Saturs
Sēņu trifeles gardēži visā pasaulē novērtē ar savdabīgo garšu un aromātu, kuru grūti sajaukt, un ar to ir maz ko salīdzināt. Cilvēki maksā daudz naudas par iespēju nobaudīt garšīgus ēdienus, kuros viņš atrodas. Atsevišķu kopiju izmaksas ir tik mazas, ka "Provansas melnais dimants" patiešām attaisno segvārdu, ko viņam piešķīruši franču cienītāji.
Kas ir trifele
Trifeles (bumbuļi) ir trifeļu ģimenes ascomycetes vai marsupial sēņu ģints. Šo sēņu valstības pārstāvju augļu ķermeņi attīstās pazemē un pēc izskata atgādina mazus gaļīgus bumbuļus. Starp šķirņu dažādībām ir ēdamas, no kurām dažas ir ļoti novērtētas pēc garšas un tiek uzskatītas par delikatesi.
"Trifeles" sauc arī par sēnēm, kas nepieder pie bumbuļu ģints, piemēram, parasto rizopogonu.
Tie ir līdzīgi pēc formas un augšanas specifikas.
Dažreiz šīs parastās trifeles tiek pārdotas īstu aizsegā.
Kāpēc sēņu trifele ir tik dārga?
Trifele ir visdārgākā sēne pasaulē. Tās vērtība ir saistīta ar tās retumu un specifisko garšu, kuru gardēži ir novērtējuši daudzus gadsimtus pēc kārtas. Cenā dominē balta trifele no Pjemontas pilsētas Albas Kuneo provincē. Šajā ciematā katru gadu notiek pasaules balto trifeļu izsole, kas piesaista šo sēņu pazinējus no visas pasaules. Lai novērtētu cenu secību, pietiek minēt dažus piemērus:
- 2010. gadā 13 sēnes nonāca zem āmura par rekordlielu summu 307 200 eiro;
- gardēdis no Honkongas par vienu eksemplāru samaksāja 105 000 €;
- tika atzīta dārgākā sēne, kas sver 750 g un pārdota par 209 000 USD.
Trifeles pārdotas izsolē Albā
Augstās izmaksas izskaidrojamas ar to, ka katru gadu sēņu skaits nepārtraukti samazinās. Izaugsmes reģionos ir vērojama lauksaimniecības lejupslīde, daudzi ozolu birzi, kur sēņojas, tiek pamesti. Tomēr lauksaimnieki nesteidzas palielināt sēņu plantāciju platību, baidoties no zemākām delikateses cenām. Šajā gadījumā zemes īpašniekiem būs jāapstrādā lielas platības, lai saņemtu tādu pašu peļņu.
Kas ir trifeles
Ne visi trifeļu veidi ir vērtīgi ēdiena gatavošanā - sēnes atšķiras gan pēc garšas, gan aromāta intensitātes. Vispopulārākās ir Pjemontas baltās trifeles (Tuber magnatum), kuras dabā sastopamas retāk nekā citas un nes augļus tikai no oktobra līdz ziemas aukstuma sākumam. Izaugsmes apgabals aptver Itālijas ziemeļrietumus, it īpaši Pjemontas reģionu un blakus esošos Francijas reģionus. Itāļu vai īsta baltā trifele, kā to sauc arī par šo šķirni, ir sastopama citās Dienvideiropas valstīs, bet daudz retāk.
Sēnes augļu ķermenis attīstās pazemē un sastāv no neregulāras dīvainas formas bumbuļiem no 2 līdz 12 cm diametrā. Lielu īpatņu svars var būt 0,3-1 kg vai vairāk. Virsma ir samtaina un patīkama pieskārienam, apvalka krāsa svārstās no gaiši okera līdz brūnganai. Sēnes mīkstums ir blīvs, dzeltenīgs vai gaiši pelēks, dažos gadījumos sarkanīgs ar sarežģītu brūngani krēmīgu rakstu. Trifeļu sēņu fotoattēlā sadaļā tas ir skaidri redzams.
Pjemontas baltā trifele ir visdārgākā sēne pasaulē
Otrais popularitātes vērtējumā ir melnā franču trifele (Tuber melanosporum), citā veidā to sauc par Perigord ar vēsturiskā Perigorda reģiona nosaukumu, kurā tā visbiežāk sastopama. Sēne tiek izplatīta visā Francijā, Itālijas un Spānijas centrālajā daļā. Ražas novākšanas sezona ir no novembra līdz martam, un maksimālais laiks ir periodā pēc Jaunā gada.
Pazemes bumbuļu diametrs parasti nepārsniedz 3-9 cm. Tās forma var būt vai nu apaļa, vai neregulāra. Jaunu augļķermeņu apvalks ir sarkanbrūns, bet nogatavojoties kļūst ogļmelns. Sēnes virsma ir nevienmērīga ar daudziem slīpētiem bumbuļiem.
