Saturs
Jebkuru desu tagad var iegādāties veikalā. Bet pats gatavots ir daudz garšīgāks, turklāt šeit jūs varat būt pārliecināts par izmantoto sastāvdaļu kvalitāti un svaigumu. Mājās pagatavotu kūpinātu desu ir salīdzinoši viegli pagatavot, galvenais vispirms izpētīt metodes aprakstu un precīzi izpildīt instrukcijas.
Vārītu kūpinātu desu klasifikācija un veidi
Produktu var klasificēt pēc šādiem kritērijiem:
- Izmantotā gaļa (liellopa gaļa, cūkgaļa, vistas gaļa, tītars, truši, jērs, zirga gaļa). Visgaršīgākā ir liellopa un cūkgaļas vārīta-kūpināta desa.
- "Zīmējums". To izveido uz griezuma, maltajai gaļai pievienojot bekona vai mēles gabalus. Lielākā daļa uzskata, ka tas pozitīvi ietekmē mājās gatavota produkta garšu.
Ja mēs runājam par veikalā nopērkamām vārītām kūpinātām desām, tad saskaņā ar GOST tās tiek klasificētas pēc augstākās, pirmās, otrās un trešās klases produkta izejvielu kvalitātes. Augstākās kategorijas produkti tiek uzskatīti par visaugstākās kvalitātes un garšīgākajiem, jo ēdiena gatavošanai tiek izmantota gabaliņu gaļa (tās saturs maltajā gaļā ir no 80%), bez baltas.
Rūpnieciskajā desu ražošanā ķīmisko vielu lietošana ir neizbēgama, tāpēc mājās gatavoti produkti ir daudz veselīgāki.
Kā izskatās vārīta-kūpināta desa?
Saskaņā ar galvenajām īpašībām vārīta kūpināta desa no vārītas desas atšķiras ar "drupinātāku" konsistenci un vieglu, bet jūtamu kūpinātu aromātu. Izgriezums parāda, ka malta gaļa viņai nav viendabīga masa, bet gan atsevišķi atsevišķi gabali. Vārīta-kūpināta desa, salīdzinot ar kūpinātu desu, ir mīkstāka, jo satur vairāk mitruma. Viņas gaume nav tik intensīva.
Vienkāršākais veids, kā "identificēt" vārītu kūpinātu desu, ir tā sagriezums
Cik daudz kaloriju ir vārītā kūpinātā desā
Produkta enerģētiskā vērtība ir atkarīga no izmantotās gaļas veida. Vidēji kaloriju saturs vārītās kūpinātās desās uz 100 gramiem ir 350 kcal. Tam ir arī augsts tauku saturs (30 g uz 100 g) un olbaltumvielas (20 g uz 100 g) ar pilnīgu ogļhidrātu trūkumu.
Pamatojoties uz to, to nekādā ziņā nevar uzskatīt par diētisku produktu. Tas uzturā jāiekļauj mērenībā, pretējā gadījumā problēmas ar gremošanas sistēmu ir diezgan ticamas. Tomēr kā vērtīgs olbaltumvielu avots, kas organismam nodrošina enerģiju, tas būs noderīgs ēdienkartes papildinājums tiem, kas strādā smagu fizisku darbu vai nodarbojas ar intensīvu sporta treniņu.
Vārītu kūpinātu desu ražošanas vispārīgā tehnoloģija
Pašmāju vārīta-kūpināta desa ir daudz garšīgāka nekā veikalā nopērkamā desa, jo gatavošanas procesā netiek izmantotas garšas, krāsvielas, biezinātāji un citas ķīmiskas vielas. Bet, lai galaprodukta kvalitāte būtu vislabākā, jāņem vērā vairākas svarīgas nianses:
- Malto gaļu vislabāk var pagatavot ar liellopa un cūkgaļas maisījumu. Vismazāk piemērota gaļa ir jēra gaļa. Pat termiskā apstrāde nevar “izsist” tās specifisko smaržu un garšu.
- Gaļu ieteicams iegādāties atdzesētu un labi sagrieztu, bez cīpslām, skrimšļiem un plēvēm.
- Ja gaļa ir jāatkausē, tas jādara pakāpeniski, izņemot to no saldētavas un atstājot ledusskapja apakšējā plauktā.
- Lai malta gaļa iegūtu nepieciešamo blīvumu, ar to pildītas vārītas kūpinātas desas čaumalas tiek apturētas uz 2-3 dienām, dodot laiku "sarauties".
