Saturs
Šampinjoni, iespējams, ir vispopulārākās sēnes, ko izmanto daudzu valstu virtuvēs. Tos audzē mākslīgi un ievāc savvaļā. Tomēr kopā ar ēdamajām sēnēm "klusu medību" laikā var noķert arī bīstamu šampinjona dubultu - tā dēvēto šampinjonu ar dzeltenu ādu, kas ir ne tikai neēdams, bet arī toksisks. Un tā nebūt nav vienīgā bīstamā sēne, kas izskatās pēc īstiem šampinjoniem.
Pārtikas šampinjonu veidi
Kopumā zinātniskajā klasifikācijā izšķir apmēram 200 dažādu sēņu sugas, no kurām salīdzinoši neliela daļa nav piemērota lietošanai pārtikā. Starp tiem ir ļoti maz indīgu. Šādi labvēlīgi apstākļi apvienojumā ar mākslīgās audzēšanas vieglumu ir iemesls, ka šobrīd vairāk nekā 1/3 no visām mākslīgi audzētajām sēnēm pasaulē ir šampinjoni. Krievijā šis rādītājs ir daudz lielāks - virs 70%. Zemāk ir fotoattēli un dažu nepatiesu un īstu sēņu apraksti.
Ēdienu gatavošanā visbiežāk izmanto sēnes
Atkarībā no augšanas apstākļiem visas sēnes iedala 5 galvenajās grupās:
- Mežs.
- Aug atklātās vietās.
- Aug tikai zālē.
- Aug zālē un mežos.
- Pamests.
Slavenākās ēdamās sugas ir šādas.
- Šampinjons ir divreiz nomizots. Šī ir ēdamā sēne I, augstākajā kategorijā, to sauc arī par kultivētu, kultivētu vai dārza šampinjonu. Aug no pavasara beigām līdz rudenim uz apstrādātām, organiskām vielām bagātām augsnēm, kas sastopamas dārzos un ganībās. Sēņu cepure atgādina puslodi ar iekšpusē saritinātu malu. Tās diametrs parasti svārstās no 5 līdz 15 cm, lai gan ir arī lielāki eksemplāri. Krāsa ir gaiši brūna, centrā intensīvāka, ar ievērojamām radiālajām šķiedrām vai svariem. Vāciņa aizmugurē ir izvietotas daudzas plānas plāksnes. To krāsa mainās atkarībā no sēnīšu vecuma, sākot no sārta līdz brūnai, vēlāk tumši brūnai ar violetu nokrāsu. Sēnes kāts ir blīvs, ciets, 3-8 cm garš, cilindrisks, gluds, parasti krāsots tādā pašā krāsā kā vāciņš. Sēnes mīkstums griezumā kļūst nedaudz sārts. Viņai ir patīkams sēņu aromāts un laba garša.
- Lauka šampinjons (aitas, parastās). Atrasts visā Krievijā. Tas aug no maija beigām līdz aukstā laika iestāšanās zālē atklātās telpās, pļavās, dārzos un parkos, atrodams meža malās un izcirtumos. Jaunajam lauka šampinjonam ir puslodes formas vāciņš, kas, sēnei augot, vispirms kļūst par mizu un pēc tam gandrīz līdzens. Tā augšdaļa ir balta, spīdīga, pieskāriena samtaina. Zemāk ir daudz šķīvju jaunās sēnēs, kas pārklāti ar segu. To krāsa mainās līdz ar sēnīšu vecumu, jauniem īpatņiem tie ir pelēcīgi, pēc tam kļūst sārti un pēc tam kļūst brūni ar šokolādes nokrāsu. Kāja ir balta, cilindriska, spēcīga, gredzens ir divslāņu, karājas. Celuloze ir balta, pārtraukumā kļūst dzeltena. Pieredzējuši sēņotāji var viegli atpazīt šo šampinjonu pēc raksturīgās anīsa smaržas.
