Saturs
Ja piena sēnes ir kļuvušas tumšākas, tas parasti nav panikas cēlonis - process ir diezgan dabisks. Bet tajā pašā laikā ir interesanti uzzināt, kuru iemeslu dēļ sēnes kļūst tumšākas un ko šādā situācijā var darīt.
Kāpēc piena sēnes kļūst tumšākas
Baltās piena sēnes sēņu mīkstuma cienītājus priecē ne tikai ar garšu, bet arī ar patīkamu gaišu krāsu. Tomēr apstrādes laikā bieži rodas negaidīta problēma - baltās piena sēnes kļūst melnas vai maina krāsu uz tumši zilu un tumši brūnu. Jūs varat saskarties ar faktu, ka produkts ir kļuvis tumšāks jebkurā gatavošanas posmā - mērcējot, vārot un pat sālīšanas laikā.
Redzot, ka piena sēnes ir kļuvušas tumšākas, nepieredzējuši sēņotāji bieži nobīstas un domā, ka ir savākuši nepatiesus neēdamus dubultniekus. Bet patiesībā aptumšošana ir dabisks process, un tas nesatur nekādas briesmas.
Svaiga mīkstums satur piena sulu, kas neapstrādātām sēnēm piešķir nepatīkamu rūgtu pēcgaršu. Kad celuloze ir sagriezta vai saplaisājusi, šī sula nonāk ķīmiskā reakcijā ar gaisu un vispirms kļūst dzeltenpelēka un pēc tam pilnīgi melna. Ja sēņu cepurītes kļūst melnas, tas nozīmē, ka viņu mīkstumā ir palicis piens, kas ir mainījis krāsu no mijiedarbības ar skābekli un citiem vides faktoriem.
Sēņu cepures kļūst melnas, mijiedarbojoties ar gaisu
Kāpēc piena sēnes iemērc tumšākas
Baltās piena sēnes pieder augstākajai pārtikas kategorijai, citiem vārdiem sakot, tās ir vienas no drošākajām, garšīgākajām un veselīgākajām sēnēm. Bet tomēr nav ieteicams tos lietot neapstrādātus, - pirmkārt, savāktie augļu ķermeņi ir jāuzsūc ūdenī. Turklāt mērcēšana prasa diezgan daudz laika - no 1 līdz 3 dienām.
Sēņu mīkstuma mērcēšana ir nepieciešama ne tikai iespējamo toksīnu noņemšanai, bet arī tā, lai tā nekļūtu melna. Ilgstoša mērcēšana noņem piena sulu un saglabā mīkstuma patīkamo balto krāsu, kā arī novērš rūgto garšu.
Mērcēšanas laikā ūdens regulāri jāaizstāj ar svaigu ūdeni. Pretējā gadījumā mīkstums turpinās sazināties ar savu piena sulu un attiecīgi, visticamāk, kļūs melns un paliks rūgts.
Ja izmērcētās piena sēnes tumšojas tieši ūdenī, tam var būt vairāki iemesli:
- Mežā savāktie īpatņi pārāk ilgi ir bijuši pakļauti gaisam bez ūdens un jau ir sākuši mainīt savu krāsu.
- Mērcējot ūdens ilgu laiku netika mainīts, tāpēc gan sēnes, gan pats šķidrums satumsa.
- Tvertnē ar sēņu cepurītēm nebija pietiekami daudz ūdens, un tās daļēji saskārās ar gaisu.
Lai sēņu cepures nekļūtu melnas, tās nekavējoties jāsamērc.
Problēma var parādīties arī tad, ja trauks ar izmērcētām sēņu cepurītēm tika pakļauts gaismai, un ultravioleto staru iedarbība tos satumsa pat zem ūdens.
Kāpēc gatavojot ēdienu, piena sēnes kļūst tumšākas
Dažreiz jūs varat saskarties ar faktu, ka vieglās cepures satumsa nevis mērcēšanas procesā, bet jau vārīšanās laikā. Visbiežāk ir tikai viens iemesls - pannā nav pietiekami daudz ūdens, lai pilnībā pārklātu augļu ķermeņus.
Piena sula, kuras dēļ rodas nepatīkama situācija ar krāsas maiņu, caurstrāvo visu mīkstumu. Attiecīgi, pat ilgi mērcējot, tas pilnībā neatstāj un nelielā daudzumā paliek mīkstumā. Ja augļu ķermeņi tika pagatavoti nelielā katliņā un daļēji izvirzīti virs ūdens, tad, saskaroties ar gaisu, piena sulas paliekas varētu labi novest pie mīkstuma krāsošanas tumšā krāsā.