Mīkstums ir stingrs, pelēcīgs vai sārti brūns. Tāpat kā ar iepriekšējo šķirni, griezumā var redzēt marmora modeli sarkanbaltsarkanā skalā. Ar vecumu mīkstums kļūst dziļi brūns vai violeti-melns, bet vēnas nepazūd. Perigord sugai ir izteikts aromāts un patīkama rūgta garša.
Ķīnā veiksmīgi tiek kultivēta melnā trifele
Vēl viena vērtīgu sēņu šķirne ir ziemas melnā trifele (Tuber brumale). Tas ir izplatīts Itālijā, Francijā, Šveicē un Ukrainā. Tas ieguva savu nosaukumu no augļu ķermeņu nogatavošanās laika, kas iekrīt novembrī-martā.
Forma - neregulāra sfēriska vai gandrīz apaļa. Izmērs var sasniegt 20 cm diametrā ar svaru 1-1,5 kg. Jaunās sēnes ir sarkanīgi violetas, nobrieduši īpatņi ir gandrīz melni. Apvalks (peridijs) ir pārklāts ar mazām kārpas daudzstūru formā.
Sākumā mīkstums ir bālgans, pēc tam kļūst tumšāks un kļūst pelēks vai pelnu-purpursarkans, kas iezīmēts ar daudzām baltas vai dzeltenīgi brūnas krāsas svītrām. Gastronomiskā vērtība ir zemāka nekā baltās trifeles, kuras garšu gardēži uzskata par izteiktāku un bagātīgāku. Aromāts ir spēcīgs un patīkams, dažiem tas atgādina muskusu.
Ziemas melnā trifele ir iekļauta Ukrainas Sarkanajā grāmatā
Krievijā aug tikai viena veida trifeles - vasaras vai melnā krievu (Tuber aestivum). Tas ir izplatīts arī Centrāleiropas valstīs. Sēnes pazemes ķermenim ir bumbuļveida vai noapaļota forma, kura diametrs ir 2,5-10 cm. Virsma ir pārklāta ar piramīdveida kārpas. Sēņu krāsa svārstās no brūnganas līdz zili melnai.
Jaunu augļķermeņu masa ir diezgan blīva, bet laika gaitā kļūst vaļīga. Augot, tā krāsa mainās no bālganas līdz dzeltenai vai pelēkbrūnai. Izgriezumā redzams gaismas vēnu marmora raksts. Vasaras trifeļu fotogrāfija atbilst sēnes aprakstam un skaidrāk parāda tās izskatu.
Krievu sugas tiek novāktas vasarā un agrā rudenī.
Vasaras šķirnei ir salda, riekstu garša. Pietiekami spēcīga, bet patīkama smarža nedaudz atgādina aļģes.
Kā iegūst trifeles
Francijā savvaļā augošās gardās sēnes iemācījās meklēt jau 15. gadsimtā, izmantojot cūku un suņu palīdzību. Šiem dzīvniekiem ir tik labs instinkts, ka viņi spēj saost upuri no 20 m attālumā. Uzmanīgie eiropieši ātri saprata, ka trifeles nemainīgi aug vietās, kur spieķu ērkšķu dzimtas mušas, kuru kāpuri labprāt apmetas sēnēs.
1808. gadā Džozefs Talons no ozoliem savāca zīles, zem kurām tika atrastas trifeles, un iestādīja veselu plantāciju. Dažus gadus vēlāk zem jauniem kokiem viņš savāca pirmo vērtīgo sēņu ražu, pierādot, ka tās var audzēt. 1847. gadā Auguste Ruso atkārtoja savu pieredzi, sējot zīles 7 hektāru platībā.
Mūsdienās Ķīna ir lielākā kulinārijas dimantu piegādātāja. Vidējā karalistē audzētās sēnes ir daudz lētākas, bet pēc garšas zemākas par Itālijas un Francijas kolēģiem. Šīs delikateses audzēšanu veic tādas valstis kā:
- ASV;
- Jaunzēlande;
- Austrālija;
- Lielbritānija;
- Zviedrija;
- Spānija.
Kā smaržo trifele?
Daudzi cilvēki trifeļu garšu salīdzina ar Šveices tumšo šokolādi. Dažiem tā pikanta smarža atgādina sieru un ķiplokus. Ir personas, kas apgalvo, ka Albas dimants smaržo pēc lietotām zeķēm. Tomēr nevar turēties pie noteikta viedokļa, ja pats neuzsmaržo gardēžu sēni.
Kā garšo trifele
Trifeļu garša - sēne ar izsmalcinātu grauzdētu valriekstu nokrāsu. Daži ēdieni salīdzina to ar saulespuķu sēklām. Ja augļķermeņus tur ūdenī, tas garšo pēc sojas mērces.
