Saturs
Cilvēki, kas nodarbojas ar mājas vīna ražošanu, dažreiz saskaras ar šo problēmu, kad vīna fermentācija pēkšņi apstājas. Šajā gadījumā ir diezgan grūti noteikt, kāpēc fermentācija apstājās, jo šāds incidents var notikt pat tad, ja tiek ievērota visa mājas vīna pagatavošanas tehnoloģija. UN Šī problēma ir diezgan nopietna, jo tas var izraisīt visa vīna materiāla sabojāšanos, kas nozīmē, ka vīndara darbs nonāks kanalizācijā un produktus varēs izmest.
Lai izlemtu, kā rīkoties šādā situācijā, vispirms jānoskaidro, kāpēc vīns konkrētā gadījumā pārtrauca rūgšanu. Kādi faktori var izraisīt mājas vīna fermentācijas apstāšanos un kā jūs varat atsākt šo procesu - tas būs raksts par to.
Fermentācijas procesa iezīmes
Mājas vīna pagatavošanas tehnoloģija var būt atšķirīga, turklāt vīndarībā var izmantot dažādus produktus: augļus, ogas, vīnogas. Bet vienalga mājās gatavotam vīnam jāiziet fermentācijas process, pretējā gadījumā augļu un ogu sula nepārvērtīsies par vīna dzērienu.
Vīns vai raugs ir atbildīgs par augļu sulas fermentāciju. Parasti šādas sēnes atrodas uz augļu un ogu mizas, un tās attēlo bālganu vai pelēcīgu ziedēšanu.
Šīs sēnes barojas ar cukuru, dzīves laikā tās pārstrādā cukuru, pārvēršot to alkoholā - tas sulu padara par alkoholisku dzērienu. Fermentācijas procesā papildus alkoholam rodas oglekļa dioksīds, tas ir tas, kurš uzpūš cimdus uz pudelēm ar vīnu vai iznāk gaisa burbuļu veidā no ūdens blīvējuma.
Dabiskie cukuri ir gandrīz visos augļos vai ogās, tikai to daudzums var atšķirties. Vīndarībai ir piemēroti tie produkti, kuros ir diezgan augsts dabiskā cukura saturs glikozes, saharozes un fruktozes veidā.
Cukura saturs augļos un ogās var būt atkarīgs no tādiem faktoriem kā:
- kultūraugu šķirne;
- augļu vai vīnogu gatavība;
- augļu novākšanas laiks;
- augļu turēšanas laiks starp ražas novākšanu un vīna dēšanu.
Augstas kvalitātes mājas vīna pagatavošanai ieteicams vākt tikai pilnībā nogatavojušos augļus un ogas, darīt to laikā, dot priekšroku šķirnēm ar augstu augļu cukura saturu (augļu garša ir vairāk salda nekā skāba) .
Nepietiekams dabiskā cukura saturs produktos liek vīndariem papildus izmantot granulēto cukuru. Grūtības slēpjas faktā, ka ir ļoti grūti aprēķināt atbilstošo cukura daudzumu, tāpēc labāk ir nekavējoties uzņemt mēreni saldus augļus un ogas mājas vīnam.
Kāpēc mājās gatavots vīns nerūgst
Mājas vīna rūgšanas apturēšanas problēmu var saskarties ne tikai iesācēji, bet arī pieredzējuši vīndari. Turklāt vīns sākotnēji nedrīkst fermentēt vai pēkšņi pārtraukt fermentāciju. Tam var būt vairāki iemesli, un visiem tiem ir nepieciešams īpašs risinājums.
Kāpēc mājas vīna fermentācija var apstāties:
- Ir pagājis pārāk maz laika. Vīna sēnītes prasa laiku, lai sāktu. Rauga aktivācijas ātrums ir atkarīgs no vairākiem faktoriem, tostarp: cukura satura vīnā, izejvielu veida, misas temperatūras, rauga vai sēņu veida. Dažos gadījumos vīns var sākt fermentēt pāris stundas pēc pudeles aizvēršanas ar ūdens plombu. Un notiek arī tas, ka fermentācija sākas tikai pēc trim dienām.Abas šīs situācijas ir norma, taču vīndarim jāsāk uztraukties, kad vīns neraudzē ilgāk par trim vai četrām dienām pēc misas rūgšanas.