- Gatavie mājsaimniecības produkti ir jāizžāvē. Ja tie ir vairāki, maizes tiek pakārtas vismaz 15-20 cm attālumā viena no otras, lai netraucētu gaisa cirkulāciju.
- Desu kūpina tikai ar cieši noslēgtu vāku, pretējā gadījumā malka tā vietā, lai radītu nepieciešamos dūmus, vienkārši sadedzinās.
Mājas vārītai kūpinātai desai ir vēlams dabīgs apvalks, nevis pārtikas kolagēns
Cik daudz jāvāra vārīta kūpināta desa
Vārītas kūpinātas desas pagatavošana prasa vismaz stundu. Dažas receptes ietver gatavošanu 2-3 stundas. Galvenais šajā laikā ir neļaut ūdenim vārīties un pastāvīgi kontrolēt temperatūru ar termometru.
Vārītu kūpinātu desu receptes
Mājas kūpinātu desu pagatavošanas receptes un tehnoloģija galvenokārt atšķiras atkarībā no tā, kāda veida gaļa tiek izmantota.
Kūpināta-vārīta cūkgaļas desa
Vārīta kūpināta cūkgaļas desa tiek uzskatīta par vienu no garšīgākajām. Pašgatavošanai jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:
- cūkgaļa (vislabāk - pustaukaina un atdzesēta) - 1 kg;
- galda un nitrīta sāls - katrs 11 g;
- cukurs - 4-5 g;
- auksts dzeramais ūdens - 50 ml;
- jebkuras garšvielas pēc garšas (visbiežāk tās ņem maltus melnos vai baltos piparus, muskatriekstu, papriku, koriandru) - apmēram 5-8 g (kopējais svars).
Mājas cūkgaļas vārītu un kūpinātu desu gatavo šādi:
- Gaļu mazgājiet vēsā tekošā ūdenī, nosusiniet, nosūtiet to uz saldētavu 20-30 minūtes, lai pazeminātu tās temperatūru līdz 10 ° C.
- Cūkgaļu sagriež 7-8 mm biezās šķēlēs, un katra no tām savukārt garās sloksnēs.
- Aptiniet gaļu pārtikas plēvē, ielieciet to apmēram stundu saldētavā. Cūkgaļai vajadzētu nedaudz "satverties" ārpusē ar ledu, bet iekšpusē palikt mīkstai.
- Pievienojiet gaļai nātrija hlorīdu un nitrīta sāli, ūdeni, mīciet, līdz gabali "salīp kopā" viendabīgā masā.
- Malto gaļu atkal stundu sasaldē, iesaiņojot to plastmasas iesaiņojumā.
- Pārnes to ledusskapī. Vidējais periods ir 3-5 dienas, katrs to nosaka pēc savas gaumes. Jo ilgāk pusfabrikāts atrodas ledusskapī, jo sāļāks būs gatavais produkts. Ekspozīcijas laiks svārstās no 1-2 līdz 12-14 dienām.
- Atkal ielieciet malto gaļu saldētavā.
- Sajauciet garšvielas un cukuru. Pievienojiet tos maltajai gaļai, kārtīgi samaisiet, uz stundu atgriezieties saldētavā.
- Caulu cieši piepilda ar iegūto masu, veido vēlamā garuma desas. Atstāj uz nakti nožūt istabas temperatūrā.
- Karsti smēķē 2-3 stundas.
- Pagatavojiet 2 stundas katliņā, neļaujot ūdens temperatūrai paaugstināties virs 75-80 ° C.
- Žāvējiet desu, smēķējiet vēl 4-5 stundas.
Gatavotas kūpinātas delikateses gatavību nosaka tai raksturīgā brūngani zeltainā krāsa.
Vārītas-kūpinātas vistas desu recepte
Šī recepte ir samērā vienkārša, piemērota pat iesācēju pavāriem. Nepieciešamās sastāvdaļas:
- visa vidēja izmēra vistas gaļa - 1 gab.;
- galda un nitrīta sāls - 11 g / kg sagrieztas gaļas;
- melnie piparu graudi - pēc garšas
- jebkuras garšvielas pēc garšas.
Vārītas kūpinātas vistas desas vārīšana mājās pēc receptes:
- Noņemiet vistas ādu. Gaļu maksimāli nogriež no kauliem, atsevišķi baltu.
- Vistu atdzesē saldētavā apmēram stundu.
- Parasto gaļu sagrieziet mazos (1-2 cm) kubiņos un balto gaļu divreiz caur gaļas mašīnā, uzstādot grilu ar mazākajām šūnām. Arī pats kombains ir jāatdzesē.