Vārīšanas laikā ieteicams ielej vairāk ūdens.
Kāpēc sālītas piena sēnes kļūst tumšākas?
Vēl viena populāra gatavošanas iespēja ilgstošai uzglabāšanai ir sālīšana. Dažreiz augļu ķermeņi tiek iepriekš vārīti, dažreiz tos tikai iemērc un nekavējoties ievieto burkā, bagātīgi apkaisa ar sāli un garšvielām.
Abos gadījumos jūs varat saskarties ar faktu, ka sālītās piena sēnes burkā kļuva zilas tikai dažas stundas pēc sālīšanas. Ir 2 iemesli, kāpēc piena sēnes bankās kļūst tumšākas:
- Augļu ķermeņi bija veci un pārgatavojušies. Nobriedušos vāciņos ir vairāk piena sulas un rūgtuma, tāpēc apstrādes laikā bieži var konstatēt, ka tie ir kļuvuši tumšāki un palikuši ne pārāk patīkami pēc garšas.
- Burkā nav ieliets pietiekami daudz sāls, un rezultātā sālījums izrādījās mazs, tas nespēja pilnībā nosegt sēņu mīkstumu. Šajā gadījumā var apgalvot, ka produkts ir kļuvis tumšāks, saskaroties ar gaisu.
Ja augļu ķermeņi pēc sālīšanas ir kļuvuši tumšāki, ieteicams tos izņemt no burkas un procedūru veikt vēlreiz, izmantojot svaigas sēnes vai lielu daudzumu sālījuma.
Sālīšanas procesā sāli labāk netaupīt.
Kāpēc sālot piena sēnes, sālījums satumsa
Dažreiz gadās, ka svaigu sēņu aukstās apstrādes laikā tumšākas nav piena sēnes burkā, bet gan pats sālījums, kurā tās atrodas. Iemesli paliek nemainīgi - krāsas maiņa nozīmē, ka augļu ķermeņi ir pārgatavojušies, vai burkā nav pietiekami daudz sāls, lai izveidotu vajadzīgo sālījuma daudzumu.
Ja sālījums ir kļuvis tumšāks, tad tas jebkurā gadījumā norāda uz sēņu sālīšanas tehnoloģijas pārkāpumu. Labāk ir izliet sālīto šķidrumu no burkas, rūpīgi izskalot sēņu vāciņus un atkal tos sālīt, ievērojot visus noteikumus, uzmanīgi novērojot sālījuma tilpumu.
Aptumšoti sēņu cepurītes joprojām ir ēdamas, bet var būt mazāk garšīgas
Vai ir iespējams ēst piena sēnes, ja tās ir aptumšojušās
Ļoti aktuāls jautājums ir par to, vai ir iespējams ēst aptumšoto sēņu mīkstumu, vai labāk to izmest. Atbilde ir atkarīga no situācijas - vairumā gadījumu sēnes paliek ēdamas, bet dažreiz tās patiešām ir jāaizstāj:
- Dažreiz gadās, ka augļu ķermeņi pat pirms apstrādes aptumšojās tieši grozā, dodoties mājās vai uz galda, pirms tie tika iegremdēti ūdenī mērcēšanai. Pirmajā gadījumā tas norāda uz pārgatavojušos, otrajā - to, ka viņi ilgu laiku bija atstāti gaisā. Šādas piena sēnes var izmest, pat ja tām nebija laika patiešām pasliktināties, būs grūti noņemt no tām rūgtumu un atgriezt mīkstumu gaišā krāsā.
- Ja augļu ķermeņi ir kļuvuši tumšāki jau aukstā ūdenī, vārīšanās laikā vai sālīšanas procesā, tad tos nav nepieciešams izmest. Parasti sēnes joprojām var atgūt baltas un labi garšo.
Parasti, ja piena sēnes pēc sālīšanas, vārīšanas vai mērcēšanas kļūst zilas, tas nenozīmē, ka tās nav piemērotas pārtikai. Nomelnoti vāciņi var izrādīties mazāk skaisti un mazāk patīkami pēc garšas, tāpēc ieteicams veikt pasākumus, lai tos atgrieztu gaišā tonī.
Tumšās piena sēnes var balināt
Ko darīt, lai piena sēnes netiktu tumšākas
Ja sēņu ķermeņi ir kļuvuši tumšāki, tad tos var balināt, taču tas prasīs zināmas pūles.Vieglāk ir novērst krāsas maiņu un mēģināt vispār novērst sēņu tumšošanos.