Svarīgs! Daudzi pieredzējuši sēņotāji uzskata, ka tieši šis šampinjonu veids ir visgardākais un vērtīgākais. - Parastais šampinjons (īsts, pļava, pečins). No maija beigām līdz rudens vidum to var atrast atklātās zālāju vietās, pļavās, stepē, uz apstrādātām zemēm, pie ceļiem, fermām un dzīvojamām ēkām. Jaunībā šāda veida šampinjoniem ir sfērisks un pēc tam puslodes vāciņš, kas galu galā iegūst noliecamās formas. Tas ir gaiši brūns, sauss, patīkams pieskārienam. Apgrieztā pusē ir plānas daudzas plāksnes, kas augšanas laikā maina krāsu no baltas līdz sārtai, vēlāk tās kļūst arvien tumšākas un kļūst šokolādes brūnas, un pieaugušā vecumā iegūst tumši brūnu krāsu ar violetu nokrāsu. Sēnes kāts ir taisns, cilindrisks, balts, blīvs. Tās vidusdaļā parasti atrodas plats plāns gredzens. Mīkstums griezumā vai pārrāvumā sākumā kļūst sārts, un pēc tam kļūst sarkans. Parasto šampinjonu plaši izmanto ēdiena gatavošanā, to var izmantot jebkurā formā. Barības vielu satura ziņā tas ir salīdzināms ar cūkas sēnēm.
Īss video par to, kā parastais šampinjons aug savvaļā:
- Liela spora šampinjons. Šī suga ir plaši izplatīta Centrālajā, Rietumu un Dienvideiropā, Krievijā tā ir sastopama tikai dažos dienvidu reģionos. Tas izceļas ar lielo izmēru, piemēram, vāciņa diametrs var sasniegt 0,5 m. Tas ir apaļi izliekts, šķiedrains, balts, ar mazām bārkstīm malās un ar vecumu kļūst pārklāts ar svariem. Plāksnes, kas atrodas vāciņa aizmugurē, ir mazas, plānas, gaiši rozā krāsā jaunā sēnē, brūnas vecā. Kāja ir balta, diezgan īsa un bieza, masīva. Gredzens ir viens, zem tā ir labi redzamas zvīņas. Celuloze ir blīva, balta, ar mehāniskiem bojājumiem tā lēnām kļūst sarkana. Jaunajam lielo sporu šampinjonam ir izteikts mandeļu aromāts, tomēr ar vecumu smarža sāk atgādināt amonjaku. Ir izcila garša.
Papildus uzskaitītajiem šampinjonu veidiem ir daudz citu, kuru uzturvērtība ir zemāka, bet ir ēdami.
Kādas sēnes izskatās pēc šampinjoniem
Šampinjoni ir lamelāras sēnes. Jaunībā daudzām šīs klases sugām ir puslodes vai sfēriska forma, kas vienmēr ir neskaidra to vizuālajā identificēšanā. Viņu viltus kolēģiem - neēdamiem šampinjoniem - ir vislielākā līdzība ar ēdamajām sēnēm.
Papildus radniecīgajām sugām arī citām sēnēm ir līdzība ar šampinjoniem, īpaši sākotnējā attīstības stadijā. Īpaši bīstami ir tas, ka daži no viltus kolēģiem ir nāvīgi indīgi.
Vai ir viltus šampinjoni
Terminu "nepatiesa" parasti saprot kā indīgu vai neēdamu sēni, kuru ārējās līdzības dēļ var sajaukt ar attiecīgo sugu. Ēdamie šampinjoni ir arī tādi kolēģi.
Kā izskatās viltus šampinjoni
Dažiem neēdamiem brāļiem un māsām no Agaric ģimenes, tas ir, viņu tuvākajiem "radiniekiem" ir vislielākā vizuālā līdzība ar ēdamajiem šampinjoniem. Šeit ir fotoattēls un dažu viltus sēņu apraksts:
- Sarkanais šampinjons (piparmētrotājs ar dzeltenu ādu). Šim viltus ēdamā šampinjona līdziniekam jaunībā ir pusapaļa forma, un vēlākā attīstības periodā zvana formas vāciņš ar svariem līdz 15 cm diametrā. Augšējās daļas krāsa ir balta ar raksturīgu nevienmērīgu kafiju. -brūna vieta centrā. Otrpusē ir mazas, vienmērīgas plāksnes, kuras ar vecumu maina krāsu no baltas uz rozā, bet pēc tam uz brūnu. Šī dvīņa kāja ir balta, dobja, un tās pamatnē ir bumbulis. Gredzens ir plats, balts, divslāņu. Celuloze ir brūnganā krāsā, ar mehāniskiem bojājumiem tā kļūst dzeltena. Tas izstaro raksturīgu "ķīmisku" fenola smaržu, kas sildot pastiprinās. Sēne ir sastopama daudzos reģionos, un to var atrast jauktos mežos, kā arī dārzos un parkos.Tas aug no vasaras otrās puses līdz rudens vidum. Nav iespējams ēst šo viltus dubultu, ja tas nonāk ķermenī, tas izraisa saindēšanos un zarnu trakta traucējumus. Neskatoties uz to, sēne tiek uzskatīta par ārstniecisku un tiek izmantota tautas medicīnā.