- Apvienojiet visas sastāvdaļas dziļā traukā, rūpīgi samaisiet malto gaļu, vēlams ar maisītāju.
- Pārklājiet trauku ar pārtikas plēvi, nosūtiet to uz ledusskapi 2-3 dienas, vismaz reizi dienā maisot.
- Pārāk cieši neuzpildiet apvalku ar maltu gaļu, veidojiet desas. Katru 2-3 reizes caurduriet ar zobu bakstāmo.
- Izklājiet tos uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru, lai tie nepieskartos viens otram. Liek aukstā krāsnī. Sildiet to līdz 70-75 ° C temperatūrai, turiet to stundu. Vai arī pagatavojiet desas apmēram tādā pašā daudzumā tajā pašā temperatūrā.
- Dūmi auksti 24 stundas vai karsti 2-3 stundas.
Svarīgs! Vārītu kūpinātu desu nevajadzētu ēst uzreiz. Aptuveni dienu tas tiek vēdināts 6-10 ° C temperatūrā.
Šī desa ir diezgan piemērota pat bērnu un diētiskai pārtikai.
Kā pagatavot vārītu kūpinātu tītara desu
Vārīta kūpināta desa no tītara stilbiņiem izskatās ļoti oriģināla. Tas prasīs:
- tītara stilbiņi (jo lielāki, jo labāk) - 3-4 gab .;
- cūkgaļas vēders vai kūpināts speķis - trešdaļa no tītara gaļas neto svara;
- nitrīts un galda sāls - 11 g / kg maltas gaļas;
- koriandra sēklas un malti melnie pipari pēc garšas.
Vārītu kūpinātu tītara desu gatavo šādi:
- Noņemiet ādu no kājām ar "zeķu". Izgrieziet kaulu pēc iespējas tuvāk augšdaļai, atstājot "maisiņu".
- Maksimāli sagrieziet mīkstumu, smalki sagrieziet pusi, otro - sasmalciniet kopā ar krūtīm vai bekonu.
- Kopējā traukā sajauciet malto gaļu un gaļas gabalus, nosveriet, pievienojiet garšvielas un nepieciešamo sāls daudzumu.
- Piepildiet "maisiņus" ar maltu gaļu, sasieniet ar auklu, no apakšas šujiet ar kulinārijas diegu, katru aptiniet ar cepamo papīru. Ļauj nostāvēties nakti ledusskapī.
- Pusfabrikātu pārnes katliņā, pārklāj ar aukstu ūdeni, paaugstina temperatūru līdz 80 ° C, vāra 3 stundas.
- Noņemiet stilbiņus no pannas, atdzesējiet, noliekiet 4-5 stundas pie vēdināšanas.
- Karsti smēķē 80–85 ° C temperatūrā 3 stundas.
Pirms lietošanas šī vārīta-kūpināta desa atkal tiek vēdināta.
Mēs nedrīkstam aizmirst nogriezt diegu un auklu no gatavās desas.
Vārītas kūpinātas cūkgaļas desiņas ar ķiplokiem
Ķiploki gatavam produktam piešķir vieglu aromātu un garšu. Sastāvdaļu saraksts:
- vidēji tauku cūkgaļa, teļa gaļa un speķi - katrs 400 g;
- saspringts liellopa buljons (vārīts ar sīpoliem, burkāniem un sāli) - 200 ml;
- piena pulveris - 2 ēdamk. l.;
- malti melnie pipari - 0,5 tējk;
- maltas sausas ķiploku un koriandra sēklas - pēc garšas;
- galda sāls - pēc garšas.
Kā sagatavoties:
- Noskalojiet un nosusiniet gaļu un bekonu.
- Pusi gaļas un speķa sasmalcina blenderī līdz pastas konsistencei, pamazām ielejot buljonu, otro smalki sagriež kubiņos.
- Ielieciet visu bļodā, pievienojiet garšvielas, kārtīgi samaisiet.
- Sāls un samaisa. Ielejiet piena pulveri un panākiet kompozīcijas viendabīgumu. Ļauj maltajai gaļai stāvēt apmēram stundu istabas temperatūrā.
- Piepildiet čaumalu ar maltu gaļu, veidojot desas. Ieduriet katru vairākas reizes.
- Ielieciet tos katliņā ar karstu (80 ° C) ūdeni, stundu ilgi gatavojiet stingri šajā temperatūrā.