- Vīna trauks nav hermētisks. Fakts ir tāds, ka mājas vīna normālai fermentācijai vajadzētu notikt, kad produkts ir pilnībā noslēgts, tas ir, gaisam nevajadzētu iekļūt vīnā no ārpuses. Vīnam bīstams nav pats gaiss, bet gan tajā esošais skābeklis. Tieši skābeklis izraisa misas skābēšanu, vīns galu galā pārvēršas par vīna etiķi. Bieži gadās, ka vīndaris domā, ka viņa vīns nerūgst, jo viņš spriež pēc iztukšota cimda vai burbuļu neesamības ūdens zīmogā, taču izrādās, ka pudele nav cieši noslēgta. Tā rezultātā oglekļa dioksīds izplūst no zem vāka vai zem cimda elastības, tāpēc izrādās, ka tas ir iztukšots. Vīns tomēr rūgst, tas vienkārši nav redzams. Šķiet, ka šādā situācijā nav nekā bīstama, bet tā nav. Fakts ir tāds, ka procesa beigās fermentācija vājina, oglekļa dioksīda spiediens kļūst mazāk spēcīgs. Tāpēc skābeklis no gaisa var viegli nokļūt traukā un sabojāt visu, kas gandrīz ir fermentējis vīnu.
- Temperatūras svārstības. Normālai fermentācijai vīns jāuzglabā telpā ar temperatūru no 16 līdz 27 grādiem. Sēnes dzīvo un strādā, līdz vīna temperatūra nokrītas zem 10 grādiem un nepaaugstinās virs 30. Ja atdzesēts, raugs "aizmiedz" un nogulsnējas, un, ja vīns ir pārkarsēts, sēnītes vienkārši nomirs. Vīna sēnītēm joprojām nepatīk temperatūras svārstības: vīns labi fermentēsies tikai stabilā temperatūrā.
- Cukura satura pārkāpums. Pieļaujamās cukura procentuālās robežas vīnā ir no 10 līdz 20%. Ja šīs robežas tiek pārkāptas, fermentācija apstāsies. Samazinoties cukura saturam, sēnītēm nav ko apstrādāt, visu misas cukuru pārvēršot spirtā, viņi mirst. Ja vīnā ir pārāk daudz cukura, raugs netiek galā ar šo daudzumu un vīns tiek konservēts.
- "Nestrādājošs" raugs. Lielākā daļa vīndaru izmanto savvaļas raugu, lai pagatavotu mājās gatavotu spirtu, tas ir, tos, kas atrodami uz augļu un ogu mizas. Savvaļas sēnes ir ļoti neparedzamas, tās sākumā var attīstīties vardarbīgi un pēc tam pēkšņi pārtraukt vīna fermentāciju. Varbūt tas notiek pat ar nepietiekamu rauga daudzumu, kad augļi tiek mazgāti vai, piemēram, ražas novākšanas priekšvakarā lija lietus.
- Ogu vai augļu sulas blīvums. Dažiem vīna produktiem, piemēram, plūmēm, jāņogām, pīlādžiem, ir ļoti grūti dot sulu, pēc sasmalcināšanas tie veido biezu biezeni. Tika konstatēts, ka jo biezāka ir misa, jo grūtāk to fermentēt.
- Pelējums. Gatavojot mājās gatavotu vīnu, ir ļoti svarīgi ievērot pilnīgu sterilitāti: traukus, rokas, ēdienu. Lai vīns netiktu inficēts ar pelējuma sēnītēm, visi trauki ir jāsterilizē un jāmazgā ar soda. Nelieciet misā sapuvušus vai sabojātus ēdienus, tie var būt piesārņoti ar pelējumu. Turklāt nav atļauts izmantot materiālu, uz kura jau ir pelējuma pēdas. Tāpēc pirms vīna pagatavošanas ogas un augļi tiek rūpīgi sakārtoti.