Garšas uztvere atšķiras no cilvēka, taču lielākā daļa no tiem, kas izmēģinājuši šo delikatesi, atzīmē, ka garša, kaut arī neparasta, ir ļoti patīkama. Tas viss ir par celulozes sastāvā esošo androstenolu - aromātisko komponentu, kas ir atbildīgs par šo sēņu specifisko smaržu. Tieši šis ķīmiskais savienojums izraisa pastiprinātu dzimumtieksmi mežacūkām, tāpēc viņi tos meklē ar tādu entuziasmu.
Klusas medības ar cūku
Kā ēst trifeles
Trifeles tiek patērētas svaigas kā piedeva galvenajam ēdienam. Vērtīgas sēnes svars vienā porcijā nepārsniedz 8 g. Bumbuļus berzē plānās šķēlēs un garšvielās:
- omārs;
- mājputnu gaļa;
- kartupeļi;
- siers;
- olas;
- rīsi;
- Šampinjons;
- dārzeņu sautējums;
- augļi.
Francijas un Itālijas nacionālajā virtuvē ir daudz ēdienu ar trifeļu sastāvdaļu. Sēnes tiek pasniegtas ar foie gras, makaroniem, olu kulteni, jūras veltēm. Sarkanie un baltie vīni labi uzsver delikateses maigo garšu.
Dažreiz sēnes tiek ceptas, kā arī pievienotas dažādām mērcēm, krēmiem, eļļai. Īsā glabāšanas laika dēļ svaigas sēnes var nobaudīt tikai augļu periodā. Pārtikas preču ražotāji tos iepērk nelielās partijās pa 100 g un uz tirdzniecības vietu piegādā īpašos traukos.
Kā pagatavot sēņu trifeles
Mājās tiek sagatavots vērtīgs produkts, pievienojot to omletēm un mērcēm. Salīdzinoši pieejamās šķirnes var cept, sautēt, cept, iepriekš sagriezt plānās šķēlēs. Lai nesabojātu lieko svaigo sēņu daudzumu, tās ielej ar kalcinētu augu eļļu, kurai tās piešķir pikantu aromātu.
Trauku fotoattēlā trifeļu sēni ir grūti saskatīt, jo katrai porcijai pievieno nelielu daudzumu šīs sēņu garšvielas.
Interesanti fakti par trifelēm
Pretēji izplatītajam uzskatam, pazemes sēnes vislabāk meklē īpaši apmācīti suņi. Šķirnei un izmēram nav nozīmes, viss triks ir apmācība. Tomēr starp visiem četrkājainajiem tiek izdalīta Lagotto Romagnolo šķirne vai Itālijas ūdens suns. Lieliska oža un mīlestība uz rakšanu zemē ir raksturīga pašai dabai. Varat arī izmantot cūkas, tomēr tās ar smagu darbu nespīd, un ilgi nemeklēs. Turklāt jums jānodrošina, lai dzīvnieks neēd vērtīgo sēni.
Suņu apmācība var ilgt vairākus gadus, tāpēc labie trifeļu mednieki paši ir zelta vērtē (suņa izmaksas sasniedz 10 000 €).
Romieši trifeles uzskatīja par spēcīgu afrodiziaku. Starp šīs sēnes faniem ir daudz slavenu personību, gan vēsturisku, gan modernu. Piemēram, Aleksandrs Dumas par viņiem uzrakstīja šādus vārdus: "Viņi spēj padarīt sievieti sirsnīgāku un vīrieti karstāku."
Apkaisa trauku ar trifeļu šķēlītēm tieši pirms pasniegšanas.
Daži pārsteidzoši fakti par gardēžu sēnēm:
- atšķirībā no citiem meža augļiem, trifeļu mīkstumu cilvēka ķermenis absorbē vieglāk;
- produkts satur psihotropo vielu anandamīdu, kura iedarbība ir līdzīga marihuānai;
- Itālijā ir kosmētikas uzņēmums, kas ražo produktus, kuru pamatā ir trifeles (sēņu ekstrakts izlīdzina grumbas, padara ādu elastīgu un gludu);
- lielākā baltā trifele tika atrasta Itālijā, tās svars bija 2,5 kg;
- pilnībā nogatavojušās sēnes izdala visintensīvāko aromātu;
- jo lielāks ir augļķermeņa izmērs, jo augstāka cena par 100 g;
- Itālijā ir nepieciešama licence trifeļu meklēšanai mežā.
Secinājums
Izmēģiniet trifeļu sēni, jo retu produktu garšu ir grūti aprakstīt vārdos. Šodien nav tik grūti iegūt īstu delikatesi, galvenais ir izvēlēties uzticamu piegādātāju, lai neuzskrietu viltus.
