Saturs
Rūgtas piena sēnes (rūgtās, kalnu kazas, sarkanās rūgtās) tiek uzskatītas par vissāpīgākajām no visiem Mlechnik ģints pārstāvjiem - bezkrāsaina sula, kas bagātīgi atrodas viņu mīkstumā, ārkārtīgi asa un asa. Turklāt šīs sēnes ir nosacīti ēdamas un ļoti populāras Krievijā un Baltkrievijā. Pēc obligātās pirmapstrādes tie bieži tiek cepti, sālīti vai marinēti. "Kluso medību" cienītājiem būtu jāzina, kā izskatās rūgta piena sēne, kur un kādā periodā to var atrast, kā to iemērc un pareizi pagatavot. Vācot šīs sēnes, jums jābūt uzmanīgam: starp slaucējiem ir vairākas sugas, kas pēc izskata ir līdzīgas kalnu kazām, taču ne visas ir ēdamas.
Bitters apraksts
Rūgta piena sēne (sarkanā rūgta, kalnu kaza, rūgta, rūgta, rūgta piens, rūgts piens, rūgts piens, patika, ceļotājs) ir lamelāra sēne, Russula dzimtas Piena ģints pārstāvis. Tās blīvajai baltai vai krēmīgai mīkstumam ir vāja skāba smarža un izteikta asa, asa garša, no kuras sēne ir ieguvusi savu nosaukumu.
Latīņu valodā kalnu sievieti sauc par Lactarius rufus, jo viņas cepure ir nokrāsota raksturīgos sarkanos toņos.
Baltkrievijā plaši izplatīts ir arī vietējais tautas vārds "karouka" ("govs").
Cepures apraksts
Rūgtās sēnes cepurītes diametrs svārstās no 2,5 līdz 14 cm. Jaunā sēnē tā ir gaļīga, plakani izliekta forma ar nedaudz iespiestu malu. Novecojot, vāciņš kļūst noliecies un pēc tam piltuves formas, savukārt centrā ir skaidri redzams izvirzīts konusa formas bumbulis. Veselā āda ir tumši sarkanā, ķieģeļu vai sarkanbrūnā krāsā (dažreiz tā var būt gaišāka, zilgana nokrāsa). Vāciņa virsma ir sausa. Tas ir vienmērīgāks jauniem augļķermeņiem un nedaudz “jūtams” pieskārieniem vecākiem.
Plātnes ir biežas, šauras, sākumā sarkanīgi dzeltenas, vēlāk tās iegūst brūnu nokrāsu (pašā stublājā tās var būt sārtas). Sporas ir tīklveida, ovālas formas. Sporu pulveris baltā vai krēmkrāsā.
Piena sula, kas bagātīgi izvirzīta bojājumu vietās, ir balta. Oksidējot gaisā, tā nemaina krāsu.
Celuloze ir stingra, bet trausla. Viņa ir ārkārtīgi reti tārpaina.
Kājas apraksts
Kājas aug garumā no 3 līdz 7-10 cm un ir līdz 2 cm biezas. Viņiem ir regulāra cilindriska forma un tie viegli saplīst. Bāzes tuvumā vienmēr atrodas balta šķiedraina micēlija.
Kājas parasti tiek krāsotas vienā tonī ar vāciņu vai nedaudz gaišākas par to. Viņu virsmu var pārklāt ar bālganu pūku.
Jaunām piena sēnēm kājas ir cietas, vecākām tās vidū ir dobas.Dažreiz sēnītes kāta iekšpusē parādās sarkanīga vai pelēcīga krāsa.
Kur un kā tas aug
Rūgtās piena sēnes ir visizplatītākais slaucēju pārstāvis. Par šo sēni viņi saka, ka tā ievērojami aug jebkuros mērenas klimatiskās zonas mežos. Visbiežāk rūgtā piena sēne ar skujkokiem, kā arī ar bērzu veido mikorizu.
Šī sēne dod priekšroku skābām augsnēm. Īpaši daudz to ir priežu vai jauktos mežos. Tur, kur ir diezgan mitrs, zemi klāj sūnas un koku stumbrus - ķērpji.