- Pārklājiet liela katla vai katla dibenu ar foliju, uz tā ielejiet šķeldu smēķēšanai. Uzstādiet režģi, izklājiet desas uz tā. Aizveriet vāku. Kūpiniet apmēram stundu, gandrīz maksimāli ieslēdzot plīti.
Pirms pasniegšanas desa atdziest istabas temperatūrā apmēram 3 stundas.
Liellopa gaļas kūpināta-vārīta desa
Viena no labākajām veikalā nopērkamajām vārītām kūpinātām desām ir Moskovskaja. Gatavot mājās ir pilnīgi iespējams. Jums būs nepieciešams:
- atdzesēta augstākās kvalitātes liellopa gaļa - 750 g;
- speķi vai muguras tauki - 250 g;
- auksts dzeramais ūdens - 70 ml;
- galda un nitrīta sāls - katrs 10 g;
- cukurs - 2 g;
- malti melnie pipari - 1,5 g;
- zemes muskatrieksts - 0,3 g
Mājas vārītas kūpinātas "Moskovskaya" gatavo šādi:
- Lieciet liellopu gaļu caur gaļas mašīnā, ielejiet ūdeni, pievienojiet abus sāls veidus, sasmalciniet ar blenderi.
- Pievienojiet garšvielas un speķi, sagrieziet mazos kubiņos, kārtīgi samaisiet.
- Pēc iespējas cieši ievietojiet malto gaļu apvalkā. Ērtāk ir izmantot īpašu šļirces vai gaļasmašīnas stiprinājumu.
- Pakārt desas 2-3 stundas istabas temperatūrā, ļaujot maltajai gaļai nosēsties.
- Kūpiniet 90 ° C temperatūrā apmēram stundu. Tad vāriet 2-3 stundas temperatūrā, kas nav augstāka par 80 ° C.
- Kūpiniet siltā veidā 3-4 stundas, neļaujot temperatūrai paaugstināties virs 45-50 ° C.
Gatavo desu vispirms atdzesē istabas temperatūrā, un tad tai visu nakti jāguļ ledusskapī.
Kā pagatavot vārītu kūpinātu desu krāsnī
Ja nav kūpinātavas, vārītu-kūpinātu desu var pagatavot cepeškrāsnī, izmantojot "šķidros dūmus". Veidojot desas, tās pārklāj ar gatavu garšvielu un izliek uz ietaukotas restes, nosūtot to uz cepeškrāsni. Smēķēšana ilgst apmēram 1,5 stundas. Tas ir labi, ja krāsnī ir konvekcijas režīms.
Pēc tam desu vāra apmēram stundu, neļaujot vārīties ūdenim. Un nekavējoties atdzesē, iemērcot aukstā ūdenī 15 minūtes.
Kā smēķēt vārītu desu
Jūs varat smēķēt vārītu desu gan aukstu, gan karstu. Bet otrais ir populārāks. Procedūra aizņem mazāk laika, tai nav nepieciešama īpaša dizaina kūpinātava un tā dod zināmu "eksperimenta brīvību".
Aukstā veidā kūpinot, desa ir jūtami sausāka, spēcīgāk jūtama sāls un garšvielas. Procedūra var ilgt vairākas dienas. Nepieciešama precīza instrukciju ievērošana.
Cik daudz un kā uzglabāt vārītu kūpinātu desu
Vārītu-kūpinātu desu derīguma termiņš, uzglabājot ledusskapī vai citā vietā nemainīgā 0–4 ° C temperatūrā, nepārsniedz divas nedēļas. Lai novērstu mitruma zudumu un svešu smaku absorbēšanu, desu iesaiņo folijā (2-3 slāņos) vai ievieto hermētiskā traukā.
Vai ir iespējams sasaldēt vārītu kūpinātu desu
Vārītas kūpinātas desas sasaldēšana nav kontrindicēta. Derīguma termiņš saldētavā tiek palielināts līdz 2,5-3 mēnešiem.
Pirms ievietošanas saldētavā, 2-3 stundas turiet mājās gatavotu desu ledusskapī, ļaujot tai labi nožūt. Viņi arī to atkausē pakāpeniski.
Secinājums
Pašmāju vārīta-kūpināta desa no jebkuras gaļas ir ļoti garšīga, un mērenībā tā ir arī noderīga jūsu veselībai. Pat nepieredzējis šefpavārs var pats pagatavot šādu pusfabrikātu, jums tikai vispirms jāizpēta tehnikas vispārīgie principi un svarīgās nianses.