- Fermentācijas dabiskais beigas. Kad alkohola saturs vīnā sasniedz 10-14%, vīna raugs mirst. Tāpēc mājās gatavots vīns nevar būt stiprāks (protams, ja tas nav piestiprināts ar spirtu). Visbiežāk mājas vīna fermentācija ilgst no 14 līdz 35 dienām, pēc tam process pamazām palēninās, līdz tas pilnībā apstājas. Par to var uzzināt pēc nogulumu parādīšanās pudeles apakšā, paša vīna dzidrināšanas un burbuļu trūkuma ūdens blīvējuma vai iztukšotā cimda struktūrā.
Kas jādara, lai vīns rūgtu
Uzzinājis, kāpēc misa ir pārtraukusi (vai nav sākusi) fermentāciju, varat mēģināt šo situāciju labot. Metodes problēmas risināšanai ir atkarīgas no cēloņa.
Tātad, jūs varat padarīt vīnu fermentēt šādos veidos:
- nostipriniet vāka vai ūdens blīvējuma blīvumu. Lai to izdarītu, varat izmantot mīklu vai citu lipīgu masu, ar kuru pārklāt pudeles kaklu vietā, kur tā pieskaras vākam vai cimdam. Pudelīti atveriet retāk, un, ja jūs to darāt, tad tikai dažas minūtes.
- Nodrošiniet vīnam pastāvīgu piemērotu temperatūru - no 16 līdz 27 grādiem. Ja misa ir pārkarsusi, varat mēģināt tai pievienot kādu īpašu vīna raugu - fermentācija jāsāk no jauna.
- Ja vīns nav sācis rūgt četru dienu laikā un izskatās pārāk biezs, varat mēģināt misu atšķaidīt, pievienojot porciju skābas sulas vai ūdens. Šķidrumam jābūt ne vairāk kā 15% no kopējā daudzuma.
- Pārbaudiet cukura līmeni ar īpašu ierīci - hidrometru. Ja pie rokas nav šāda instrumenta, vīns tiek nobaudīts: tam jābūt saldam, piemēram, tējai vai kompotam, bet ne mīkstam (piemēram, ievārījumam) un ne skābam. Cukuru var pievienot ne vairāk kā 50-100 g uz katru sulas litru, pretējā gadījumā fermentācija nesāksies. Labāk ir pievienot granulētu cukuru mazās, vienādās daļās ar vairāku dienu intervālu. Tātad sēnītes cukuru pārstrādās pakāpeniski, kas pagarinās vīna fermentāciju.
- Ja fermentācijas pārtraukšanas iemesls ir zemas kvalitātes raugs vai nepietiekams tā daudzums, jums jāpievieno jauna sēņu daļa. Tos var atrast īpašā skābē, veikala raugā vīnam, kvalitatīvajās rozīnēs vai dažās nemazgātās vīnogās. Šos komponentus pievieno misai un sajauc.
To var izdarīt vairākos veidos: pievienojiet misai spirtu, nogādājiet pudeli telpā, kuras temperatūra ir zemāka par 10 grādiem, uzkarsējiet vīnu līdz 35–55 grādiem (šo procesu sauc par pasterizāciju). Visos šajos gadījumos sēnītes mirst un fermentācija apstājas.
Ja mājās gatavots vīns ir pārtraucis rūgšanu, tas vēl nav iemesls, lai to izlej - situāciju var labot. Pirmkārt, vīndarim ir jānoskaidro, kāpēc tas notika, kur viņš pārkāpa tehnoloģiju, un pēc tam jāveic atbilstoši pasākumi.
Ir arī gadījumi, kad nav iespējams palīdzēt vīnam. Tad atliek mācīties no savām kļūdām, lai turpmāk tās nepieļautu.