Rūgtās aug gan atsevišķi, gan lielās grupās. Viņu savākšanas sezona atkarībā no klimata var sākties jūnijā un ilgt līdz pirmajam salam rudens vidū. Šīs sēnes visaktīvāk nes augļus augustā-septembrī.
Dubultspēles un to atšķirības
Ir zināms, ka rūgtajai piena sēnei ir vairākas dubultošanās citu slaucēju vidū. Jums ir jābūt labi pārdomātam, kā atpazīt nosacīti ēdamo ragveida kazas nezāli, jo starp tai līdzīgām sēnēm varat paklupt uz tām, kuras nevajadzētu ēst.
Aknu Millers
Šo sēni ļoti bieži sajauc ar rūgtu kravu. Tomēr tas ir neēdams, jo tam ir nepatīkama, asa garša, kuru nevar izlabot.
Šīs sēnes galvenās atšķirības:
- tā vāciņš ir nedaudz mazāks nekā rūgtajam, tā diametrs nepārsniedz 7 cm;
- kāja ir nedaudz plānāka - līdz 1 cm;
- uz vāciņa esošajai ādai ir gaišāka, aknu brūna krāsa, dažreiz ar olīvu nokrāsu;
- gaisā esošā piena sula maina krāsu uz dzeltenu.
Millera kampars
Šī rūgtās sēnes "dubultā" pieder pie ēdamajām sēnēm, taču to uzskata par garšu.
Tās atšķirīgās iezīmes:
- tas ir mazāks (vāciņš izaug tikai līdz 6 cm diametrā);
- tā kāja ir ievērojami plānāka - ne vairāk kā 0,5 cm;
- vāciņš ir sarkanbrūnā krāsā un ar viļņainām malām;
- augļķermenim novecojot, kāja var notraipīties un kļūst tumšāka;
- bumbulis vāciņa centrā ir daudz mazāks nekā rūgtajai sēnei;
- piena sulai ir ūdeņaina konsistence un nedaudz salda garša;
- sēnes mīkstums īpaši smaržo pēc kampara.
Purvs pienains
Šī ēdamā slaucēju suga pēc krāsas ir līdzīga rūgtuma kravai, bet dod priekšroku augšanai purvainos skujkoku mežos.
Šīs iezīmes palīdzēs jums uzzināt:
- vāciņa diametrs līdz 5 cm;
- vecās sēnes vāciņa krāsa ir nevienmērīga, šķiet, ka tā "izgaist" gar malu;
- bālgana piena sula, iedarbojoties uz gaisu, ātri kļūst sēra dzeltenā krāsā;
- mīkstumam uz griezuma ir purva krāsa.
Stunted millers
Iestrēdzis dzirnavnieks, tāpat kā rūgtā piena sēne, ir nosacīti ēdams. To bieži sauc par “maigu piena sēni”, un pēc mērcēšanas to ēd sāļu.
To raksturo šādas atšķirības:
- vāciņš ir nokrāsots gaišākos toņos nekā piena sēne;
- kāja ir vaļīga, nedaudz paplašinās pret pamatni;
- sula celulozes pārtraukumā netiek izdalīta bagātīgi;
- izžūstot, baltā piena sula ātri kļūst dzeltena.
Millera gaļa sarkana
Šis rūgtā svara "dubultā" tiek uzskatīts par ēdamu, bet pirms ēšanas arī tas ir jāsamērc.
Millera gaļas sarkanā krāsa atšķiras ar šādām īpašībām:
- tā kāja ir īsāka nekā rūgtajai sēnei (tā neaug garāka par 6 cm), tā ir sašaurināta uz leju;
- vāciņš ir tumšs, terakotas krāsas un pārklāts ar ļoti gļotainu, "taukainu" ādu;
- tā centrā nav bumbuļa, kas raksturīgs rūgta kamolam;
- dažreiz vāciņš var būt nevienmērīgi nokrāsots: uz tā virsmas var saskatīt izplūdušus brūnus plankumus.