- Raibs šampinjons (Mellers, zvīņains). Jaunām sēnēm cepure ir noapaļota, pieaugušajiem tā kļūst plakana. No augšas tas izskatās plankumains, jo ir daudz pelēkā vai pelnu brūnā krāsā atpalikušo zvīņu. Viņu vislielākais blīvums ir centrā, vāciņa perifērijā ir maz zvīņu, tāpēc tur krāsa ir gandrīz balta. Šī viltus dubultā vāciņa aizmugurē ir daudzas pat plānas plāksnes, jaunās sēnēs tās ir gaiši rozā krāsā, augot kļūst tumšākas un iegūst šokolādes krāsu. Stublājs ir cilindrisks, blīvs, balts; sēnei augot, tā vispirms kļūst dzeltena un pēc tam brūna. Gredzens ir blīvs, izteikts. Mīkstums pārtraukumā ir balts, ātri kļūst brūns. Ir nepatīkama smaka. Šis viltus dvīnis ir plaši izplatīts dienvidu reģionos, aug stepēs un meža stepēs, dažreiz sastopams parkos. Raibā šampinjona toksicitāte dažādos avotos tiek vērtēta atšķirīgi, dažos tā tiek norādīta kā indīga, citos šī iezīme nav atzīmēta. Ar lielu varbūtības pakāpi šis rādītājs ir atkarīgs no sēņu augšanas vietas un no cilvēka ķermeņa individuālā iecietības, kurš tos ēdis.
- Kalifornijas šampinjons. Augšanas agrīnā stadijā šī viltus dvīņa vāciņš ir noapaļots, vēlāk izkliedēts, sauss, gaiši brūns ar metāla spīdumu, tumšāks centrā un gaišs perifērijā. Plāksnes aizmugurē ir baltas, vienmērīgas, ar vecumu tās iegūst sārtu nokrāsu un pēc tam kļūst šokolādes brūnas. Stublājs ir cilindrisks, bieži izliekts, ar gredzenu. Izgrieztajā vietā celuloze lēnām kļūst tumšāka. Šis pseido-šampinjons izdala nepatīkamu fenola smaržu, ir indīgs un netiek ēst.
- Šampinjons ir plakana. Šis viltus dvīnis bieži sastopams mērenās zonas lapu koku un jauktos mežos, to bieži var redzēt blakus ēku dzīslām. Vāciņš jaunībā ir olveida, pieaugušā sēnītē tas pamazām iztaisnojas un kļūst gandrīz plakans, ar nelielu bumbuļu centrā. Augšējā daļa ir pārklāta ar daudzām pelēkām zvīņām, blīvāk centrā un mazāk intensīva perifērijā. Plāksnes, kas atrodas vāciņa aizmugurē, jaunā vecumā ir nedaudz sārtas; sēnītes novecošanās laikā tās kļūst tumšākas un kļūst tumši brūnas, gandrīz melnas. Stublājs ir balts, cilindrisks, ar izteiktu gredzenu vidū. Celuloze ir balta, ja tā ir bojāta, tā kļūst dzeltena un pēc tam brūna. Tas izstaro nepatīkamu "ķīmisko" karbolskābes smaržu. Saskaņā ar dažiem aprēķiniem plakanā sēne ir nosacīti ēdama, pēc citu domām, šis viltus dvīnis tiek uzskatīts par vāji indīgu, izraisot zarnu darbības traucējumus.
Citu viltus sēņu fotogrāfijas un aprakstus var atrast specializētajā literatūrā.
Kā atšķirt šampinjonu no viltus šampinjona
Pēc ārējām pazīmēm, kā arī pēc smaržas ir iespējams noteikt, vai šampinjons ir viltus. Īstajiem ir patīkama sēņu smarža ar mandeļu vai anīsa nokrāsām. Viltus šampinjoniem ir noturīga nepatīkama karbolskābes vai fenola smarža, kas pastiprinās sēnes termiskās apstrādes laikā. Mehānisku bojājumu gadījumā viltus dvīņu mīkstums kļūst dzeltens un pēc tam brūns, savukārt īstie šampinjoni, griežot, kļūst sārti vai lēnām sarkani.
Indīgas sēnes, kas līdzīgas šampinjoniem
Ēdamos šampinjonus var sajaukt ne tikai ar viltus kolēģiem no viņu ģimenes, bet arī ar dažām patiešām nāvīgi indīgām sēnēm, it īpaši jaunā vecumā. Šeit ir visbīstamākie.