Jūs varat saglabāt balto piena sēņu gaišo nokrāsu, ja ievērojat vairākus ieteikumus:
- Mežā ir nepieciešams savākt jaunus un svaigus paraugus, jo jaunāks ir gabaliņš, jo mazāk tā rūgta piena sula ir tā mīkstumā.
- Tūlīt pēc ierašanās mājās piena sēnes ir jāiegremdē ūdenī mērcēšanai, lai tās nebūtu tumšākas, ūdenim tās pilnībā jāpārklāj. Augļu ķermeņus nevajadzētu ilgi atstāt gaisā, pretējā gadījumā krāsas maiņa kļūs gandrīz neizbēgama.
- Mērcēšanas laikā ūdens regulāri jāiztukšo un ik pēc dažām stundām jāaizstāj ar svaigu ūdeni, pretējā gadījumā tiks zaudēta apstrādes nozīme, un radīsies situācija, kad piena sēnes ne tikai satumsa, bet arī palika rūgtas.
- Vārot, sēņu ķermeņi arī pilnībā jāaizpilda ar ūdeni, lai šķidrums apmēram 1 cm no augšas pārklātu piena sēnes. Tad gatavošanas procesā tie nesaskarsies ar skābekli, un jums nebūs jāsaskaras ar to, ka sēnes ir kļuvušas tumšākas.
- Sālot, jāievēro klasiskās apstrādes tehnoloģijas un katru sēņu mīkstuma slāni apkaisa ar pietiekamu daudzumu sāls. Pāris dienas pēc konservēšanas sālījumam pilnībā jāpārklāj augļu ķermeņi, burkā nedrīkst būt "kabatas" ar gaisu.
Lai labāk izņemtu pienu no sēņu mīkstuma, pirms sālīšanas tās jāuzsūc saskaņā ar standarta algoritmu. Ieteicams arī vārīt sēnes, un tādā gadījumā, saglabājot konservus, tajās būs vismaz piena sula.
Mērcējot vāciņus, ūdens jāmaina biežāk.
Kā balināt piena sēnes
Ja joprojām rodas nepatīkama situācija un augļķermeņi kļūst tumšāki, varat mēģināt balināt sēnes. Viņi to dara šādi:
- tumšāki augļu ķermeņi tiek ievietoti katliņā un pilnībā piepildīti ar ūdeni - šķidrumam pilnībā jāaptver sēnes;
- ūdenim pievieno dažas lielas ēdamkarotes sāls un nedaudz citronskābes - ūdenim vajadzētu kļūt nedaudz skābam;
- aptumšotas sēnes vāra skābi sāļā šķidrumā 15 minūtes.
Pēc tam šķīdumu iztukšo, un sēnes atkal ielej ar tīru ūdeni un vāra vēl ceturtdaļu stundas, nepievienojot citronskābi un sāli. Parasti jau pirmajā apstrādes posmā sākotnējā gaišā krāsa atgriežas pie sēnēm.
Ja sālītās piena sēnes ir kļuvušas tumšākas, tad sālījums no burkas jāiztukšo, un augļu ķermeņi vairākas stundas jāiegremdē aukstā ūdenī. Pēc tam tos vāra saskaņā ar iepriekš doto algoritmu, un pēc tam atkal sāli, rūpīgi kontrolējot sāls daudzumu.
Noderīgi padomi
Ir noslēpumi, lai piena sēnes nebūtu tumšākas pat pirms pārstrādes sākuma. Pirmkārt, tūlīt pēc ierašanās no meža ieteicams tos ievietot aukstā ūdenī. Vislabāk ir mizot un sagriezt augļu ķermeņus tieši ūdenī.
Ja augļu ķermeņi traukā ar ūdeni pastāvīgi peld uz virsmu, tos var nospiest ar slodzi, lai tie netiktu aptumšoti. Sēņu cepurītes, kas izvirzītas virs ūdens, vienā vai otrā veidā nonāk saskarē ar gaisu.
Tā kā sēņu mīkstuma krāsu ietekmē ne tikai gaiss, bet arī saules gaisma, augļu ķermeņus nepieciešams mērcēt aizēnotā vietā. Neatstājiet bļodu uz apgaismotas palodzes.
Citronskābe palīdzēs atjaunot sēnēm balto krāsu
Secinājums
Ja piena sēnes ir kļuvušas tumšākas, tās var balināt vienkāršos veidos - krāsas maiņa nenozīmē, ka sēņu ķermeņi ir pasliktinājušies. Bet jau no paša sākuma ir vieglāk pareizi apstrādāt sēņu mīkstumu, tādā gadījumā tā nemainīs krāsu.