Vai sēne ir ēdama vai nē
Ārvalstu zinātnē rūgtas sēnes visbiežāk uzskata par neēdamām sēnēm. Iekšzemes speciālajā literatūrā ir ierasts tos raksturot kā nosacīti ēdamus, kuriem ir IV uzturvērtības kategorija.Tas nozīmē, ka tos var ēst pēc iepriekšējas pagatavošanas.
Vai ir iespējams saindēties ar rūgtām
Tāpat kā visas nosacīti ēdamās Mlechnik ģints sēnes, arī piena sēnes var izraisīt akūta gastroenterīta uzbrukumu - kuņģa un tievās zarnas iekaisumu. Tas ir saistīts ar lielo sveķu vielu saturu to sulas sastāvā.
Saindēšanās, ko izraisa nepareiza sagatavošana vai noteikumu pārkāpšana par rūgtumu priekšapstrādi, ir viegla.
Kā tiek pagatavotas rūgtas sēnes
Jūs varat gatavot šīs sēnes dažādos veidos. Visbiežāk tie tiek sālīti auksti vai karsti, retāk tie tiek marinēti un cepti. Gatavojot ēdienu, viņi izmanto labi nomizotas un iepriekš iemērcētas piena sēnes, kas vārītas 15-30 minūtes.
Vai man vajag mērcēt rūgtumus
Pirms to izmantošanas ēdiena gatavošanai, rūgtām jābūt iemērcām. Tas ļauj atbrīvoties no sēņu mīkstuma no dedzinošās sulas, kurai ir nepatīkama "piparu" garša.
Pirms mērcēšanas sēnes rūpīgi jāizskalo, ar sūkli vai otu notīriet ādu no zemes, pielipušām lapām vai zāles asmeņiem, nogrieziet kāju apakšējās daļas, atstājot pamatnē ne vairāk kā pāris centimetrus. no vāciņiem. Tumšās un bojātās augļu ķermeņa vietas jānoņem ar nazi. Lieli īpatņi jāpārgriež uz pusēm. Pēc tam piena sēnes jāsaloka plašā traukā, jāuzpilda ar aukstu ūdeni un jātur 2-3 dienas. Ir nepieciešams mainīt ūdeni 2-3 reizes dienā.
Kas notiek, ja rūgtenes pirms vārīšanas nemērcē
Piena sēņu sula ir ļoti asa un asa pēc garšas. Gadījumā, ja kulinārijas speciālists ir slinks, lai mērcētu šīs sēnes, viņš riskē vienkārši sabojāt ēdienu.
Ja gadās, ka rūgtumu var "iekalt", izmantojot garšvielas un garšvielas, jums jāatceras, ka mērcēšana sasniedz ne tikai estētiskus mērķus, bet galvenokārt novērš iespējamo kaitējumu veselībai. Rūgto sēņu sula ir bagāta ar sveķainām vielām, kas, kā minēts iepriekš, var izraisīt stipras sāpes kuņģī un vieglu saindēšanos ar pārtiku.
Kā cept rūgtas piena sēnes
Ceptas rūgtās sēnes lieliski sader ar kartupeļiem ar krējumu. Šim ēdienam jums būs nepieciešams:
Rūgtas piena sēnes | 0,5 kg |
Kartupeļi | 10 gab. (vidējs) |
Milti | 3 ēd.k. l. |
Skābais krējums | 1 ēd.k. |
Augu eļļa (saulespuķu, olīvu) | 5 ēd.k. l. |
Sāls, garšvielas | Garša |
- Iemērciet nomizotos un mazgātos rūgtumus, kā aprakstīts iepriekš, un vāriet 20 minūtes.
- Kartupeļus nomizo un vāra veselus sālsūdenī. Kad esat gatavs to sagriezt šķēlēs.
- Katliņā uzkarsē augu eļļu. Sakārtojiet sēnes, apkaisa ar miltiem. Cep, nepārtraukti maisot, līdz zeltaini brūnai.
- Salieciet kartupeļu ķīļus piemērota izmēra cepamtraukā, virs tiem - ceptas rūgtās. Ielej skābu krējumu.
- Liek 15 minūtes uzkarsētā līdz 180 ° C krāsnī.
