Tā kā tieši viņš palīdz pastāvīgi turēt sēnes zem sālījuma virsmas.Ja dažas sēņu daļas nav iegremdētas sālījumā, tad daudzkārt palielināsies varbūtība, ka tās skābs un parādīsies pelējums. Visbiežāk no sālījuma izlec tikai pati apspiešana. Tā kā tas vienlaikus nonāk saskarē ar kamelīnas sālījumu un gaisu, šī iemesla dēļ tas periodiski jānoņem un rūpīgi jāizskalo ar karstu ūdeni, lai sēnes nesaskābētos. Šis faktors ir īpaši svarīgs, lietojot aukstu un sausu sālīšanu.
Visbeidzot, ir ļoti svarīgi, lai būtu piemērota gaisa temperatūra un apgaismojuma apstākļi, kādos notiek sēņu sālīšana un turpmāka uzglabāšana. Kad gaisma skar konteinerus ar sēnēm, tie var viegli skābi. Tas pats notiek, ja uzglabāšanas temperatūra paaugstinās virs + 6 ° C.
Ko darīt ar safrāna piena vāciņiem, ja tie ir skābi
Ja tomēr sālītās sēnes pēc fermentācijas perioda beigām kļuva skābas, tad ar sēnēm var rīkoties šādi:
- Izņemiet tos no trauka, noskalojiet zem tekoša ūdens un ievietojiet katliņā ar verdošu ūdeni, kam pievieno 30 g sāls un 5 g citronskābes uz litru ūdens.
- Iztukšojiet visu iepriekšējo šķidrumu, rūpīgi izskalojiet trauku ar soda un noskalojiet ar verdošu ūdeni.
- Sēnes vāra apmēram 7-10 minūtes, pēc tam ielieciet caurdurī un ļaujiet šķidruma pārpalikumam iztukšot.
- Sagatavojiet svaigu sālījumu, pamatojoties uz faktu, ka 1 ēdamkarote akmens sāls ir izšķīdināta 1 litrā ūdens.
- Ielieciet ½ tējk sterilizētā burkā. sinepju sēklas, virsū liek sēnes un pārklāj ar svaigu sālījumu.
Sālītu sēņu garša, pievienojot sinepes, nedaudz mainīsies, bet nekādā gadījumā nesabojā kopējo ainu.
Starp citu, meklējot atbildi uz jautājumu, ko darīt ar marinētām sēnēm, ja tās ir raudzētas, varat izmantot tos pašus padomus. Tikai jums tās jāpiepilda ar svaigu marinādi, kurā drošībai labāk pievienot nedaudz vairāk etiķa.
Kā pareizi sālīt sēnes, lai tās neskābtu
Lai novērstu sālītu sēņu raudzēšanu, jau pašā sākumā ir jāuzņemas sālīšanas procedūra ar visu atbildību, skaidri ievērojot visas gatavošanas instrukcijas.
Pirmkārt, ja netiek izmantota sausā sālīšana, ir nepieciešams rūpīgi atbrīvot sēnes no augu atliekām un it īpaši zemes vai smilšu daļiņām ar ūdeni. Bet jāatceras, ka nav vērts sēnes ilgi mērcēt ūdenī.
Daudzas mājsaimnieces, lai novērstu sēņu rašanos, izmanto ārkārtīgi karstu vēstnieku. Tas ir, sēnes pirms sālīšanas vāra vai vismaz pārlej ar verdošu ūdeni.
Uz 10 l sēņu spaiņa jāpievieno sāls - 1,5 tases.
Tā kā sāls ir galvenais konservants, labāk to nedaudz pārspīlēt nekā zemu. Sāļš šķīdums novērsīs sēņu rašanos. Un, ja tas ir pārāk sāļš, tad, lietojot, sēnes var viegli izskalot tekošā aukstā ūdenī.
Sāls tvertnei jābūt emaljētai, stikla, keramikas vai koka. Nekādā gadījumā nedrīkst izmantot metāla traukus.
Visbeidzot, vissvarīgākais ir tas, ka obligāti jāpārliecinās, ka, sālot, visas sēnes ar galvu pārklāj ar sālījumu. Ielieciet tos pēc iespējas ciešāk sagatavotā traukā, apkaisa ar sāli un garšvielām un sasmalciniet, līdz izdalās bagātīga sula. Ja pēkšņi nepietiek ar dabisko sēņu sulu, tad pievienojiet sālījumu un noteikti uzlieciet uz augšu apspiešanu. Prese jāizvēlas tā, lai tās svars būtu pietiekams, lai visas sēnes pazustu zem šķidruma līmeņa.
Istabā sālītas sēnes var nostāvēt ne ilgāk kā dienu, līdz sākas fermentācijas process.Tad viņi tiek pārvietoti uz aukstu vietu, pretējā gadījumā viņi noteikti kļūs skābi.
Zem spiediena jums pastāvīgi jāuzrauga sālījuma krāsa. Tam vajadzētu būt sarkanīgi nokrāsai un pievilcīgam sēņu aromātam. Ja krāsa ir mainījusies un kļuvusi pelēka, tad tas nozīmē, ka safrāna piena vāciņi varētu kļūt skābi, tāpēc ir steidzami jāveic glābšanas pasākumi.
Secinājums
Ja sēnes ir skābas, tad nevajadzētu tās uzreiz izmest. Pirmkārt, jums ir jāsaprot situācija un jānoskaidro, kas notika nepareizi. Varbūt tas parasti ir normāls sēņu stāvoklis fermentācijas laikā. Un, ja nē, tad situācija var būt diezgan labojama. Jums vienkārši jāpieliek papildu pūles.
pēc trīs dienu aukstās kodināšanas sēnēm ir asa garša, piemēram, vecmāmiņām, kuras mucā marinēja gurķus, vai tas ir normāli?
Laba diena!
Nē, tam nav jābūt tā. Asā sēņu garša norāda, ka fermentācijas process ir sācies. Tas ir ļoti nevēlami. Pirms nav par vēlu, situāciju var novērst šādi:
• iztukšojiet sālījumu;
• divas reizes izskalojiet visas sēnes zem tekoša ūdens;
• sēnes vāriet sālsūdenī vismaz 10 minūtes (1 ēdamkarote sāls uz 1 litru ūdens);
• ielieciet sēnes tīrā traukā un ielejiet svaigi pagatavotu sālījumu ar ātrumu 2 ēdamk. l. uz 1 litru ūdens. Garšvielu un garšvielu izmantošana ir atļauta pēc garšas.
Sālītas sēnes jāuzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz + 5˚C, vēlams ledusskapī.