Nāves vāciņš. Jaunībā to var sajaukt ar šampinjonu, tas ir visbīstamākais no tā dvīņu sēnēm.
Atšķirības starp bāli krupu krēslu ir šādas:
- Kājas apakšā ir bumbuļveida sabiezējums.
- Plātnes jebkurā vecumā paliek pilnīgi baltas.
- Nav.
Amanita ir smirdoša. Pēc izskata šī nāvējošā sēne ir ļoti līdzīga šampinjonam, tomēr tai ir arī savas atšķirīgās iezīmes.
Šeit ir galvenās atšķirības starp smirdošo mušmire.
- Zvana formas lipīga gļotādas vāciņš.
- Zvīņaina kāja.
- Volva (bumbuļa) klātbūtne.
- Balts neatkarīgi no plāksnes vecuma.
- Nepatīkama hlora smaka.
Amanita ir balta. Šī sēne ir arī nāvīgi indīga.
Atšķirības starp balto mušmire un šampinjonu ir šādas.
- Sēne ir pilnīgi balta.
- Plātnes vienmēr ir baltas un ar vecumu nemaina krāsu.
- Ir izteikts Volvo.
- Rada nepatīkamu smaku.
Saindēšanās simptomi, pirmā palīdzība
Katru gadu tiek reģistrēti saindēšanās gadījumi ar indīgām sēnēm, kļūdaini uzskatot par šampinjoniem. Diemžēl lielākā daļa šo gadījumu beidzas traģiski. Šajā ziņā visbīstamākais ir kļūdaina bāla krupja - viena no šampinjona indīgajiem kolēģiem - ēšana. Atšķirībā no citiem līdzīgiem pēc izskata indīgiem mušmirkuļiem, bālajam pelēkam nav smaržas, tāpēc to gandrīz nav iespējams atpazīt pēc šīs zīmes.
Saindēšanās ar krupu ķiplokiem klīniskā aina izpaužas ar lielu kavēšanos, kas apgrūtina savlaicīgu diagnostiku un ārstēšanas sākšanu. Pirmie simptomi var parādīties tikai pēc dienas, un dažos gadījumos pat vairāk. Šeit ir galvenās sausa saindēšanās ar krupu krupu pazīmes.
- Kolikas, krampji un vēdera krampji.
- Slikta dūša, pastāvīga vemšana.
- Caureja.
- Vispārējā stāvokļa pasliktināšanās, vājums.
- Aritmija.
- Pastāvīgas slāpes.
- Apziņas traucējumi.
Parasti 3. dienā pēc saindēšanās ir uzlabojusies pašsajūta, taču tas ir tikai izskats, ka ķermenis ir pārvarējis saindēšanos. Šajā laikā toksīnu postošā ietekme turpinās. Pēc 2-4 dienām tiek traucēta aknu un nieru darbība, attīstās dzelte, mainās asins struktūra. Vairumā gadījumu nāve no akūtas sirds, nieru vai aknu mazspējas seko 10.-12. Dienā.
Saindēšanās gadījumā ar indīgām sēnēm nepieciešama steidzama hospitalizācija
Bāla saindēšanās gadījumā ar krupu krēslu ir ļoti svarīgi sākt ārstēšanu pēc iespējas agrāk. Tas nav atveseļošanās garantija, taču tas dod iespēju. Ja neveicat steidzamus pasākumus, 90% saindēšanās gadījumu beidzas ar upura nāvi. Tādēļ, ja jums ir aizdomas par saindēšanos, jums pēc iespējas ātrāk jānogādā saindētā persona tuvākajā slimnīcā vai jāsazinās ar ārstu mājās. Pirms viņa ierašanās jums vajadzētu izskalot cietušā vēderu, liekot viņam dzert lielu daudzumu nedaudz sālīta ūdens un pēc tam izraisīt vemšanu. Un jums vajadzētu arī dot viņam aktivētu kokogli (1 tablete uz katriem 10 kg svara) vai citu enterosorbentu.
Secinājums
Jebkurš sēņotājs var satikt bīstamu šampinjona dubultnieku. Tomēr no šīs sanāksmes var izvairīties no jebkādām nepatīkamām sekām, ja ievērojat noteikumu: "Es nezinu - es neuzņemos". Ja nav skaidras pārliecības par sēnes ēdamību, to nevajadzētu lietot.