Rūgtu sālīšana mājās
Tiek uzskatīts, ka rūgtas sēnes ir visgaršīgākās, ja tās ir sālītas. Šo sēņu sālīšanai ir divas pamata iespējas, tā sauktās "aukstās" un "karstās" metodes.
Tiek uzskatīts, ka šīs sēnes ir vēlams sālīt karstas, vārot sālījumā ar garšvielām. Šajā gadījumā tie izrādās elastīgi un mazāk saplīst.
Lai sagatavotu šādu sālīšanu, jums jāņem:
Rūgtas piena sēnes | 1 kg |
Galda sāls | 2 ēd.k. l. |
Ūdens | 1 L |
Garšvielas (diļļu lietussargi, ķiploka daiviņas, jāņogu lapas, mārrutki, ķirši) | Garša |
- Mizotās un izmērcētās piena sēnes liek katliņā, pielej ūdeni un vāra 10 minūtes.
- Sēnes ievieto caurdurī un nekavējoties noskalo ar tīru aukstu ūdeni (tas padarīs tās kraukšķīgas).
- Sagatavojiet sālījumu no ūdens un sāls. Vāra to, ielieciet tur sēnes un vāriet apmēram 15 minūtes.
- Ievietojiet dažas garšvielas sagatavotā trauka (emaljas trauka vai spaiņa) apakšā. Zaļumus marinēšanai ar verdošu ūdeni ieteicams iepriekš ielej. Slāņojiet sēnes, pārmaiņus izmantojot dilles un ķiplokus.
- Ielejiet ar atdzesētu sālījumu, pārklājiet ar plakanu plāksni uz augšu un nospiediet ar spiedienu.
- Ielieciet uz pāris nedēļām aukstā vietā. Pēc šī laika noturēšanas sēnes var pasniegt pie galda.
Rūgto sēņu aukstā sālīšana nozīmē ilgāku laiku, kurā sēnes jātur.
Šim ēdienam jums būs nepieciešams:
Rūgtas piena sēnes | 1 kg |
Rupja sāls (ielej sēnes) | 50 g |
Galda sāls (sālījumam) | 60 g |
Ūdens (sālījumā) | 1 L |
Garšvielas (dilles, ķiploki) | Garša |
- Sēnes jāsagatavo un jāuzsūc, pēc tam rūpīgi noskalojiet ar tīru ūdeni un viegli saspiediet.
- Ielieciet rūgtumus sagatavotos traukos (burkās), uzlieciet uz leju vāciņus, katru slāni pārkaisa ar sāli un nomainiet ar garšvielām.
- Pēc burkas piepildīšanas ielieciet garšaugus un ķiplokus pašā augšpusē. Ja no sēnēm nav pietiekami daudz šķidruma, papildus sagatavo sālījumu un pievieno traukā.
- Uz augšu uzstādiet koka apli un ielieciet apspiešanu. Ievietojiet burkas pagrabā vai ledusskapī.
- Divu mēnešu laikā varat izmēģināt gatavu sālīšanu.
Rūgtu zāļu lietošana medicīnā
Ir zināms, ka ekstraktam no rūgto sēņu augļu ķermeņiem ir ārstnieciskas īpašības. Medicīnā to lieto kā antibiotiku līdzekli, kas novērš Staphylococcus aureus, Escherichia coli un vairāku patogēnu baktēriju grupu pavairošanu, kas izraisa strutainu iekaisumu, vēdertīfu un paratīfu.
Secinājums
Rūgtās sēnes ir nosacīti ēdamas sēnes, kuras bagātīgi sastopamas Krievijas un Baltkrievijas mežos. Neskatoties uz to, ka viņiem ir vairāki "dubultnieki" starp citiem Mlechnik ģints pārstāvjiem, ir viegli noteikt kalnu sievietes, cieši apskatot un zinot viņu atšķirīgās raksturīgās iezīmes. Daudzi sēņotāji baidās izvēlēties šīs sēnes, jo viņu mīkstumā esošā sula ir ārkārtīgi rūgta un asa. Tomēr pietiek ar ragu kazas nezāles pareizu apstrādi un mērcēšanu pirms sāls, cepšanas vai marinēšanas. Gatavā formā tie noteikti patiks sēņu ēdienu cienītājiem.
